Lachsforelle Graved Art und Schweinefilet Graved Art

Die weihnachtliche Vorspeise wollte ich Euch nicht vorenthalten, denn sie war einfach zu lecker:

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Lachsforelle Graved Art in zwei Variationen und Schweinefilet Graved Art Mediterran.

Dazu frisches, selbstgebackenes Baguette mit Dill-Zitronenbutter (für den Fisch) und frisches Tomatensalsa (für das Fleisch), garniert mit Vitaminen.

2 x Lachsforelle Graved Art nach Stevan Paul

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Quellenangabe: Nutriculinary
Erfasst 02.01.2020 von Sus
Kategorien: Fisch, Vorspeise, Lachsforelle
Mengenangaben für: 8 Portionen

Zutaten:

Klassisch:
2 Seite(n) Lachsforellenfilet (auf der Haut)
3 Esslöffel Gin
40 g Salz
60 g Zucker
1/2 Zitrone, unbehandelt
1/2 Saftorange, unbehandelt
1/2 Bund Dill
Asiatisch:
2 Seite(n) Lachsforellenfilet (auf der Haut)
3 Esslöffel Sake (hatte ich nicht, habe wieder Gin verwendet)
1 Limette, unbehandelt
40 g Salz
50 g Brauner Zucker
30 g Ingwer
Koriandergrün

Zubereitung:

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Klassisch:

Fisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Gin einreiben. Salz mit Zucker mischen. Zitrone und Orange fein abreiben, Abrieb unter das Salz–Zucker-Gemisch rühren und über die Lachsforellenseiten verteilen. Dill fein schneiden, die Filets damit bedecken und mit der Fleischseite aufeinander legen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen, dabei 1-2 Mal wenden.

Asiatisch:

Fisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Sake (hier: ebenfalls Gin) einreiben. 1/2 Limette auspressen, den Saft über das Filet geben. Salz mit braunem Zucker mischen. Ingwer fein reiben, den Abrieb in einem Sieb auspressen, den Ingwersaft über den Fisch träufeln. Übrige Limettenhälfte in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen; mit den Korianderblättern belegen, die Salz-Zucker Mischung über dem Fisch verteilen und die Filets mit der Fleischseite aufeinander legen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen, dabei 1-2 Mal wenden.

Beide:

Die Beize unter kaltem Wasser abspülen, das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Gut gekühlt hält die gebeizte Lachsforelle im Kühlschrank weitere zwei Tage frisch. Zum Servieren das Filet von der Haut und dann wahlweise in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden – oder klassisch auf der Haut belassen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.


Schweinefilet Graved Art

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Quellenangabe: Erfasst 02.01.2020 von Sus
Kategorien: Fleisch, Schwein, Vorspeise
Mengenangaben für: 4-6 Portionen

Zutaten:

1 Schweinefilet
2 Esslöffel Getrocknete Tomaten
4 Esslöffel Mediterrane Kräuter (TK)
1 Lauchzwiebel
1 klein Knoblauchzehe
40 g Salz
40 g Zucker

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Zubereitung:

Schweinefilet unter kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Getrocknete Tomaten mit den Kräutern, Knoblauchzehe und geputzter Lauchzwiebel im Mixer pürieren. Die Paste mit Zucker und Salz mischen und das Schweinefilet von allen Seiten damit einreiben. Zugedeckt, mit einem Gewicht beschwert, ca. 24-36 Stunden marinieren lassen, dabei 2-3 Mal umdrehen.

Die Beize unter kaltem Wasser abspülen, das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Gut gekühlt hält sich das Fleisch im Kühlschrank mindestens zwei Tage frisch. Zum Servieren das Filet mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.


Schnitzel mit Kartoffelsalat

Neulich war in unserem Ort das gesellschaftliche Groß-Ereignis des Jahres: der Zwiebelmarkt. Hier haben die Vereine, die Partnerstädte und auch ein paar wenige gewerbliche Anbieter die Gelegenheit, kulinarische „Köstlichkeiten“ feilzubieten. Einige Angebote lieben wir tatsächlich, wie z.B. frisches Lángos mit Knoblauch oder die richtig scharfe Paprikawurst. Der Backfisch ist auch immer wieder sehr lecker, aber der dazu gereichte Kartoffelsalat (aus dem großen Eimer) ist einfach nur … eklig.

