Kategorie: Fleisch

Ungarisches Gulasch

Es ist zwar schon ein paar Tage her, dass ich dieses Gulasch gekocht habe, aber deswegen muss es ja nicht unveröffentlicht bleiben. Dazu schmeckt es auch einfach viel zu gut!

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Ungarisches Gulasch – Pörkölt

Quellenangabe: Erfasst 11.10.2020 von Sus
Kategorien: Fleisch, Rind, Konservieren, Ungarn
Mengenangaben für: 9 Portionen

Zutaten:

2 kg Rinderschulter
Salz
1 1/2 kg Weiße Zwiebeln
8 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
3–4 EL Tomatenmark
1 große Dose gehackte Tomaten
300 ml Rotwein
300 ml Rinderbrühe
3-4 Lorbeerblätter
500 g Rote Spitzpaprika
1 Grüne Paprika
3 groß Knoblauchzehen
1 Esslöffel Pfeffer
3-4 Esslöffel Kümmel
1 Teelöffel Majoran, getrocknet
2 Esslöffel Zitronenthymian; getrocknet
1 Esslöffel Oregano; getrocknet
1 Teelöffel Chili

Zubereitung:

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, dabei die gröbsten Talgbrocken und Sehnen entfernen. Etwas Fett darf am Fleisch verbleiben. Die entfernten Reste in einem kleinen Topf mit etwas Wasser auskochen, dann mit den Pürierstab zerkleinern. Diese Flüssigkeit ergibt dann einen Teil der Rinderbrühe. Das Fleisch salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zwischenzeitlich die Zwiebeln schälen und mittelfein hacken. Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in einem sehr großen Topf mit etwas Gänseschmalz langsam glasig dünsten. Sie dürfen gerne etwas Farbe annehmen. Mit dem Paprikapulver bestreuen, dann das Fleisch dazugeben und bei mittlerer Hitze etwas anbraten. Tomatenmark und Tomaten hinzugeben und mit der Rinderbrühe und Rotwein ablöschen. Die Gewürze im Mörser fein zermahlen und ca. die Hälfte dazugeben. Bei mittlerer Hitze das Ganze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dabei öfters umrühren und ggf. Flüssigkeit nachgießen.

Zwischenzeitlich die Paprika putzen und in schmale Streifen schneiden. Normalerweise sollen sie ca. 20-30 Minuten mitkochen, aber da ich das Gulasch einkochen wollte, kamen sie erst ca. 5 Minuten vor dem Ende hinzu. Die ganze Masse noch einmal endgültig abschmecken.

Das Gulasch in saubere Einkochgläser füllen und nach Anweisung verschließen. Dann im Einkochtopf für 120 Minuten bei 100 °C konservieren. Sofort herausnehmen, abkühlen lassen und prüfen, ob die Deckel auch richtig fest sitzen. Wenn nicht, diese Portion einfrieren oder gleich verzehren.
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Tipp: Wer kalkhaltiges Leitungswasser hat, sollte einen Schuss Essig in den Einkochautomaten dazugeben. Das erspart das spätere mühsame Reinigen der Gläser.

Weihnachtliches Beef-Jerky

Heute gibt es ein Last-Minute-Geschenk für Fleischliebhaber.

Für Jerky bevorzuge ich Gulasch, denn das hat schon in etwa die richtige Größe und ich muss es nur noch in dünne Scheiben schneiden.

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Weihnachtliches Beef-Jerky

Quellenangabe: Erfasst 08.12.2020 von Sus
Kategorien: Rind, Konservieren, Advent, Geschenk
Mengenangaben für: 1 Portion

Zutaten:

250 g Rindergulasch, mager
100 ml Rotwein (ca.)
3-4 Esslöffel Sojasauce, mild
1 Teelöffel Zucker
1 Zehe Knoblauch; zerdrückt
1 Sternanis
1 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Ingwer; getrocknet, gemahlen
2 Pimentkörner
1/2 Teelöffel Gochugaru oder Cayennepfeffer
1/2 Teelöffel Salz

Zubereitung:

Das Rindfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben (ca. 0,5 cm) schneiden. Die Gewürze im Mörser zermahlen, den Sternanis in Brocken brechen. Die Gewürze mit den Flüssigkeiten verrühren. Das Fleisch mit der Marinade gut mischen und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank für 24 Stunden ziehen lassen.

Entweder im Backofen oder im Dörrapparat bei 70 °C für gute 6 Stunden dörren.

Irischer Rinderbraten mit Whiskey-Sauce aus dem Römertopf

Nein, im Titel ist kein Schreibfehler, denn in Irland wird das Wasser des Lebens mit einem ‚e‘ geschrieben. Und um Irland geht es im aktuellen Event der Kulinarischen Weltreise von Volker. Hach ja, Irland, das Land der grünen Wiesen, der glücklichen Kühe und der niedlichen Dörfer mit einem Lachs auf der Kirchturmspitze. Ich merke gerade, wir waren schon viel zu lange nicht mehr dort…

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Die irische Küche war lange Zeit als noch einfallsloserer kleiner Bruder der englischen Küche verschrien, was auch zum Teil durch das relativ geringe Einkommen der Bevölkerung und der wetterbedingten schlechten Versorgung mit Getreide- und Gemüsesorten zustande kam. Ja, als wir dort waren, war das Essen einfach, aber meiner Meinung bestachen die Zutaten eben einfach durch ihre Frische und Qualität.

