Lamm-Frikadellen

Das aktuelle Thema bei „Wir retten, was zu retten ist“ sind „Fleischlaberl, Bouletten, Fleischpflanzerl und Konsorten“, wobei diese Teile hierzulande einfach „Frikadellen“ heißen. Aber zugegebenermaßen sind gute Frikadellen auch hier schwer zu finden. Abgepackt im Supermarkt geht schon mal gar nicht und selbst an Metzgertheken bin ich schon böse reingefallen. Da bleibt mal wieder nichts anderes übrig, als sie selbst zu machen. Ist auch eigentlich nicht schwer, nur muss man danach dem Herd und seiner Umgebung ein klein wenig Zeit widmen. Auch aus diesem Grund mache ich meist die doppelte Portion und friere einen Teil ein.

Die Spargel auf dem Bild sind übrigens noch keine neuen Spargel, obwohl hier in der Gegend schon die ersten Exemplare gestochen und verkauft werden. Allerdings wurden diese unter Folientunneln und mit Fußbodenheizung angezogen, das halte ich dann auch für etwas übertrieben. (Wenn das so weitergeht, gibt es an Weihnachten auch heimischen Spargel frisch zu kaufen. Das muss nun wirklich nicht sein…) Nein, im Gefrierschrank habe ich noch ein Paket in der hintersten Ecke gefunden. Da die Spargel vakuumiert eingeschweißt waren, haben sie wirklich fast wie frischer Spargel geschmeckt.

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Lamm-Frikadellen

Quellenangabe: Erfaßt 08.04.18 von Sus
Kategorien: Fleisch, Lamm, Frikadelle, Kräuter
Mengenangaben für: 12 Stück

Zutaten:

Frikadellen:
1200 g Lammkeule ohne Knochen
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Eier
10 Scheiben Roggen-Knäckebrot
150 ml Ajvar (ca.)
Salz, Pfeffer
1/2 Teelöffel Chilipulver
1 Teelöffel Currypulver nach Geschmack
1/2 Teelöffel Zitronenschale; gerieben
8 Blätter Bärlauch
2 Handvoll Knoblauchrauke- Blätter
4 Stengel Petersilie
Sauce:
3 Eßlöffel Ajvar
2 Blätter Bärlauch
1/2 Handvoll Knoblauchrauke-Blätter
2 Stengel Petersilie
3 Eßlöffel Bratenfett von den Frikadellen
200 ml Gemüse- oder andere Brühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fett und Sehnen von der Lammkeule entfernen. Zwiebeln und Knoblauchzwiebeln schälen. Alles in passende Stücke schneiden und zusammen durch den Fleischwolf (mittlere Lochgröße) in eine Schüssel treiben. Knäckebrot grob zerkleinern, im Mixer fein zermahlen und zu dem Hackfleisch geben. Eier, Ajvar und grob zerhacktes Grünzeug ebenfalls zugeben, dann alles gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse darf ruhig etwas stärker gewürzt schmecken, das verliert sich noch. Etwas ruhen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, aus der Fleischmasse Frikadellen formen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze etwas herunterregeln, ggf. Deckel auf die Pfanne legen, damit die Frikadellen beim Garen nicht austrocknen.

Aus Bratenfett, Ajvar und etwas Brühe eine Sauce köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls ein paar Kräuter unterrühren.

Anmerkung:

Das im Rezept erwähnte Knäckebrot war ursprünglich nicht beabsichtigt, aber wie das so ist, waren weder ein altbackenes Brötchen noch Semmelbrösel im Haus. Hat aber super funktioniert und gut geschmeckt.

Dazu gab’s ein paar Nudeln.


 

#WirRettenWasZuRettenIst

Und nun die anderen Beiträge zum Event zur Rettung der Frikadelle, wie immer ausgerichtet von Susi und Sina:

 

auchwas – Frikadellen orientalisch
Brittas Kochbuch – Vegane Pilzfrikadellen
Cakes Cookies and more – Hacktätschli aus dem Backofen mit buntem Ofengemüse
genial-lecker – Fischbuletten
German Abendbrot – Hackfleischbällchen in Biersoße
giftigeblonde – Faschierte Laberl am Spieß
Karambakarinaswelt – Fischfrikadellen mit Dip „a la Remoulade“
Katha kocht! – Nudelpfanne mit buntem Gemüse und Geflügelhackbällchen
Leberkassemmel und mehr – Fleischpflanzerl Dry Aged, überbacken mit Käse und Bacon
lieberlecker – Crevetten Tätschli
Madam Rote Rübe – Hausgemachte Apfel-Grünkernbratlinge zu Lauch-Pasta
magentratzerl – Pastinakenlaibchen
our food creations – Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
Pane-Bistecca – Panierte Chuegeli
Turbohausfrau – Butterschnitzel
Unser Meating – Vegetarische Fleischküchle

Ostern: Lammkeule à la Provence

An Ostern gab es mal wieder Lammkeule. (Ich hatte zwar Lust auf etwas anderes, wurde aber überstimmt. Pech.) Klassischerweise habe ich sie dann wieder im Römertopf zubereitet, diese Mal mit viel Knoblauch…

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Dazu gab’s frühlingshaftes Mairübengemüse und Bratkartoffel-Wedges.

