Gänsekeulen mit Gewürzhonig

Blog-Event CXV - Zimt, Kardamom, Nelke (Einsendeschluss 15. Januar 2016)

Tina Foodina fragt im Kochtopf, ob wir die Gewürzkombination Zimt, Kardamom und Nelke eher indisch oder eher weihnachtlich empfinden. Hmm, schwierig. Einzeln kommen die Gewürze in meiner Küche regelmäßig vor, ohne daß ich dabei an indische oder weihnachtliche Küche denken muß.

Deshalb sind meine Gänsekeulen mit Gewürzhonig einfach nur … lecker! SmileyLecker.gif

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Gänsekeulen mit Gewürzhonig

Quellenangabe: Erfasst 14.12.15 von Sus
Kategorien: Gans, Römertopf, Weihnachten, Blog-Event
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

2 Gänsekeulen
2 Zwiebeln
1 Zitrone; ungespritzt
Gewürzhonig
3 Eßlöffel Honig
3 Nelken
3 Kardamomkapseln
1 Teelöffel Zimt
1 Prise Chili
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Römertopf mind. 1/2 Stunde wässern. Gänsekeulen waschen und trockentupfen. Für die Marinade den Honig ggf. leicht erwärmen und mit den gemahlenen Gewürze mischen. Die Gänsekeulen damit von allen Seiten bestreichen und auch mind. 1/2 Stunde – lieber länger ziehen lassen. Zwiebeln schälen und halbieren, Zitrone abwaschen und halbieren. Zusammen in den Römertopf legen, darauf kommen die Gänsekeulen.

Den geschlossenen Römertopf in den nicht vorgeheizten Backofen stellen, dann auf 200°C aufheizen. Die Gänsekeulen brauchen gut 1 1/ 2 Stunden. Gegen Ende für die Sauce die ausgetretene Bratenflüssigkeit abschöpfen, das Fett weitestmöglich trennen und mit etwas Rotwein vermischt einköcheln lassen.

Dazu gab es selbstgemachtes Rotkraut und böhmische Knedliky aus der Tüte.


Weihnachtliche Vorspeise: Blätterteig-Schiffchen

Auch wenn es schon fast wieder Schnee von gestern ist, kommt hier noch schnell die weihnachtliche Vorspeise. Sie sollte – wie jedes Jahr – wieder etwas sein, was man beim Geschenke-Auspacken nebenher futtern konnte.

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Bei den vielen Geschenken von Blog Your Food war auch eine Backform dabei, mit der man kleine, ovale Formen zum Füllen backen kann – Schiffchen eben. Es war zwar ein Mürbeteigrezept beigelegt, aber ich wollte schon seit einiger Zeit das Blätterteig-Rezept bei Werner ausprobieren. Und was soll ich sagen? Genial!!! Ab jetzt habe ich immer ein Paket Butter im Tiefkühlfach…

Blätterteig

 

Quellenangabe: Cucina e piu
Erfaßt 03.01.15 von Sus
Kategorien: Backen, Blätterteig
Mengenangaben für: 1 gekaufte Rolle

Zutaten:

60 g Gefrorene Butter
120 g Quark
120 g Mehl
1 Prise Salz

Zubereitung:

Butter in Würfel schneiden; zusammen mit dem Quark, dem Mehl und dem Salz in einen Mixer geben und für ca. 10 Sekunden zerhacken, bis alles in kleinen Krümeln vermischt ist. Die Krümel auf die Arbeitsfläche geben und zusammenpressen, dann leicht verkneten. Den Teig zweimal falten und dann mit Klarsichtfolie umwickelt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Zum Verarbeiten den Teig auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.

Je nach Anwendung den Blätterteig 15-25 Minuten bei 220°C backen.


 
Aus dem Teig mit der passenden Ausstechform die Schiffchen ausstechen und in die leicht geölte Form legen. Die Schiffchen mit getrockneten Erbsen (hier: Kichererbsen) füllen und im vorgeheizten Backofen für ca. 15 Minuten backen.

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Nach dem Abkühlen die Erbsen sorgfältig (und vollständig!) aus den Schiffchen herauslösen.

Gefüllt wurden die Schiffchen mit Lachs- und Pilztartar und einer Creme aus geräucherter Entenbrust.

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Hier nun die einzelnen Rezepte:

Lachstartar-Schiffchen

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Quellenangabe: Erfaßt 05.01.2015 von Sus
Kategorien: Vorspeise, Fingerfood, Lachs, Blätterteig
Mengenangaben für: 8 Stück

 

Zutaten:

100 g Geräucherter Lachs
1 Schalotte oder ziemlich kleine Zwiebel
1 Limette (Bio)
Salz, Pfeffer
3-4 Stiele Stiele Dill
Salz, Pfeffer
8 Blätterteig-Schiffchen

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein hacken; Lachs in sehr kleine Würfelchen schneiden (oder ganz kurz im Mixer zerkleinern). Ca. die Hälfte der Limettenschale abreiben und die Limette auspressen. Alles zusammen gut vermischen und für 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Servieren die Masse in die Schiffchen füllen und mit gezupftem Dill garnieren.