Nun passt es aber gut, dass die Gruppe „Wir retten, was zu retten ist“ sich dieses Mal Oktoberfest-Spezialitäten vorgenommen hat. Ok, ich war noch nie auf dem Oktoberfest, aber ich denke, Schnitzel und Kartoffelsalat bekommt man dort garantiert auch in jedem zweiten Bierzelt. Auch einige Lebensmittel-Händler hatten zum Oktoberfest in ihren Prospekten Fertig-Schnitzel und Fertig-Kartoffelsalat angeboten. Das muss dann doch wirklich nicht sein…

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Meine Großmutter hat früher gerne den typischen Kartoffelsalat mit Maggi-Würze gemacht. Interessanterweise war das ihre einzige Verwendung für dieses Gebräu. Aber den Salat haben wir geliebt. Ich habe kein Maggi im Vorrat, aber Liebstöckel schmeckt ja recht ähnlich und ein paar Blättchen habe ich meiner Pflanze noch abringen können, bevor sie sich für den Winter im Boden versteckt.

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Schnitzel mit Kartoffelsalat

Quellenangabe: Erfasst 01.10.2018 von Sus
Kategorien: Schwein, Kartoffel, Salat, Blog-Event
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

Schnitzel:
2 Schweineschnitzel
1 Ei
4-5 Esslöffel Mehl
4-5 Esslöffel Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone
Kartoffelsalat:
8 mittelgroße Kartoffeln; festkochend
3 Zweige Liebstöckel
200 ml Kräftige Gemüsebrühe
3 Esslöffel Saure Sahne
1 Teelöffel Mayonnaise
1 Teelöffel Essig; mild
1 Esslöffel Öl
1 Messerspitze Senf
Salz, Pfeffer
4 Esslöffel Pancetta (oder Speck); klein geschnitten
2 kleine Zwiebeln

Zubereitung:

Kartoffelsalat:

Liebstöckel waschen und zupfen, dann mit etwas Gemüsebrühe grob pürieren.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, abgießen und abdämpfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden (Dicke der Scheiben je nach Vorliebe; ich mag sie etwas dicker.) und in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe über die heißen Kartoffeln gießen und das Ganze mehrmals vorsichtig schwenken, dass alle Kartoffeln von allen Seiten benetzt sind. Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, die restliche Gemüsebrühe abgießen und auffangen.

Pancetta und Zwiebeln in einer kleinen Pfanne anschwitzen und bräunen lassen.

Für die Sauce saure Sahne, Mayonnaise, Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer gleichmäßig verrühren; ggf. etwas Gemüsebrühe zugeben. Die Kartoffeln damit begießen und mit dem Speck und den Zwiebeln gleichmäßig vermengen. Vor dem Servieren ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Schnitzel:

Die Schnitzel mit einer kleinen Pfanne oder einem Fleischklopfer platt klopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. In drei Suppenteller jeweils das Mehl, das verklepperte Ei und die Semmelbrösel (gemischt mit etwas Salz und Pfeffer) geben. Wenn das Öl heiß ist, jedes Schnitzel erst im Mehl wälzen, dann im Ei und dann in den Semmelbröseln. Darauf achten, dass alle Stellen des Schnitzel bedeckt sind. In der Pfanne von beiden Seiten braten, bis die Panade eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Klassisch mit einen Schnitz Zitrone servieren.


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Und die lieben Mitretter und Mitretterinnen waren diesmal:

auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein – Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest
Cakes Cookies and more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda

Verlängerung der Sommerzeit: Schweinefilet mit Couscous-Kruste

Eigentlich sollte es – herbstlich angemessen – am Wochenende ein Kürbisgericht geben. Doch dann lachten mich auf dem Markt die wahrscheinlich letzten grünen Bohnen des noch immer nicht ganz vergangenen Sommers an. So ein Kürbis hält sich ja noch ein paar Tage …