 

Hier noch die Lammkeulen vor dem Backofen und ca. 2 1/4 Stunden später:

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Vorher
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Nachher

Lammkeule à la Provence

Quellenangabe: Erfasst 07.04.2015 von Sus
Kategorien: Lamm, Frankreich, Römertopf, Ostern
Mengenangaben für: 8 Portionen

Zutaten:

2 Lammkeulen (à 1300 g mit Knochen)
2 Möhren
1 Stange Lauch
3-4 große Knoblauchzehen; in Scheiben
5 Stengel Thymian
2 Stengel Rosmarin
4 Lorbeerblätter
10 kleine Getrocknete Tomaten in Öl
375 ml Kräftiger Rotwein
100 ml Schlagsahne
1 Teelöffel Speisestärke
1 Eßlöffel Sherry
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Am Vortag Fett und Sehnen von den Lammkeulen entfernen und diese dann mit den Kräutern, den Tomaten und dem Knoblauch in Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Römertopf gut wässern. Das Gemüse putzen und grob zerteilen.

Die Kräuter von den Lammkeulen zupfen und beiseite legen. Die Keulen gut abtupfen und in einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Beiseite legen und das Gemüse in der Pfanne enbenfalls anrösten, dann in den gewässerten Römertopf legen. Die Lammkeulen kommen darauf. Die Kräuter und Tomaten wieder über das Fleisch verteilen und mit der Marinade begießen. Eventuell noch etwas Rotwein zufügen.

Den Römertopf schließen und den Backofen auf 130°C einstellen. Dann brauchen die Keulen etwas mehr als zwei Stunden, um eine Kerntemperatur von 70°C zu erreichen.

Zwischendurch von der entstandenen Bratenflüssigkeit ca. 500 ml abschöpfen, etwas erkalten lassen und das oben schwimmende Fett entfernen. Die Brühe mit etwas Rotwein in einem kleinen Topf auf der Herdplatte leicht köcheln und dabei reduzieren lassen. Etwas Gemüse aus dem Römertopf (vor allem ein paar Tomaten) in die Sauce geben und pürieren. Schlagsahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry abschmecken. Noch ein bißchen weiter köcheln lassen, dann ggf. mit Stärke binden.

Die Lammkeulen aus dem Römertopf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Ostern …

Ostern verlief (und verläuft gerade noch) sehr angenehm und harmonisch, nicht zuletzt dank des schönen Wetters, weshalb wir uns gestern den ganzen Tag nichtstuender Weise im Garten aufhalten konnten.

Naja, so ganz nichtstuend war das Ganze doch nicht: Vormittags die Lammkeule in den Ofen geschoben und mittags gefuttert wie ausgehungerte Wilde und nachmittags gebabbelt…

… und gelegentlich die blühenden Blümchen inspiziert:

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Blaue Akelei (Aquilegia)

Beim Schreiben dieses Beitrags habe ich gerade gemerkt, dass ich meine Lammkeulen fast immer nach dem gleichen Grundprinzip zubereite, nur mit Variationen bei den würzenden Zutaten. Da es aber bisher immer zu einem tollen Ergebnis gekommen, schadet das ja dann wohl nicht. SmileyGrin.gif

Zitronige, mediterrane Lammkeule

Quellenangabe: 24.04.2011 von Sus
Kategorien: Lamm, Zitrone, Römertopf, Ostern
Mengenangaben für: 8 Portionen

Zutaten:

2 Lammkeulen (mit Knochen) à 1,5 kg
1/2 Flasche Rotwein
4-5 Knoblauchzehen
40 Gramm Getrocknete Tomaten
5 Zweige Zitronenthymian (bei normalem Thymian etwas mehr verwenden)
1 Zitrone, unbehandelt
3 Zwiebeln
4 Möhren
200 Milliliter Lammfond
1 Esslöffel Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:


LammkeuleMediterranMitZitrone1.jpgFett von den Lammkeulen entfernen. Zusammen mit den getrockneten Tomaten, den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und der Hälfte des Thymians im Rotwein &über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Morgen als erstes den Römertopf für 1/2 Stunde wässern.

Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren putzen und in Stücke schneiden. Von der Zitrone die Schale abreiben, sie dann halbieren und auspressen.

LammkeuleMediterranMitZitrone2.jpgDie Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, dabei alle noch dranhängenden Marinadezutaten entfernen. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Cayennepfeffer würzen. In einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten, beiseite legen. Zwiebeln, Möhren, etwas Knoblauch, Tomaten und Thymian (jeweils aus der Marinade gefischt) und die Hälfte der Zitronenschalen im Fett in der Pfanne anbraten, mit etwas Marinade ablöschen und dann in den Römertopf geben. Die Lammkeulen darauflegen.

LammkeuleMediterranMitZitrone3.jpgMarinade durch ein Sieb gießen. Ca. 200 ml der Marinade inklusive Siebinhalt und der restlichen geriebenen Zitronenschale mit dem Lammfond und etwas Zitronensaft mischen und über die Lammkeulen gießen.

Römertopf in den nicht vorgeheizten Backofen stellen und bei 180 °C für ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Wer (wie ich) die Lammkeulen zu früh in den Backofen getan hat, kann nach knapp 2 Stunden die Temperatur auf 130 °C verringern und damit eine Stunde länger im Ofen lassen. Dabei alle Stunde die Lammkeulen wenden.

Rechtzeitig etwas Bratenflüssigkeit mit Tomaten, Zwiebeln und Möhren entnehmen, etwas Rotwein dazugeben und pürieren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Thymian, Sahne abschmecken. Einen Saucenbinder habe ich keinen gebraucht, da die Sauce schon von alleine sehr dickflüssig war.

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Dazu gab es Spargel und in der Schale gebratene kleine Kartöffelchen.


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