Vor einigen Tagen hatten wir die Gelegenheit, an einen Braten vom einem frisch geschlachteten Galloway-Rind zu bekommen, der musste natürlich gebührend gewürdigt werden.

Als Beilage gab es Kürbis-Kartoffel-Stampf und Feldsalat mit Perilla-Dressing.

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Irischer Rinderbraten mit Whiskey-Sauce aus dem Römertopf

Quellenangabe: Erfasst 17.11.2020 von Sus
Kategorien: Rind, Römertopf, Irland
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

1 kg Rinderbraten
1-2 Esslöffel Senf
Salz, Pfeffer
1 Bündel Suppengrün (Lauch, Karotten, Sellerie)
3-4 Zwiebeln
10-15 Champignons
2 Lorbeerblätter
2-3 Zweige Thymian
350 ml Rotwein
2 Esslöffel Tomatenmark
100 ml Whiskey (Irischen natürlich)
100 ml Sahne
Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Römertopf eine gute Stunde lang wässern.

Das Suppengrün klein schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Die Kräuter kurz abspritzen und trocknen. Champignons putzen und in grobe Stücke brechen.

Vom Rinderbraten eventuelle Sehnen oder Silberhaut entfernen. Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchenpapier trocknen. Mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und mit Senf einreiben.

In einer Pfanne mit heißem Öl den Rinderbraten rundherum anbraten. Herausnehmen und das Suppengemüse, die Zwiebeln und die Pilze hinein geben und ebenfalls scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und weiter gut anbraten.

RinderbratenImRoemertopf.jpgDas Gemüse und die Lorbeerblätter in den Römertopf geben, die Pfanne mit etwas Rotwein ablöschen und dann die Flüssigkeit in den Römertopf dazugeben. Das Fleisch in das Gemüse legen (nicht nur obendrauf) und noch etwas Rotwein dazugießen.

Den Römertopf verschließen und in den nicht vorgeheizten Backofen stellen. Den Backofen auf 120°C einstellen und den Braten für ca. 2,5 Stunden im Ofen lassen. Zwischendurch nachschauen und auch mal das Fleisch wenden. Die mit einem Fleischthermometer gemessene Kerntemperatur sollte ca. 65°C betragen.

Ca. 1/2 Stunde vor dem Garwerden einen großen Teil der Flüssigkeit mit einigen Zwiebelstücken aus dem Römertopf in einen kleinen Kochtopf umfüllen. Die Zwiebeln in der Sauce pürieren, den Topf auf den Herd stellen, Whiskey, Rosmarin und Thymian zugeben und die Sauce einköcheln lassen. Mit etwas Tomatenmark abschmecken. Sahne zugeben und warm halten, nicht mehr kochen lassen.

Anmerkung:

– Die Sahne hatte ich tatsächlich vergessen.

– Das geschmorte Gemüse haben wir am nächsten Tag gegessen. Man kann auch das ganze Gemüse in der Sauce pürieren.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft
In Irland ebenfalls mit dabei waren:

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Marmorierter Schokomousse-Kuchen aus Irland
Carina von Coffee2Stay mit Irisches Sodabread mit Haferflocken
Cornelia von SilverTravellers mit Irish Stew mit Rindfleisch und Guinnes
Sonja von fluffig & hart mit Irish Soda Bread
Sonja von fluffig & hart mit Traditional Irish Stew aus der Cook4Me
Simone von zimtkringel mit Irish Cream
Andrea von our food creations mit Whiskey-Schokoladen-Kuchen
Andrea von our food creations mit Colcannon
Britta von Brittas Kochbuch mit Colcannon
Andrea von our food creations mit Dublin Coddle
Andrea von our food creations mit Irish Seafood Chowder
Andrea von our food creations mit Guinness-Hähnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Irish Soda Bread
Britta von Brittas Kochbuch mit Irish Fish Chowder
Andrea von our food creations mit Waterford Blaas
Andrea von our food creations mit Boxty – irische Kartoffelküchlein
Andrea von our food creations mit Irish Whiskey Cream Liqueur
Andrea von our food creations mit Irish Apple Crumble
Andrea von our food creations mit Caife Gaelach – Irish Coffee
Andrea von our food creations mit Apple-Cider-Cake
Carina von Coffee2Stay mit Guinness-Schokoladen-Aufstrich
Andrea von our food creations mit Irish Champ
Wilma von Pane-Bistecca mit Irisches Gulasch mit Kraeuterbroetchen Topping
Susanne von magentratzerl mit Guinness Stew
Michael von SalzigSüssLecker mit Sheperds Pie
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Weihnachtliche Scones
Andrea von our food creations mit Strong Farmer’s Beef & Barley Soup
Andrea von our food creations mit Rich & Creamy Sunday Porridge
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Irischer Käseauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Irischer Apfelkuchen
Tina von Küchenmomente mit Irish Cream Cheesecake mit Whiskey-Karamell
Sylvia von Brotwein mit Scones backen – Rezept für klassisches Gebäck zum 5-Uhr-Tee
Carina von Coffee2Stay mit Der Sneaky Stanley
Volker von Volkermampft mit Shepherd’s Pie – Hackfleischauflauf mit Kartoffelpüree
Volker von Volkermampft mit Irish Stew – der leckere Lammeintopf
Andrea von our food creations mit Corned Beef & Cabbage

