Kategorie: Kochen, Backen und Genießen

… und zwei Gelegenheiten:

Gestern waren wir zu einer Geburtstags-cum-Wohnungseinweihungs-Feier eingeladen. Weil sowieso gerade kein Brot mehr im Haus war, habe ich nachgeholfen und gleich zwei Brote gebacken: eines als Geschenk hübsch verpackt und mit einer Portion Salz und eines pragmatischerweise als heutiges Abendessen.

Weil es schnell gehen sollte, habe ich auf Zorras bewährte Brotrezepte zurückgegriffen und mich dieses Mal auf das Standardrezept beschränkt.

Basis-Brotrezept

Quellenangabe:	„1 Basisrezept – 12 weitere Brote“ von Zorra Das Basis-Rezept; leicht abgewandelt Gebacken 11.03.2012 und erfaßt 12.03.2012 von Sus
Kategorien:	Brot, Weizen
Mengenangaben für:	1 Laib

Zutaten:

		Vorteig:
100	g	Weizenmehl
50	g	Vollkornweizenmehl (Sus: Vollkorndinkelmehl)
100	g	Wasser
2	g	Frischhefe
2	g	Salz
		Endgültiger Teig:
250	g	Weizenmehl
100	g	Vollkornweizenmehl (Sus: Vollkorndinkelmehl)
210	g	Wasser
7	g	Frischhefe
8	g	Salz
		Pfeffer; aus der Mühle (Sus: kommt bei mir immer in Brotteig)
254	g	Vorteig

Zubereitung:

Vorteig:

Zuerst Hefe abwiegen, das geht am besten mit einer Löffelwaage. Wer keine hat, einfach ein paar Krümel Hefe in die kleine Schüssel geben. Wasser zur Hefe geben und mit der Hefe verrühren, damit sie sich auflöst.

Mehl und Salz dazugeben und zu einem Teig verrühren und dann ca. 2 Minuten kneten.

Deckel auf die Schüssel legen, aber nicht verschließen. Der Teig braucht Luft. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn es kühl genug ist (16 °C), kann der Teig auch draußen stehen bleiben. Am nächsten Morgen sollte er sein Volumen verdoppelt haben. Falls der Teig im Kühlschrank war, mindestens 30 Minuten vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank holen. Sollte er noch nicht so viel gegangen sein, etwas länger stehen lassen.

Teig:

Für den endgültigen Teig die Hefe in etwas Wasser auflösen oder direkt ins Mehl krümeln. Wasser zum Vorteig geben und etwas auflösen. Alle Zutaten außer Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten.

Salz und Pfeffer dazugeben und auf Stufe 2 (von 4) 6 Minuten fertigkneten. Der Teig ist ‚richtig‘, wenn er noch ganz leicht an der Schüssel kleben bleibt, aber man ihn trotzdem von Hand zu einem Ballen formen kann. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur oder im ganz leicht aufgeheizten Ofen insgesamt 60-75 Minuten ruhen lassen. Man kann beispielsweise den Ofen während 1 Minute auf 50 Grad aufheizen. So hat er gerade die richtige Temperatur für den Teig. Es funktioniert auch, wenn man nur die Beleuchtung einschaltet. Der Backofen darf auf keinen Fall über 40 °C haben, sonst stirbt die Hefe und der Teig geht nicht mehr auf.

Nach 30 Minuten den Teig 1x falten. Dazu den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck drücken.

Das obere Drittel ca. in die Hälfte falten, dann das untere Drittel darüber falten. Wie, wenn man einen Brief 3-fach faltet. Nochmals wiederholen, jetzt aber von der Seite her. Wieder in die Schüssel legen und im Backofen wieder gehen lassen.

Nach insgesamt 60-75 Minuten einen runden Laib formen und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen.

Ofen und Backblech auf 230 °C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heiße Blech kippen. Etwas Wasser in den Backofen sprühen. 15 Minuten backen, dann kurz die Ofentür öffnen, um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und in ca. 20 Minuten fertigbacken. Backofen ausschalten, die Ofentüre mit einer Kelle einen Spalt offen halten und das Brot weitere 5 Minuten im Backofen lassen. Die Unterseite des Brotes sollte hohl klingen, wenn man mit den Fingerknöcheln darauf klopft. Danach das Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

– Ich habe ca. die doppelte Menge des angegebenen Rezepts zubereitet. Das Brot auf den Bildern entspricht einem Drittel dieser doppelten Menge.