Der Grill war leider schon eingemottet, Kartoffeln waren aus, aber Couscous war vorhanden. Schweinefilet mit Couscous? Mit grünen Bohnen? Ja, warum nicht?… Mit Couscous-Panade? Auch nicht schlecht. Da habe ich mal schnell das Internet angeschmissen und bin bei der Vorspeisenplatte fündig geworden. Dort war es zwar Fisch statt Fleisch und den Tomatenspiegel habe ich einfach durch ein Gläschen der vor Kurzem eingeweckten Tomaten-Paprika-Sauce (Huch? Noch nicht gebloggt?) ersetzt. Fazit: Es hat gut geklappt und auch gut geschmeckt. SmileyLecker.gif

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Schweinefilet mit Couscous-Kruste

Quellenangabe: Inspiriert durch die Vorspeisenplatte
Erfaßt 20.10.2014 von Sus
Kategorien: Schwein, Couscous, Berberitze
Mengenangaben für: 4 Portionen

Zutaten:

4 Scheiben Schweinefilet
1 Ei
250 g Couscous
300 ml Apfelwein
4 Eßlöffel Berberitzen; getrocknet
Salz, Pfeffer
1 Eßlöffel Zitronenthymian
Grüne Bohnen:
750 g Grüne Bohnen
2 Zwiebeln
100 g Speckwürfel
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 190 °C vorheizen.

Couscous und Berberitzen in eine Schüssel füllen. Apfelwein bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Salz, Pfeffer und geriebenen Zitronenthymian in den Wein mischen und über den Couscous gießen. Schüssel abdecken. Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist, mit einer Gabel auflockern.

Schweinefilets trockentupfen, salzen und pfeffern. Ei in einer Schüssel verkleppern. Filets nacheinander im Ei wenden, dann im Couscous. Couscous gut festdrücken und die Filets vollständig bedecken und dann in eine Auflaufform setzen.

Im Backofen ca. 15 Minuten garen. Gegen Ende den restlichen Couscous in einer backofengeeigneten Schüssel dazustellen, damit er warm bleibt.

Grüne Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit dem Speck anschwitzen. Mit etwas Wasser, Gemüsebrühe oder Wein/Apfelwein ablöschen und die Bohnen zugeben. Würzen und köcheln lassen, bis die Bohnen „al dente“ sind.


Abgrillen…

Letzten Donnerstag war das Wetter noch ganz schön. Auf jeden Fall schön genug, daß wir beschlossen, noch einmal den Grill anzuschmeißen.

Der Liebste mag Schwenksteaks bzw. marinierte Schweinesteaks sehr gerne. Und da er ja immer am Grill stehen darf muß darf, sollte es beim wahrscheinlich letzten Mal in diesem Jahr eben solche geben.

Leider habe ich vergessen, ein Photo von den vor sich hin marinierenden Steaks zu machen – deshalb nur ein Bild des (sehr leckeren) Resultats.

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Mittlerweile habe ich auch gelesen, daß Zwiebelsaft früher sehr gerne verwendet wurde, um zähes Fleisch etwas weicher zu bekommen, in dem man das Fleisch darin einlegt. Hier scheint es möglicherweise funktioniert zu haben, denn die Steaks waren wirklich schön saftig und zart.

Schwenksteaks mit Zwiebelmarinade

Quellenangabe: Erfaßt 03.10.2013 von Sus
Kategorien: Grill, Marinade, Fleisch, Schwein, Zwiebel
Mengenangaben für: 10 Steaks

Zutaten:

10 Schweinenackensteaks
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Teelöffel Tomatenmark
2 große Tomaten
1 Eßlöffel Dunkle Sojasauce
1 Eßlöffel Tomatenessig
3 Eßlöffel Distelöl
1 Teelöffel Oregano; frisch
2 Teelöffel Zitronenthymian; getrocknet
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Garten-Koch-Event Oktober 2013: Zwiebel [31.10.2013]Zwiebeln schälen und sehr grob hacken; geschälte Knoblauchzehen hacken; geschälte Tomaten grob hacken. Alles zusammen im Mixer so kurz wie möglich pürieren. (Besser wäre, alles miteinander extrem fein zu hacken – Zwiebeln mögen es nicht, wenn man sie zerquetscht, denn dann werden sie bitter.) Übrige Zutaten unterrühren. Die Steaks von allen Seiten damit bestreichen und im Kühlschrank 4-6 Stunden ziehen lassen.