Sigara böreği

Irgendwie kommt es immer anders als man es vorhat…

Eigentlich wollte ich für das Event „Die Kulinarische Weltreise“ von volkermampft mit dem aktuellen Ziel Türkei irgendetwas mit Zucchini bereiten, denn davon haben wir gerade auch mehr als erwartet. Richtig fündig wurde ich nicht auf der Suche nach einem schönen Rezept. Dann kam dazu, dass ich am Samstag meinen Lieblings-Markt für koreanische Lebensmittel besucht habe, weil endlich die koreanischen Melonen eingetroffen waren. Da habe ich mich natürlich auch mit anderen schönen Lebensmitteln eingedeckt, die wir natürlich dann zum Teil am Sonntag schön gegessen haben. Da blieb für türkische Zucchini kein Platz mehr.

Weil aber die Zeit unerbittlich voranschreitet, habe ich heute Mittag auf die Schnelle ein paar Sigara Böreği gemacht, dünne Teigrollen mit unterschiedlichen Füllungen. Zu meinem Erstaunen musste ich feststellen, dass ich dieses Gericht das letzte Mal vor ca. 11 Jahren zubereitet habe, damals sogar mit selbstgemachtem Teig.

Dafür war dieses Mal keine Zeit. Dummerweise hatte ich auch keine kleinen, dreieckigen Teigplatten bekommen, sondern nur riesengroße runde. Da man mit Yufka-Teig schnell sein muss, damit er nicht austrocknet (mit feuchtem Handtuch bedecken), wurden die Böreği nicht sehr ordentlich. Aber geschmeckt haben sie!

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Sigara böreği

Quellenangabe: Gekocht und erfasst 25.08.2020 von Sus
Kategorien: Yufka, Lamm, Frittieren, Türkei
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

400 g Ücgen Yufka-Teig (dreieckig)
Pflanzenöl
Füllung 1: Amaranth-Spinat
2 große Handvoll Amaranth-Blätter
1 Frühlingszwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise(n) Muskat
1 Teelöffel Öl
Füllung 2: Lamm-Hackfleisch
150 g Lammhackfleisch
2 Stängel Glatte Petersilie
2 Stängel Minze
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Teelöffel Pul Biber, scharf (oder Cayennepfeffer)
Salz, Pfeffer
1/2 Teelöffel Kreuzkümmel; gemahlen
Füllung 3: Käse
100 g Ziegen-Feta (oder Schaf) in Salzlake
2 Stängel Glatte Petersilie
2 Stängel Minze

Zubereitung:

Die Amaranth-Blätter gründlich waschen und ggf. etwas kleiner zupfen. Knoblauch in feine Scheiben und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und diese mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Amaranth dazugeben, würzen und zusammenfallen lassen. Vielleicht noch ein kleines bisschen Wasser zugeben. Amaranth aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Für die Hackfleischfüllung das Hackfleisch kurz in der Pfanne krümelig anbraten. Die Blätter der Kräuter fein hacken, ebenso die Knoblauchzehe. Restliche Zutaten mit dem Hackfleisch gleichmäßig vermengen.

Für die Käsefüllung ebenfalls die Blätter der Kräuter fein hacken. Den Käse mit der Gabel zerdrücken und die Kräuter untermischen.

Die Yufka-Blätter mit der Spitze nach oben auf die Arbeitsfläche legen und großzügig und schnell mit Wasser bestreichen, die jeweilige Füllung am unteren Rand länglich auf den Teig legen, dass auf jeder Seite ein Rand verbleibt. Von unten her aufrollen, dabei die Seiten einschlagen. Einige Minuten auf der Seite mit der Spitze ruhen lassen.