Pilztartar-Schiffchen

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Quellenangabe: Erfaßt 05.01.2015 von Sus
Kategorien: Vorspeise, Fingerfood, Pilz, Blätterteig
Mengenangaben für: 8 Stück

 

Zutaten:

1 Eßlöffel Olivenöl
4 Scheibe Serrano-Schinken
2 Lauchzwiebeln
2-3 Dunkle Champignons
2-3 Kräuterseitlinge
1 Eßlöffel Butter
1 Stiel Glatte Petersilie
5 Stiele Schnittlauch
Salz, Pfeffer
8 Blätterteig-Schiffchen

Zubereitung:

Die Pilze putzen und klein hacken. Schalotten schälen, fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schinkenscheiben in große Stücke zupfen und von jeder Seite knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Butter zugeben und erhitzen. Die Pilze darin unter Wenden goldbraun braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten zum Schluss kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Petersilie fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter die Pilze mischen. Mit Zitronensaft und evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Masse in die Schiffchen füllen und mit den Schinkenscheiben garnieren.


Schiffchen mit geräucherter Entenpaste

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Quellenangabe: Erfaßt 05.01.2015 von Sus
Kategorien: Vorspeise, Fingerfood, Ente, Blätterteig
Mengenangaben für: 8 Stück

 

Zutaten:

100 g Geräucherte Entenbrust (am Stück)
1 Eßlöffel Sherry
Salz, Pfeffer
3-4 Stiele Schnittlauch
8 Blätterteig-Schiffchen

Zubereitung:

Entenbrust in der Pfanne auf der Hautseite noch etwas knusprig anbraten, dann grob zerkleinern. Mit den restliche Zutaten im Mixer zu einer feinen Paste zerkleinern.

Masse in die Schiffchen füllen und mit halbierten Schnittlauchstielen garnieren.


Mango-Profiteroles

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Mango-Profiteroles

Quellenangabe: Erfaßt 27.12.2013 von Sus
Kategorien: Backen, Brandteig, Sahne, Mango, Blog-Event
Mengenangaben für: ~ 60 Stück

Zutaten:

Teig:
250 ml Wasser
100 g Butter; gesalzen
200 g Mehl
4 Eier
Füllung:
250 ml Schlagsahne
5 Eßlöffel Mangopüree
5 Eßlöffel Rohrzucker; fein gemahlen

Zubereitung:

Wasser und Butter in einem Topf unter Rühren einmal aufkochen. Das Mehl auf einmal unter ständigem Rühren hinzufügen.

Die Masse 2-3 Minuten rühren, bis sie sich als Kloß vom Topfboden löst und auf dem Topfboden ein weißer Belag entsteht.

Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen. Ein Ei aufschlagen und zur Brandteigmasse geben und mit dem Handrührgerät vollständig unter den Teig rühren. Nach und nach die anderen Eier hinzufügen und jeweils vollständig unterrühren.

Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Backblech mit flüssiger Butter einpinseln oder mit Backpapier belegen, dann jeweils mit etwas Mehl bestäuben.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und den Teig mit etwas Abstand in 2-3 cm großen Häufchen auf das Blech spritzen. Auf der unteren Schiene für ca. 10-15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun aussieht. Danach die Windbeutelchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Füllung den Rohrzucker mit der Kaffeemühle oder dem Mixer zu Puderzucker mahlen. Sahne mit dem Handmixer steifschlagen, dabei den Puderzucker einrieseln lassen. Wenn die Sahne steif ist, das Mangopüree vorsichtig und gleichmäßig unterrühren. Mit einem Spritzbeutel mit einer spitzen Tülle die Mangosahne in die Mini- Windbeutel spritzen.

Schoko-Espresso-Masse im Wasserbad (oder Mikrowelle) verflüssigen und mit einer Gabel dekorativ über den Windbeuteln verteilen.


Entführung…

Direkt vor Weihnachten hatte ich noch Lust, irgendwas Ähnliches wie die Mojito-Bällchen zu produzieren, bloß auf weihnachtliche Art… Allerdings war da nicht noch was mit Datteln zu erledigen?