Und weil das Ganze so schön zwiebelig war, darf es auch gleich beim neuen Garten-Koch-Event „Zwiebel“ teilnehmen.


Weihnachts-Nachlese: Die Vorspeise – Teil 1

Irgendwie hatte es sich in meinem Kopf festgesetzt, daß ich für die weihnachtliche Vorspeise unseres Heiligabend-Menüs unbedingt etwas selbst räuchern wollte. Schwierig, denn

a) ich habe nur einen kleinen Tischräucherofen, der (fast) nur eine einzige Temperaturstufe kennt: Heiß!

b) ich wollte es allen Beteiligten geschmacksmäßig recht machen.

c) es mußte vorbereitet werden können, weil ich an Heiligabend nicht wie ein Räuchermännchen auftreten wollte.

Nach einigem Überlegen und viel Internet-Recherche kam ich dann zu den folgenden beiden Rezepten: Heißgeräucherter Lachs und heißgeräuchertes Schweinefilet, beides aber erst am Folgetag kalt serviert.

Zusätzlich habe ich noch feines Meersalz in Räuchersalz verwandelt und fünf Minuten vor Ende der Räucherzeit ein paar hartgekochte Eier dazugelegt.

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Lachs, Schweinefilet und Salz vor dem Räuchern
 
 
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Lachs, Schweinefilet, Salz und Eier nach dem Räuchern (wegen starken Windes in einen Karton umgezogen)

Heißgeräucherter Lachs

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien: Räuchern, Fisch, Lachs
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Stück Lachsfilet
Räucherlake:
1 l Wasser
60 g Salz
2 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Senfkörner
1 Eßlöffel Zucker
Räuchermischung:
Buchenholz-Späne
1 Lorbeerblatt; in Stückchen
4 Rosmarin-Nadeln; gerieben; bis 1/4 mehr
1 Teelöffel Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen

Zubereitung:

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Lachsfilet nach dem Wässern, aber vor dem Räuchern

Wasser mit Salz (~ 6%ige Lösung) und Gewürzen kurz zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen. In einem verschließbaren Topf den Lachs in der Lake 12-24 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und trockentupfen.

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Lachsfilet nach dem Räuchern

Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.

Mit dem Anschneiden warten, bis der Fisch abgekühlt ist, dann gibt es glattere Schnittkanten als auf dem Bild.




Heißgeräuchertes Schweinefilet

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2013 von Sus
Kategorien: Räuchern, Fleisch, Schwein
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Schweinefilet-Spitzen (à 230 g)
Gewürzmischung:
15 g Salz (35 g / kg Fleisch)
1-2 g Zucker (2 g / kg Fleisch)
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
4 Pfefferkörner
1/2 Teelöffel Korianderkörner
1/2 Teelöffel Knoblauchflocken; getrocknet
Räuchermischung:
Buchenholz-Späne
1 Lorbeerblatt; in Stückchen
4-5 Rosmarin-Nadeln; gerieben
1 Teelöffel Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen

Zubereitung:

Gewürztes, gepökeltes Schweinefilet vor dem Räuchern

Gewürze im Mörser zermahlen und mit Salz und Zucker mischen. Das Fleisch damit gründlich von allen Seiten einreiben. Vorzugsweise im Vakuumbeutel oder in einem dicht schließenden, möglichst kleinen Plastikbehälter im Kühlschrank für zwei Tage ziehen lassen. Dabei ein- bis zweimal am Tag das Fleisch in der entstehenden Lake wenden.

Herausnehmen, leicht abwaschen, trockentupfen und noch einen Tag im Kühlschrank zugedeckt trocken ziehen lassen.

GeraeuchertesSchweinefiletNachher.jpg
Schweinefilet nach dem Räuchern

Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.

Anmerkung:

– Fazit: Ein wenig zu salzig, aber saulecker! Mein Fehler: ich hatte das Fleisch nicht richtig abgewaschen, weil ich die Gewürze beibehalten wollte.

– Eigentlich sollte man Nitritpökelsalz verwenden. Für diesen Versuch habe ich aber normales, feines Meersalz verwendet; schließlich sollte das Fleisch auch nicht richtig haltbar gemacht werden.