– Ich hatte keine passendes Brotkörbchen, da habe ich flache Silikonbackformen verwendet und den Teig auch darin gehen lassen. Das runde Brot war als Geschenk gedacht, für das kleinere Brot hatte ich dann nur noch eine Herzform. Jetzt haben wir heute abend ein Herz-Brot. 🙂

– Für Bild-Referenzen, weitere Erläuterungen und Rezeptideen siehe das PDF von Zorra.

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… aber als diese Bismarckheringe so hübsch blau daherkamen, wusste ich, daß ich einen Beitrag für Uwes farbenfrohes Event vor mir hatte:

Heraus kamen dabei die folgenden Heringe in Aspik, die absolut authentisch schmecken (trotz des etwas trüben Gelees – Ideas, anyone?)

Hering in Aspik

Quellenangabe:	Erfasst 27.02.2012 von Sus
Kategorien:	Fisch, Hering, Gelatine
Mengenangaben für:	3 Portionen

Zutaten:

3		Bismarckheringe
400	ml	Wasser
1	große	Zwiebel
3		Lorbeerblätter; zerbrochen
1	Teelöffel	Gelbe Senfkörner
3-5		Pfefferkörner; leicht zerdrückt
		Weißweinessig
		Salz, Pfeffer
10		Blatt Gelatine
2		Ei(er); hart gekocht
2-3		Dillgurken

Zubereitung:

Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit Lorbeerblättern, Senfkörnern und Pfeffer im Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.

Gelatine nach Anweisung einweichen und im warmen Würzsud auflösen. Mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.

Eine dünne Schicht Sud (je nach Geschmack inklusive Zutaten) in die Form geben, im Kühlschrank steif werden lassen. Bismarckheringe flach darauflegen, mit Gurkenscheiben und Eierscheiben garnieren. Mit Gelatinesud bedecken und wieder zum Gelieren kaltstellen. Solange wiederholen, bis Heringe, Zutaten und Sud aufgebraucht sind. Im Kühlschrank max. 1-2 Tage aufbewahren.

Je nach Form vor dem Servieren aufschneiden. Bratkartoffeln passen bestens dazu.

Nachtrag:

Die Gurken sind übrigens selbst eingelegt, so ähnlich wie hier.

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Barbara wünscht sich auf ihrer Spielwiese von uns Rezepte für die Fastnachtszeit. Der Klassiker schlechthin sind ja Kreppel (oder wie auch immer diese Teile anderswo heißen mögen).

Selbstgebackene Kreppel habe ich ja hier schon gezeigt und eigentlich hätten wir auch mal wieder Lust darauf gehabt, aber irgendwie fehlte die Zeit… Da habe ich mich kurzerhand letzte Woche hingestellt und eben Hefeteig-Muffins gebacken, die echten Kreppeln erstaunlicherweise sogar ein bißchen ähnlich sehen.



(Ich weiß, hier fehlen die Luftschlangen!)

Kreppel-Muffins

Quellenangabe:	Erfasst 21.02.2012 von Sus
Kategorien:	Muffin, Hefe, Kreppel
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten:

20	g	Frische Hefe
75	ml	Lauwarme Milch
25	g	Zucker
2	Eßlöffel	Vanillezucker
250	g	Mehl
75	g	Weiche Butter
1		Ei
1	Prise	Salz
		Öl
1-2	Eßlöffel / Stück	Konfitüre nach Wahl (hier: Quitten- und Kirschmarmelade)
		— oder
		Schokoladencreme

Zubereitung:

Hefe und Zucker in die Milch geben und gehen lassen. Butter, Mehl, Ei und Salz dazugeben und gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig ganz leicht einölen und zugedeckt für 1/ 2 – 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Muffinform mit großen Mulden leicht einölen oder mit Papierförmchen auslegen. Den Teig in 6 Stücke teilen, diese auf einer bemehlten Fläche zu Kugeln formen und in die Muffinform legen. Noch einmal gehen lassen, während der Backofen auf 175°C aufgeheizt wird. Für 20- 25 Minuten backen lassen.

Die Konfitüre etwas erwärmen, in eine Gebäckpresse mit dünner Spitze füllen und in die Muffins drücken. (Einfacher geht es natürlich, wenn man beim Verzehr die Muffins aufschneidet und mit der Marmelade bestreicht.)

Für den klassischen Look die noch heißen Muffins ganz leicht mit Wasser bestreichen und mit Zucker bestreuen. Oder nach Belieben verzieren.

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… hatten wir schon lange nicht mehr und von der Weihnachtsbäckerei liegen immer noch lagen genügend gemahlene Haselnüsse herum. Auf der Suche nach einem Rezept präsentierte mir das Internet sofort einen klassischen Nusskuchen aus der Rezepteversuchsküche des Herrn Dr. Ö. aus B. Warum nicht?