Äh… ja:

Garten-Koch-Event Dezember 2013: Datteln [31.12.2013]

So kamen die folgenden orientalisch angehauchten Datteln dabei heraus, die definitiv auch über Weihnachten hinaus (entführt) das gesamte Jahr über schmecken:

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Gefüllte Datteln, orientalisch

Quellenangabe: Erfasst 29.12.2013 von Sus
Kategorien: Konfekt, Praline, Dattel, Marzipan, Pistazie, Weihnachten
Mengenangaben für: 40 Stück

Zutaten:

40 große Datteln
200 g Marzipan
50 g Rohrzucker; gemahlen
2 Eßlöffel Rosenwasser
1 Bio-Orange; geriebene Schale davon
1/2 Teelöffel Lebkuchengewürzmischung (Zimt, Kardamom, Nelken, Muskat, Piment)
1/2 Teelöffel Kakao
50 g Pistazien; nicht gesalzen und geschält
Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung:

Marzipan mit Zucker, Rosenwasser, geriebener Orangenschale, Gewürzen und Kakao gründlich verkneten. Pistazien (sehr) grob hacken und mit der Marzipanmasse mischen.

Datteln der Länge nach aufschneiden und den Kern entfernen. Jede Dattel mit Marzipanmasse und mindestens zwei größeren Pistazienstücken füllen. Dattel zusammendrücken und in flüssige Kuvertüre tauchen, dann auf einem Pralinengitter abtropfen lassen.

Mit fein gemahlenem Rohrzucker bestreuen (oder sein lassen: sieht auch sehr elegant aus).


Nach Weihnachten ist vor Weihnachten – Teil 1 …

Auch dieses Jahr war ich für die weihnachtliche Vorspeise zuständig. Ich habe mich mal wieder für eine Terrine entschieden. Schließlich macht die nicht wirklich viel Arbeit und mit dem geeigneten Zubehör (Mixer und natürlich der Liebste!) geht’s auch trotz wehem Handgelenk…

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Belgische Kaninchenterrine mit Steinpilzen

Quellenangabe: Pasteten & Terrinen, BellaVista
Erfaßt 28.12.2011 von Sus
Kategorien: Terrine, Schwein, Kaninchen, Pastete
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

900 Gramm Kaninchenfleisch
450 Gramm Schweinefleisch
300 Milliliter Dunkles Bier
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Wacholderbeere
1/2 Teelöffel Thymian
1 Esslöffel Petersilie; gehackt
Salz, Pfeffer
2 Eier
250 Gramm Steinpilze; (leider) aus dem Glas
1 klein Zwiebel; gehackt
250 Gramm Durchwachsene Speckscheiben
2 Esslöffel Petersilie; gehackt

Zubereitung:


Das Kaninchenfleisch und das Schweinefleisch grob würfeln. Jede Fleischsorte einzeln mit jeweils der Hälfte des Biers und der Hälfte der Gewürze (grob zermahlen) und Kräuter über Nacht marinieren.

Die Steinpilze gut abtropfen lassen. Zwiebel fein hacken und mit den Pilzen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und nach Sorten getrennt durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder im Mixer zerkleinern).

Kaninchenterrine2011_1.jpgJe 1 Ei zu den Fleischmassen geben und untermischen. Die Steinpilze unter die Kaninchenmasse mischen. Eine Terrinenform mit Speckscheiben auskleiden. Zuerst eine Lage Kaninchenfleisch hineindrücken und mit Petersilie bestreuen. Die nächste Lage besteht aus dem Schweinefleisch. Wieder mit Petersilie bestreuen, dann die restliche Kaninchenmasse daraufschichten.

Die Marinade darübergießen und mit den Speckscheiben oben verschließen.


Form mit Alufolie abdecken und den Deckel auflegen. Im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bei ca. 150 °C ca. 3 Stunden garen. Kalt servieren.

Anmerkung:


Kaninchenterrine2011_3.jpg– Ich hatte ein Kuchen-Kastenform verwendet und mit Alufolie ausgekleidet. Als Deckel habe ich eine zweite Kastenform, mit Wasser gefüllt daraufgestellt.

– Bei mir zeigte das Fleischthermometer nach zwei Stunden schon 75 °C an. Ich habe die Pastete aus der Form und der Alufolie genommen und dann noch eine knappe Viertelstunde im schon ausgeschalteten Backofen gelassen, damit der Speck nicht so durchgeweicht aussieht.

– Nach 1-2 Tagen hat die Pastete noch besser geschmeckt.


Advent, Advent, …

Kulinarischer Adventskalender 2009 - Türchen 21.jpgAuch dieses Jahr darf ich wieder am Kulinarischen Adventskalender im Kochtopf teilnehmen. Es gilt, 24 Türchen zu öffnen, tolle Rezepte dahinter zu finden, und beim anschließenden Wettbewerb sogar noch Preise zu gewinnen.

Die Idee zu diesem weihnachtlichen Dessert hatte ich schon im Herbst und konnte es kaum abwarten, daß es endlich Advent wird. Das Eis braucht mit seinen drei Schichten zwar ein paar Tage Vorbereitung, dafür hat man aber an Weihnachten selbst keinen Stress mehr.