Wenn alle Böreks gerollt sind, etwas Öl in einem Topf erhitzen (180°C bzw. es sollte ein Stück Yufka-Teig schnell bräunen) und die Böreks nacheinander unter Wenden frittieren. Aufpassen, sie werden schnell schwarz. Auf einem Küchentuch entfetten und mit etwas Salat servieren.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in der Türkei

Mitreisende:

Andrea von our food creations mit Mercimek Çorbası – Türkische Linsensuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Frikadellen mit Tomaten – Salçali Köfte
Ulrike von Küchenlatein mit Augenbohnensalat – Klasik piyaz
Ulrike von Küchenlatein mit Paprika-Fladen – Biberli ekmek
Ulrike von Küchenlatein mit Joghurt-Käse-Creme – Haydari
Ulrike von Küchenlatein mit Türkisches Dorfbrot aus dem Topf
Ulrike von Küchenlatein mit Röstfleisch Gärtnerin – Bahçe Kebabi
Ulrike von Küchenlatein mit Zucchini mit Bulgur in Olivenöl
Ulrike von Küchenlatein mit Weizengrütze mit Gemüse
Wilma von Pane-Bistecca mit Muhammara – Tuerkischer Pepperoni Dip
Carina von Coffee2Stay mit Mantı mit Acili Ezme
Michelle von The Road Most Traveled mit Pasta mal türkisch: Rezept für scharfe türkische Joghurt-Pasta
Susi von Turbohausfrau mit Mücver
Andrea von our food creations mit Kısır – Bulgursalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Hähnchen im Fladenbrot
Sonja von fluffig & hart mit Kısır – türkischer Bulgursalat
Sonja von fluffig & hart mit Mercimek Köfte – vegetarische türkische Linsen-Frikadellen
Susanne von magentratzerl mit Mantı
Susanne von magentratzerl mit Faule Mantı
Susanne von magentratzerl mit Açma – Flauschige Brötchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Çılbır – pochierte Eier mit Joghurt
Sebastian (Gastbeitrag) von Brittas Kochbuch mit Blätterteigrolle mit Spinat und Schafskäse, Zaziki, Rote-Bete-Trauben-Salat
Sebastian (Gastbeitrag) von Brittas Kochbuch mit Köfte-Pfanne mit Gemüse und türkischen Reisnudeln
Susi von Turbohausfrau mit Pasta mit Lamm und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit İmam bayıldı
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Großmutters Pilav – İç Pilav
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmorte Zucchini – Kabak yahnisi
Wilma von Pane-Bistecca mit Kiymali Pide – Tuerlisches gefuelltes Fladenbrot
Simone von zimtkringel mit Tscherkessenhuhn – Çerkez Tavuğu
Volker von Volkermampft mit Wassermelonen Gazpacho – Karpuz Çorbası – vegan oder mit Krabben
Wilma von Pane-Bistecca mit Sandal Sefasi – Bootausflug auf tuerkisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Gözleme (gefüllte Teigfladen) mit Spinat und Schafskäse
Tina von Küchenmomente mit Revani Tatlisi – Türkischer Grießkuchen vom Blech
Ulrike von Küchenlatein mit Karotten-Joghurt-Salat – Havuçlu Yoğurt Salatası
Nadine von Möhreneck mit vegane Pide mit zweierlei Füllung
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Grüne Bohnen mit Lammfleisch (kuzu etli ile yeşil fasulye) und türkischer Reis
Britta von Backmaedchen1967 mit Açma-fluffige türkische Brötchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Grieß-Helva mit Himbeer-Joghurteis – dondurmalı helva
Sylvia von Brotwein mit Paprika Feta Dip – pikante Schafskäse Creme
Sylvia von Brotwein mit Adana Kebap – Rezept für Hackfleisch Spieße vom Grill
Sylvia von Brotwein mit Türkisches Fladenbrot Rezept
Sylvia von Brotwein mit Yoğurtlu Kebap – Grillfleisch mit Joghurt und Fladenbrot
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Hummus Rezept
Sylvia von Brotwein mit Şiş Kebap – Rezept für türkische Fleischspieße vom Grill
Britta von Brittas Kochbuch mit Gefüllte Weinblätter
Susan von Labsalliebe mit Sigara Börek – Börek mit Spinat und Feta aus dem Ofen
Volker von Volkermampft mit Mezze – Acılı Ezme – Rezept für den scharfen türkischen Dip
Volker von Volkermampft mit Domates Soslu Köfte – Türkische Hackbällchen in Tomatensoße
Volker von Volkermampft mit Dana etli güveç – Türkisches Kalbsgulasch mit viel Gemüse
Volker von Volkermampft mit No Knead Pide – kleine türkische Fladenbrote ohne Kneten
Volker von Volkermampft mit Die 5 besten türkische Restaurants in Hamburg!

Hähnchenspieße mit Aprikosen

Letztes Wochenende haben wir mal wieder gegrillt, wie fast jedes Wochenende seit dem Frühjahr. Es gab Hähnchenspiesse mit Aprikosen und dazu Paprika-Couscous.
Da es so lecker war, will ich Euch die Rezepte nicht vorenthalten.