Nach leichten Abwandlungen (im Original sind keine Orangen enthalten) kam der Kuchen bei uns zuerst auf’s Gartenmäuerchen, dann auf die Kuchenteller und dann in den Magen.

(Ein bißchen – ganz schwach gesüßte – Schlagsahne könnte ich mir auch noch gut dazu vorstellen.)

Orangen-Haselnusskuchen

Quellenangabe:	Erfaßt 11.02.2012 von Sus
Kategorien:	Kuchen, Haselnuss, Orange, Schokolade, Rührteig
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

		Biskuitteig:
4		Eier (Größe M)
125	g	Zucker
1	Päckchen	Vanille-Zucker (oder das persönliche Äquivalent davon)
75	g	Weizenmehl
1 1/2	Teelöffel	Backpulver
1-2	Teelöffel	Zimt; gemahlen
200	g	Haselnüsse; gemahlen
100	g	Raspelschokolade Zartbitter
1	Teelöffel	Orangenschale; gerieben
		Guss:
100	g	Puderzucker
1		Orange in Bioqualität; geriebene Schale und Saft
		Für die Form:
	etwas	Öl

Zubereitung:

Kastenform leicht einölen. Backofen vorheizen. Ober-/ Unterhitze: etwa 180°C

Orange gut waschen, trocknen und die Schale mit einer Reibe dünn abreiben, dann die Orange auspressen.

Eier in einer Rührschüssel mit einem Mixer auf höchster Stufe in 1 Min. schaumig schlagen. Zucker mit Vanille-Zucker mischen, in 1 Min. unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backpulver und Zimt mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Haselnüsse zusammen mit den Schokoladenraspeln und einem Teil der geriebenen Orangenschale kurz unterrühren. Teig in die Form füllen und auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: unteres Drittel Backzeit: etwa 50 Min.

Nach dem Backen Kuchen 10 Min. in der Form stehen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Für den Guss Puderzucker in Orangensaft auflösen und den Kuchen damit bestreichen. Mit restlicher Orangenschale bestreuen.

Fazit: Seeehr lecker!

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So langsam werden hier die Temperaturen wieder manierlicher: sie bewegen sich auf die 0°C zu. Gestern und auch heute tanzten ein paar Schneeflocken durch die Luft.

Da ist ein Couscous so ein richtig schönes Mittelding zwischen Winter-Comfort-Food und zaghaftem Frühlingserwachen:

Gemüse-Couscous mit Honig-karamelisierten Zwiebeln

Quellenangabe:	Diverse Rezepte; erfasst 12.02.2012 von Sus
Kategorien:	Couscous, Vegetarisch, Beilage, Zwiebel
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

		Gemüse-Couscous:
2		Grüne Paprika
2		Rote Paprika
		Gemüsebrühe
1/2		Pomelo
10		Kirschtomaten
3-4		Stengel Glatte Petersilie
2	Tasse (250 ml)	Couscous (Instant)
2	Tasse (250 ml)	Wasser
		Salz
1	Eßlöffel	Olivenöl
2	Eßlöffel	Butter
		Karamelisierte Zwiebeln:
3	groß	Zwiebeln
1	Eßlöffel	Öl
2	Eßlöffel	Butter
2	Eßlöffel	Honig
		Salz
1	Tasse (250 ml)	Rosinen
1	Teelöffel	Zimt
		Zusätzlich:
40	g	Mandelblättchen
2	Eßlöffel	Limettensaft

Zubereitung:

Karamelisierte Zwiebeln:

Rosinen in etwas Wasser für ca. 15 Minuten einweichen. Mandeln in einer trockenen Pfanne anrösten.

Zwiebeln vierteln und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit einer Tasse Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln sehr weich sind. Den Deckel entfernen und die Flüssigkeit verdunsten lassen. Öl und Butter zugeben und weiterkochen, bis die Zwiebeln goldgelb werden. Honig, Zimt, eine Prise Salz und abgetropfte Rosinen zugeben und 10 Minuten weiterkochen oder bis die Zwiebeln karamelisiert sind.

Gemüse-Couscous:

Paprika in feine Streifen schneiden, Pomelo schälen, die weiße Haut von jedem Schnitz entfernen und die Stücke klein zupfen. Tomaten in kleine Stückchen schneiden. Blätter der Petersilie grob hacken.