Heißgeräucherte Eier

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien: Räuchern, Ei
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Eier

Zubereitung:

GeraeucherteEier.jpgEine beliebige Anzahl Eier nicht ganz hart kochen (ca. 6 Minuten), danach gut abschrecken.

Je nach Belieben die Eier vollständig schälen oder die Schale zerdrücken, aber nicht entfernen.

Die Eier im Heiß-Räucherofen ca. 10 Minuten räuchern. Die ungeschälten Eier jetzt schälen.

Die Eier am Besten noch warm servieren; sie schmecken aber auch noch kalt und lassen sich im Kühlschrank 1-2 Tage aufheben.


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Geräuchertes Salz

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien: Räuchern, Salz, Gewürz
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Speisesalz, fein

Zubereitung:

GeraeuchertesSalz.jpgEin Drittel der Salzmenge in einen möglichst flachen Behälter geben und im Räucherofen neben dem eigentlichen Räuchergut ca. 30 Minuten miträuchern. Mit der doppelten Menge an ungeräuchertem Salz gut vermischen und abkühlen lassen. In kleinen Portionen abfüllen.

Eignet sich super als Mitbringsel!


Chinesischer Kohl …

Garten-Koch-Event Chinakohl

Also, ich muß gestehen, mit dem Chinakohl aus dem aktuellen Garten-Koch-Event hatte ich so meine Schwierigkeiten. Es liegt nicht daran, daß wir Chinakohl nicht mögen – ganz im Gegenteil. Aber meistens essen wir die Blätter einfach so als Beilage zum Abendbrot. Das ist jetzt allerdings nicht so überwältigend, daß ich das als Event-Beitrag verwenden könnte.

Nach mehreren Versuchen (z.B. Chinakohl-Mini-Rouladen mit Hackfleisch- oder Halloumifüllung, Wraps mit Chinakohlfüllung), die allesamt zwar ganz gut geschmeckt haben, aber nicht wirklich photogen waren, bleibt eigentlich nur das folgende Rezept übrig:

Einfache Chinakohl-Pfanne mit Reis

ReispfanneMitChinakohl.jpg

Quellenangabe: 16.11.08 von Sus
Kategorien: Chinakohl, Reis, Schwein
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

8-10 Blatt Chinakohl
2 Schweineschnitzel
1 Rote Paprika
200 Gramm Braune Champignons
1 Stange Lauch
1/2 Bund Frühlingszwiebeln; geputzt und in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe; gehackt
Dunkles Sesamöl
Dunkle Sojasauce
Fischsauce
Szechuanpfeffer
Salz, Pfeffer
Sesam
1 Tasse Reis (hier: Wildreis-Mischung)
2 Tassen Wasser

Zubereitung:

Eine Marinade aus Sojasauce, Sesamöl und der Hälfte der kleingehackten Frühlingszwiebeln herstellen und das in schmale Streifen geschnittene Schweinefleisch darin für ca. zwei Stunden ziehen lassen.

Für den Reis das Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Reis dazugeben und bei reduzierter Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Warm halten.

Den Lauch und die Paprika putzen und in schmale Scheiben schneiden; die Champignons abbürsten, Stiele entfernen und die Köpfe in zwei bis drei Teile brechen. Die Blätter des Chinakohls waschen und in feine Streifen schneiden, dabei vorher von jedem Blatt den weißen Strunk entfernen.

In einer großen Pfanne etwas Sesamöl gemischt mit Sonnenblumenöl erhitzen. Das Schweinefleisch darin kurz und kräftig anbraten. Nacheinander Lauch, Paprika, restliche Frühlingszwiebeln, Knoblauch dazugeben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Mit Sojasauce, etwas Fischsauce, Szechuanpfeffer, Salz und Pfeffer würzen.

Alles auf einen Teller geben und warm stellen. Die ausgetretene Flüssigkeit in der Pfanne mit der Marinade mischen und zusammen etwas einkochen lassen. Die Fleisch-Gemüse-Mischung wieder in die Pfanne geben. Den Chinakohl dazugeben und für max. 10 Sekunden unterrühren. Sofort mit dem Reis servieren. Eventuell mit Sesam bestreuen.

Anmerkung:

Der Chinakohl darf wirklich nur extrem kurz in die Pfanne, sonst verliert er sein knackiges Aussehen.