Ich kann jede der Eissorten auch einzeln empfehlen, besonders das Quitten-Sorbet. Das werde ich auf jeden Fall noch einmal herstellen.

So, jetzt kann Weihnachten kommen. /SmileyWeihnachten.gif

Eis-Dominosteine

EisDominosteine1.jpg

Quellenangabe: Ausgedacht und fertiggestellt 21.12.2009 von Sus
Kategorien: Eis, Quitte, Weihnachten
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Marzipaneis:
150 Gramm Zucker
3 Eigelb
150 Milliliter Milch
150 Gramm Marzipan
5-7 Tropfen Bittermandelöl
200 Milliliter Sahne
1/2 Vanilleschote; Mark davon
Quitten-Sorbet:
1/2 Liter Quittensaft; kalt- oder dampfentsaftet
250 Gramm Zucker
Lebkuchen-Eis:
150 Gramm Zucker
3 Eigelb
150 Milliliter Milch
150 Milliliter Sahne
1/2 Vanilleschote; Mark davon
150 Gramm Spekulatius-Kekse
2 Teelöffel Kakao
2 Teelöffel Lekuchengewürz;
(Mischung aus Anis, Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Muskat, Ingwer)
Anschließend:
Dunkle Kuvertüre

Zubereitung:


Marzipan-Eis:

Zucker und Eigelb schaumig schlagen, bis die Masse sehr cremig und hellgelb ist.

Die Milch in einem etwas größeren Topf heiß werden lassen und langsam in die Zucker-Eimasse einrühren. Die Masse wieder in den Topf zurückgeben. Marzipan in kleinen Flöckchen unterrühren. Alles bei schwacher Hitze (ca. 60°C – 65°C) rühren, bis die Masse eindickt und sich das Marzipan aufgelöst hat. Bittermandelöl dazugeben.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Schlagsahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unterrühren.

Eine rechteckige oder quadratische Form (hier: 20x20x5 cm, knapp 2 Liter Inhalt) mit Backpapier auslegen (zwei Streifen mit 20 cm Breite über Kreuz gelegt, um später die gesamte Masse einfacher herauszuheben).

Die Masse in einer Eismaschine kalt werden lassen und danach in der Form gleichmäßig verteilen. Im Gefrierfach steif werden lassen. Wenn die Eismaschine es hergibt, kann man dann mit der nächsten Schicht weitermachen, sobald die Masse an der Oberfläche hart genug ist. Andernfalls mindestens bis zum nächsten Tag warten.


Quitten-Sorbet:

QuittenSorbet.jpgQuittensaft (entweder kalt- oder dampfentsaftet) mit dem Zucker unter gelegentlichem Umrühren aufkochen. Die Hitze reduzieren und noch 3-4 Minuten köcheln lassen. Vor dem Einfüllen in die Eismaschine kalt werden lassen. Die kaltgerührte Masse gleichmäßig in der Form verteilen und wieder ins Gefrierfach stellen.


Lebkuchen-Eis:

Die Spekulatius-Plätzchen in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz zu sehr feinen Krümeln zermahlen.

Für die Eismasse wie beim Marzipan-Eis Zucker und Ei schaumig rühren und mit der heißen Milch eindicken lassen. Steif geschlagene Schlagsahne mit Vanille, Kakao, Lebkuchengewürzmischung und Spekulatiuskrümel unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und wieder der Eismaschine anvertrauen. Danach in der Form gleichmäßig verteilen und wieder im Gefrierfach einfrieren lassen.

Für die Weiterverarbeitung den Kühl- oder Eisschrank ein paar Stunden vorher auf die kälteste Stufe stellen.

EisDominosteine2.jpgDie Form aus dem Gefrierfach holen und mit dem Messer in 4×4 cm große Quadrate schneiden. Danach sofort wieder in die Käte zurück stellen.


Die Kuvertüre schmelzen. Die Würfel mit der so-kalt-wie-möglichen Kuvertüre entweder von allen Seiten mit einem Pinsel bestreichen oder in die Kuvertüre eintunken. Alternativ mit einem Fertigprodukt für Schokoladenguss auf Eis („Eiswunder“ – schmeckt aber heftig süß) bestreichen. Sofort wieder in die Kälte stellen.

Anmerkung:

– Die einzelnen Eissorten alleine haben schon köstlich geschmeckt, aber zusammen in Kombination mit der Schokolade: Göttlich!

– Der Schokoladenguss war das größte Problem: Das doch sehr cremige Eis ist bei Zimmertemperatur extrem schnell weich geworden und die warme Konvertüre hat ihr Übriges beigesteuert. Am besten sind die Dominosteine geworden, die ich ganz schnell von allen Seiten in der Kuvertüre getunkt und sofort wieder eingefroren hatte.

– Dadurch, daß es schnell gehen musste, habe ich sehr viel Kuvertüre verbraucht.