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Hähnchenspieße mit Aprikosen

Quellenangabe: Erfasst 14.07.2020 von Sus
Kategorien: Grillen, Spieß, Huhn, Aprikose
Mengenangaben für: 5 Spiesse

Zutaten:

10 Hähnchenoberkeulensteaks
8 Aprikosen; fest
1 Zucchini
10 Champignons
5 kleine Bratpaprika
5 Datteln
5 Stück Getrocknete Tomaten („soft“)
2 Esslöffel Knoblauchöl
1 Zitrone; Saft davon

Zubereitung:

Das Hühnerfleisch ein paar Stunden in dem Zitronensaft einlegen. Gemüse waschen. Bei den Paprikas den Stiel abschneiden und die Kerne herausholen. Zucchini in breite Stücke schneiden und in Knoblauchöl marinieren.

Jede Paprika mit einer Datteln und einer getrockneten Tomate füllen. Auf jedes Stück Hähnchen eine halbe Aprikose legen und zusammengewickelt auf die Spieße stecken, dass beide Enden und die Aprikose festgehalten werden. Ich habe mit einem Champignon angefangen, dann ein Stück Hähnchen mit Aprikose, ein Stück Zucchini, wieder ein Stück Hähnchen, die gefüllte Paprika, eine ganze halbe Aprikose und als Abschluß wieder einen Champignon.

Auf dem heißen Grill mit direkter Hitze grillen, bis das Hähnchenfleisch eine schöne Farbe angenommen hat.

Beef Jerky Asiatisch

Die Methode, Lebensmittel durch Trocknen haltbar zu machen, ist die einfachste der Welt. Zumindest, wenn man in Gegenden mit genügend Wärme und Sonnenschein wohnt. Oder – wie im hohen Norden – mit Kälte und trockener Luft. So bekommt man Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst richtig schön getrocknet. Leider sind hierzulande weder die Sommer noch die Winter passend dafür. Deshalb habe ich mir vor einiger Zeit einen kleinen Dörrautomaten zugelegt, um Wetter-unabhängig zu sein. Nach einigen erfolgreichen Versuchen mit Leinsamenfladen, Zwetschgen, Quitten, Gemüse und Kräutern habe ich mich jetzt auch mal an Fleisch gewagt.
Ich mag Jerky, dieses getrocknete Fleisch mit Gewürzen. Allerdings ist es mir im Supermarkt meistens zu teuer. Außerdem sind da manchmal Inhaltsstoffe dabei, die für mich nicht sein müssen. Gut, meine Variante mag nicht so super lange haltbar sein, aber so lange überlebt es sowieso nicht.

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Vorher…
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Nachher…

Ich muss sagen, viel einfacher geht es nicht. Jerky mache ich mir jetzt nur noch selbst.

Beef-Jerky mit asiatischer Marinade

Quellenangabe: Erfasst 24.01.2020 von Sus
Kategorien: Konserve, Dörren, Rind
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Dünne Scheiben Rindfleisch, z.B. Rouladen
2 Esslöffel Koreanische Sojasauce (mild)
1 Esslöffel Neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
1 Teelöffel Gochugaru (Chilipulver)
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 cm Ingwer; zerrieben
1 Teelöffel Dunkles Sesamöl
1 Teelöffel Ahornsirup (stand so rum – ansonsten: 1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch am Besten quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnenreste entfernen. (Bei anderem Fleisch als Rouladen natürlich zuerst die dünnen Scheiben schneiden.) Aus den übrigen Zutaten eine Marinade anrühren und das Fleisch damit von allen Seiten gleichmäßig befeuchten. In einer geschlossenen Schüssel im Kühlschrank (oder im Moment auf dem Balkon) einen Tag ziehen lassen. Fleisch gleichmäßig auf dem Rost eines Dörrautomaten verteilen, etwas trockentupfen und bei 70°C ca. 8-10 Stunden trocknen lassen. Das Fleisch ist gut, wenn es beim Biegen knackt oder bricht (dann ist es schon sehr trocken).

Luftdicht, trocken und kühl in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt hält das Fleisch mind. 1-2 Monate. Man kann es auch vakuumieren, dann hält es sich voraussichtlich 3-4 Monate. Achtung: Vor dem Verpacken sollte das Fleisch wirklich trocken sein!

Anmerkung:

Ich habe für den Test Rindfleisch gewählt, weil das ja weniger anfällig für schlechte Keime ist als z.B. Huhn oder Schwein. Aber auch hier muss auf saubere Verarbeitung geachtet werden.

Lachsforelle Graved Art und Schweinefilet Graved Art

Die weihnachtliche Vorspeise wollte ich Euch nicht vorenthalten, denn sie war einfach zu lecker:

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Lachsforelle Graved Art in zwei Variationen und Schweinefilet Graved Art Mediterran.

Dazu frisches, selbstgebackenes Baguette mit Dill-Zitronenbutter (für den Fisch) und frisches Tomatensalsa (für das Fleisch), garniert mit Vitaminen.