Paprika in etwas Gemüsebrühe andünsten, abtropfen lassen, dabei die Brühe aufheben und für den Couscous verwenden. Diesen ansonsten nach Anweisung kochen. Beim abschließenden Ziehenlassen Paprika, Tomaten, Petersilie und Pomelo untermischen. Mit Limettensaft abschmecken.

Zum Servieren den Couscous auf den Teller oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine kleine Kuhle formen und die Zwiebeln hineingeben. Mit den Mandelblättchen bestreuen (im Bild vergessen).

Anmerkung:

– Für die Fleischesser gab’s dazu Rindfleisch, im Ofen Niedertemperatur-gegart.

– Leider sind meine Zwiebeln optisch nicht so geworden wie sie sollten. Ich war zu ungeduldig und die Zwiebeln noch etwas zu feucht. Aber geschmeckt haben sie!

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… schnell und lecker:

Fladenbrötchen mit Nüssen

Quellenangabe:	Inspiriert von Lisa Kochen&Backen 02/2012 Erfasst 04.02.2012 vonSus
Kategorien:	Brot, Hefe, Nuss
Mengenangaben für:	4 Stück

Zutaten:

20	g	Hefe, frisch
250	ml	Wasser
250	g	Weizenmehl
250	g	Roggenvollkornmehl
1/2	Teelöffel	Salz
1/2	Teelöffel	Pfeffer; frisch gemahlen
50	ml	Olivenöl
50	g	Haselnüsse; grob gehackt
100	g	Paranüsse; grob gehackt

Zubereitung:

Hefe zerbröckeln und mit dem Wasser verrühren. Mehl, Salz, Pfeffer, Öl und Nüsse zugeben. Mit dem Knethaken des Handrührgeräts glatt verkneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backofen auf 200 °C (Umluft 180°C) vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen noch einmal kräftig durchkneten. Aus dem Teig zuerst Kugeln, dann Fladen von ca. 20 cm Durchmesser formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ca. 25-30 Minuten backen.

Anmerkung:

– Geeignet für süßen und für herzhaften Belag.
– Man kann natürlich auch andere Nüsse verwenden, aber die Paranüsse mussten weg…

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Passend zum chinesischen Neujahr des Wasser-Drachens (welches allerdings schon letztes Wochenende stattfand) und zum aktuellen Winterwetter gab es bei uns am Wochenende eine

Chinesisch-deutsche Hühner-Gemüsesuppe

Quellenangabe:	Erfasst 30.01.2012 von Sus
Kategorien:	Suppe, Gemüse
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

3		Hühnerbrustfilets
4		Karotten
2		Stangen Lauch
1	klein	Stück Sellerie
1/2	l	Hühnerfond
1/2	l	Wasser
1	Packung	Chinesische Suppenmischung *
25	g	Gemischte Asiapilze, getrocknet **
150	g	Bambusstreifen (aus dem Glas)
5		Blätter Chinakohl
		Dunkles Sesamöl
		Sojasauce
		Salz, Pfeffer
		Sezchuan-Pfeffer
1/2		Handvoll Korianderblättchen
1/2		Handvoll Glatte Petersilie
1		Handvoll Mungbohnen- Keimlinge („Sojasprossen“), frisch
		Chili-Fäden

Zubereitung:

Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Sojasauce mit ein paar Tropfen Sesamöl im Kühlschrank für ein bis zwei Stunden marinieren.

Chinesische Suppenmischung und Pilze jeweils in einer Schüssel in warmen Wasser mindestens eine halbe Stunde einweichen lassen, ggf. Wasser wechseln.

Geputztes Gemüse in Scheiben schneiden, Chinakohl-Blätter in Streifen, dabei die weißen Strunkstücke zum Gemüse geben. Die grünen Blattstücke werden mit dem Koriander und der Petersilie grob gehackt und beiseite gelegt.

In einem großen Topf das Hühnerfleisch kräftig anbraten, herausnehmen und warmhalten. Das Gemüse ebenfalls kurz anrösten, dann mit Hühnerfond und Wasser aufgießen. Chin. Suppenmischung und Pilze abtropfen lassen und ebenfalls zugeben; würzen.

Für ca. 20 Minuten köcheln lassen (bis die Karotten weich sind), dann die restlichen Zutaten zugeben und kurz unterrühren.

Zum Servieren die Suppe in einen Teller geben, Hühnerfleisch darauflegen und mit Chilifäden und ein paar Blättchen Petersilie und Koriander garnieren.

Anmerkung:

* Perlgraupen, Lilienzwiebeln, Lotussamen, Dioscorea, Foxnüsse, Polygonatum, Longanfrüchte

** Mu-Err-Pilze, Strohpilze, Silberohr, …

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