2 x Lachsforelle Graved Art nach Stevan Paul

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Quellenangabe: Nutriculinary
Erfasst 02.01.2020 von Sus
Kategorien: Fisch, Vorspeise, Lachsforelle
Mengenangaben für: 8 Portionen

Zutaten:

Klassisch:
2 Seite(n) Lachsforellenfilet (auf der Haut)
3 Esslöffel Gin
40 g Salz
60 g Zucker
1/2 Zitrone, unbehandelt
1/2 Saftorange, unbehandelt
1/2 Bund Dill
Asiatisch:
2 Seite(n) Lachsforellenfilet (auf der Haut)
3 Esslöffel Sake (hatte ich nicht, habe wieder Gin verwendet)
1 Limette, unbehandelt
40 g Salz
50 g Brauner Zucker
30 g Ingwer
Koriandergrün

Zubereitung:

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Klassisch:

Fisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Gin einreiben. Salz mit Zucker mischen. Zitrone und Orange fein abreiben, Abrieb unter das Salz–Zucker-Gemisch rühren und über die Lachsforellenseiten verteilen. Dill fein schneiden, die Filets damit bedecken und mit der Fleischseite aufeinander legen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen, dabei 1-2 Mal wenden.

Asiatisch:

Fisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Sake (hier: ebenfalls Gin) einreiben. 1/2 Limette auspressen, den Saft über das Filet geben. Salz mit braunem Zucker mischen. Ingwer fein reiben, den Abrieb in einem Sieb auspressen, den Ingwersaft über den Fisch träufeln. Übrige Limettenhälfte in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen; mit den Korianderblättern belegen, die Salz-Zucker Mischung über dem Fisch verteilen und die Filets mit der Fleischseite aufeinander legen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen, dabei 1-2 Mal wenden.

Beide:

Die Beize unter kaltem Wasser abspülen, das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Gut gekühlt hält die gebeizte Lachsforelle im Kühlschrank weitere zwei Tage frisch. Zum Servieren das Filet von der Haut und dann wahlweise in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden – oder klassisch auf der Haut belassen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

Schweinefilet Graved Art

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Quellenangabe: Erfasst 02.01.2020 von Sus
Kategorien: Fleisch, Schwein, Vorspeise
Mengenangaben für: 4-6 Portionen

Zutaten:

1 Schweinefilet
2 Esslöffel Getrocknete Tomaten
4 Esslöffel Mediterrane Kräuter (TK)
1 Lauchzwiebel
1 klein Knoblauchzehe
40 g Salz
40 g Zucker

SchweinefiletGravedArt.jpg

Zubereitung:

Schweinefilet unter kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Getrocknete Tomaten mit den Kräutern, Knoblauchzehe und geputzter Lauchzwiebel im Mixer pürieren. Die Paste mit Zucker und Salz mischen und das Schweinefilet von allen Seiten damit einreiben. Zugedeckt, mit einem Gewicht beschwert, ca. 24-36 Stunden marinieren lassen, dabei 2-3 Mal umdrehen.

Die Beize unter kaltem Wasser abspülen, das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Gut gekühlt hält sich das Fleisch im Kühlschrank mindestens zwei Tage frisch. Zum Servieren das Filet mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

Schnitzel mit Kartoffelsalat

Neulich war in unserem Ort das gesellschaftliche Groß-Ereignis des Jahres: der Zwiebelmarkt. Hier haben die Vereine, die Partnerstädte und auch ein paar wenige gewerbliche Anbieter die Gelegenheit, kulinarische „Köstlichkeiten“ feilzubieten. Einige Angebote lieben wir tatsächlich, wie z.B. frisches Lángos mit Knoblauch oder die richtig scharfe Paprikawurst. Der Backfisch ist auch immer wieder sehr lecker, aber der dazu gereichte Kartoffelsalat (aus dem großen Eimer) ist einfach nur … eklig.

Nun passt es aber gut, dass die Gruppe „Wir retten, was zu retten ist“ sich dieses Mal Oktoberfest-Spezialitäten vorgenommen hat. Ok, ich war noch nie auf dem Oktoberfest, aber ich denke, Schnitzel und Kartoffelsalat bekommt man dort garantiert auch in jedem zweiten Bierzelt. Auch einige Lebensmittel-Händler hatten zum Oktoberfest in ihren Prospekten Fertig-Schnitzel und Fertig-Kartoffelsalat angeboten. Das muss dann doch wirklich nicht sein…

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Meine Großmutter hat früher gerne den typischen Kartoffelsalat mit Maggi-Würze gemacht. Interessanterweise war das ihre einzige Verwendung für dieses Gebräu. Aber den Salat haben wir geliebt. Ich habe kein Maggi im Vorrat, aber Liebstöckel schmeckt ja recht ähnlich und ein paar Blättchen habe ich meiner Pflanze noch abringen können, bevor sie sich für den Winter im Boden versteckt.

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Schnitzel mit Kartoffelsalat

Quellenangabe: Erfasst 01.10.2018 von Sus
Kategorien: Schwein, Kartoffel, Salat, Blog-Event
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

Schnitzel:
2 Schweineschnitzel
1 Ei
4-5 Esslöffel Mehl
4-5 Esslöffel Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone
Kartoffelsalat:
8 mittelgroße Kartoffeln; festkochend
3 Zweige Liebstöckel
200 ml Kräftige Gemüsebrühe
3 Esslöffel Saure Sahne
1 Teelöffel Mayonnaise
1 Teelöffel Essig; mild
1 Esslöffel Öl
1 Messerspitze Senf
Salz, Pfeffer
4 Esslöffel Pancetta (oder Speck); klein geschnitten
2 kleine Zwiebeln

Zubereitung:

Kartoffelsalat:

Liebstöckel waschen und zupfen, dann mit etwas Gemüsebrühe grob pürieren.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, abgießen und abdämpfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden (Dicke der Scheiben je nach Vorliebe; ich mag sie etwas dicker.) und in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe über die heißen Kartoffeln gießen und das Ganze mehrmals vorsichtig schwenken, dass alle Kartoffeln von allen Seiten benetzt sind. Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, die restliche Gemüsebrühe abgießen und auffangen.

Pancetta und Zwiebeln in einer kleinen Pfanne anschwitzen und bräunen lassen.

Für die Sauce saure Sahne, Mayonnaise, Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer gleichmäßig verrühren; ggf. etwas Gemüsebrühe zugeben. Die Kartoffeln damit begießen und mit dem Speck und den Zwiebeln gleichmäßig vermengen. Vor dem Servieren ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Schnitzel:

Die Schnitzel mit einer kleinen Pfanne oder einem Fleischklopfer platt klopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. In drei Suppenteller jeweils das Mehl, das verklepperte Ei und die Semmelbrösel (gemischt mit etwas Salz und Pfeffer) geben. Wenn das Öl heiß ist, jedes Schnitzel erst im Mehl wälzen, dann im Ei und dann in den Semmelbröseln. Darauf achten, dass alle Stellen des Schnitzel bedeckt sind. In der Pfanne von beiden Seiten braten, bis die Panade eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Klassisch mit einen Schnitz Zitrone servieren.

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Und die lieben Mitretter und Mitretterinnen waren diesmal:

auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein – Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest
Cakes Cookies and more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda

Lamm-Frikadellen

Das aktuelle Thema bei „Wir retten, was zu retten ist“ sind „Fleischlaberl, Bouletten, Fleischpflanzerl und Konsorten“, wobei diese Teile hierzulande einfach „Frikadellen“ heißen. Aber zugegebenermaßen sind gute Frikadellen auch hier schwer zu finden. Abgepackt im Supermarkt geht schon mal gar nicht und selbst an Metzgertheken bin ich schon böse reingefallen. Da bleibt mal wieder nichts anderes übrig, als sie selbst zu machen. Ist auch eigentlich nicht schwer, nur muss man danach dem Herd und seiner Umgebung ein klein wenig Zeit widmen. Auch aus diesem Grund mache ich meist die doppelte Portion und friere einen Teil ein.

Die Spargel auf dem Bild sind übrigens noch keine neuen Spargel, obwohl hier in der Gegend schon die ersten Exemplare gestochen und verkauft werden. Allerdings wurden diese unter Folientunneln und mit Fußbodenheizung angezogen, das halte ich dann auch für etwas übertrieben. (Wenn das so weitergeht, gibt es an Weihnachten auch heimischen Spargel frisch zu kaufen. Das muss nun wirklich nicht sein…) Nein, im Gefrierschrank habe ich noch ein Paket in der hintersten Ecke gefunden. Da die Spargel vakuumiert eingeschweißt waren, haben sie wirklich fast wie frischer Spargel geschmeckt.

Lammfrikadellen.jpg

Lamm-Frikadellen

Quellenangabe: Erfaßt 08.04.18 von Sus
Kategorien: Fleisch, Lamm, Frikadelle, Kräuter
Mengenangaben für: 12 Stück

Zutaten:

Frikadellen:
1200 g Lammkeule ohne Knochen
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Eier
10 Scheiben Roggen-Knäckebrot
150 ml Ajvar (ca.)
Salz, Pfeffer
1/2 Teelöffel Chilipulver
1 Teelöffel Currypulver nach Geschmack
1/2 Teelöffel Zitronenschale; gerieben
8 Blätter Bärlauch
2 Handvoll Knoblauchrauke- Blätter
4 Stengel Petersilie
Sauce:
3 Eßlöffel Ajvar
2 Blätter Bärlauch
1/2 Handvoll Knoblauchrauke-Blätter
2 Stengel Petersilie
3 Eßlöffel Bratenfett von den Frikadellen
200 ml Gemüse- oder andere Brühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fett und Sehnen von der Lammkeule entfernen. Zwiebeln und Knoblauchzwiebeln schälen. Alles in passende Stücke schneiden und zusammen durch den Fleischwolf (mittlere Lochgröße) in eine Schüssel treiben. Knäckebrot grob zerkleinern, im Mixer fein zermahlen und zu dem Hackfleisch geben. Eier, Ajvar und grob zerhacktes Grünzeug ebenfalls zugeben, dann alles gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse darf ruhig etwas stärker gewürzt schmecken, das verliert sich noch. Etwas ruhen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, aus der Fleischmasse Frikadellen formen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze etwas herunterregeln, ggf. Deckel auf die Pfanne legen, damit die Frikadellen beim Garen nicht austrocknen.

Aus Bratenfett, Ajvar und etwas Brühe eine Sauce köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls ein paar Kräuter unterrühren.

Anmerkung:

Das im Rezept erwähnte Knäckebrot war ursprünglich nicht beabsichtigt, aber wie das so ist, waren weder ein altbackenes Brötchen noch Semmelbrösel im Haus. Hat aber super funktioniert und gut geschmeckt.

Dazu gab’s ein paar Nudeln.

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#WirRettenWasZuRettenIst

Und nun die anderen Beiträge zum Event zur Rettung der Frikadelle, wie immer ausgerichtet von Susi und Sina:

 

auchwas – Frikadellen orientalisch
Brittas Kochbuch – Vegane Pilzfrikadellen
Cakes Cookies and more – Hacktätschli aus dem Backofen mit buntem Ofengemüse
genial-lecker – Fischbuletten
German Abendbrot – Hackfleischbällchen in Biersoße
giftigeblonde – Faschierte Laberl am Spieß
Karambakarinaswelt – Fischfrikadellen mit Dip „a la Remoulade“
Katha kocht! – Nudelpfanne mit buntem Gemüse und Geflügelhackbällchen
Leberkassemmel und mehr – Fleischpflanzerl Dry Aged, überbacken mit Käse und Bacon
lieberlecker – Crevetten Tätschli
Madam Rote Rübe – Hausgemachte Apfel-Grünkernbratlinge zu Lauch-Pasta
magentratzerl – Pastinakenlaibchen
our food creations – Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
Pane-Bistecca – Panierte Chuegeli
Turbohausfrau – Butterschnitzel
Unser Meating – Vegetarische Fleischküchle

Geschmorte Ochsenbacken

Vor einiger Zeit gab’s beim Metzger Ochsenbacken. Einfach so. Da habe ich zugegriffen, sie aber – mangels passender Gelegenheit – kurzerhand in den Tiefkühler verfrachtet. Anfang Februar war es dann soweit und ich habe sie wieder herausgeholt. Nach etwas Forschen im Internet und in Büchern kam dann das folgende Rezept dabei heraus:

OchsenbackenGeschmort.jpg

Geschmorte Ochsenbacken

Quellenangabe: Erfasst 21.02.16 von Sus
Kategorien: Fleisch, Rind, Römertopf
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Ochsenbacken à 600 g
500 g Zwiebeln
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
! Stange Lauch
2-3 Knoblauchzehen
4 groß Getrocknete Tomaten
3-4 Lorbeerblätter; halbiert
2 Wacholderbeeren; zerdrückt
2-3 cm Tomatenmark aus der Tube
Salz, Pfeffer
500 ml Rotwein
Neutrales Öl

Zubereitung:

Den Römertopf mind. 20 Minuten wässern.

Die Ochsenbacken waschen und trockentupfen. Die dicke Haut und gröbere Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken; das Gemüse putzen und mit den getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden.

In einer hohen Pfanne Öl erhitzen und die Ochsenbacken von allen Seiten schön dunkel und knusprig anbraten. Beiseite legen.

Das kleingeschnittene Gemüse in der Pfanne anrösten; Tomatenmark dazugeben, mit dem Rührlöffel verteilen und ebenfalls anrösten. Den Rotwein glasweise hinzugeben und jeweils unter Rühren einkochen lassen.

Das Gemüse mit der Flüssigkeit in den Römertopf geben. Die Ochsenbacken darauf legen und soviel Brühe zugeben, dass die Ochsenbacken zu zwei Drittel bedeckt sind. Die Flüssigkeit noch etwas vermischen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben.

Den geschlosssenen Römertopf in den nicht vorgeheizten Backofen geben und diesen auf 170 °C einstellen.

Die Ochsenbacken brauchen jetzt gute drei Stunden. Nach ca. zwei Stunden die Ochsenbacken einmal umdrehen. Dabei kann man schon mal prüfen, wie weit sie sind. Sie sind gar, wenn ein eingestecktes Holzstäbchen ganz leicht durch das Fleisch geht.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren einen Teil der Flüssigkeit inklusive Zwiebeln und Gemüse entnehmen und in einen kleinen Topf geben. Mit dem Pürierstab sämig pürieren. Jetzt etwas Rotwein zugeben, nach Belieben abschmecken und einköcheln lassen.

Zum Servieren die Ochsenbacken entnehmen und in Scheiben schneiden.

Anmerkung:

Hier mit Grünkohlgemüse und Kartoffelpüree und viel Sauce.

Fazit: SmileyLecker.gif