Oisobagi (오이소박이) – Gefüllte scharfe Gurken

Das folgende Rezept habe ich schon oft zubereitet, denn die Gurken schmecken so richtig schön erfrischend – schön feucht, kühl, knackig und auch ein bisschen scharf.

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Man beachte den original koreanischen Kimchi-Behälter:
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Da nächste Woche in Korea Chuseok, das koreanische Erntedankfest gefeiert wird, findet bei Zoe von Fluffig&Hart ein Blog-Event mit koreanischen Rezepten statt. Da muss ich natürlich teilnehmen…

Oisobagi – Gefüllte scharfe Gurken

Quellenangabe: Robin Ha – Koreanisch Kochen!
Erfasst 07.09.2021 von Sus
Kategorien: Kimchi, Gurke, Karotte, Korea
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

10 Einlegegurken
3 Esslöffel Salz
2 Karotten
1 Bündel Koreanischer Schnittlauch
Oder
2 Frühlingszwiebeln
und
1/2 Bündel Schnittlauch
2 Knoblauchzehen (optional)
1 Teelöffel Zucker
3 Esslöffel Gochugaru (kor. Chiliflocken); nach Geschmack mehr
3-5 Esslöffel Fischsauce

Zubereitung:

Die gewaschenen Gurken der Länge nach kreuzweise einschneiden; dabei das letzte Viertel der Gurke aussparen. Die Gurken in eine große Schüssel geben. Das Wasser zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen. Die Gurken mit dem heißen Salzwasser übergießen und ca. eine gute halbe Stunde ziehen lassen.

Oisobagi.jpgWährenddessen die Karotten raspeln, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln fein hacken, Knoblauch in feine Scheiben schneiden oder mit der Knoblauchpresse durchpressen. Alles mit Chili und Zucker in eine Schüssel geben und mit etwas Fischsauce gleichmäßig vermengen. Ein paar Minuten ziehen lassen.

Die Gurken aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen; ggf. durch etwas Drücken nachhelfen. Die Gurken kreuzweise mit der Karottenmasse füllen und in ein luftdicht verschließbares Gefäß geben. Die übrigen Karotten und entstandene Flüssigkeit dazugeben. 1- 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in dem Kühlschrank stellen. Die Gurken halten sich ca. 10 Tage im Kühlschrank.

Anmerkung:

Für eine vegetarisch/vegane Version kann die Fischsauce durch Sojasauce oder Wasser ersetzt werden.

Ich hatte dieses Mal nur thailändische Fischsauce. Davon habe ich die Hälfte genommen und den Rest durch milde Sojasauce ersetzt.


Koreanisches Spargel-Banchan mit Erdnüssen

Still ist es hier geworden, dabei würde ich gerne viel mehr bloggen, erst recht, weil ich ja momentan auch viel mehr koche als „normal“. Normal wäre allerdings auch, im Büro den Tag über am Computer zu sitzen, danach heimzufahren, ein bisschen was erledigen und dann Lust zu haben, am eigenen Computer am eigenen Schreibtisch zu sitzen und zu surfen oder zu bloggen. Da aber mein eigener Schreibtisch seit über einem Jahr auch mein Büroschreibtisch ist, habe ich abends einfach keine Lust mehr. Verständlich, oder?

Aber jetzt habe ich doch endlich mal wieder aufgerafft. Juchhu!

Wir Ihr vielleicht wisst, mag ich die koreanische Küche sehr gerne. Neulich habe ich in Frankfurt-Höchst einen (zumindest für mich) neuen koreanischen Supermarkt entdeckt und gleich mal ausprobiert. Ich musste aufpassen, dass ich nicht den ganzen Laden leerkaufe….

Da ich auch frische Perillablätter bekommen hatte, gab es Bulgogi mit mariniertem Rindfleisch und Speckstreifen mit verschiedenen Banchan, teils gekauft, teils selbstgemacht. Eine der selbstgemachten Beilagen waren die folgenden Spargel mit Erdnüssen. Frei nach dieser Idee habe ich dann experimentiert. Wenn ich dem Internet glauben darf, ist in Korea zwar grüner Spargel wohl bekannt, aber den weißen gibt es dort eher nicht. Aber das macht ja nichts, oder?

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Blog-Event CLXXIV - Es ist Spargelzeit! (Einsendeschluss 15. Mai 2021)
Wir waren überrascht, wie gut Spargel und Erdnüsse zusammenpassen!
 
Mit diesem Rezept nehme ich dann noch ganz schnell am Blog-Event CLXXIV – Es ist Spargelzeit im Kochtopf teil, welches dieses Mal von Conny von food for the soul ausgerichtet wird.

Koreanisches Spargel-Banchan mit Erdnüssen

Quellenangabe: Erfasst 07.05.2021 von Sus
Kategorien: Spargel, Beilage, Erdnuss, Korea
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

200 g Spargelspitzen, weiß, dünn
2 Teelöffel Doenjang (oder Misopaste)
1 Teelöffel Gochujang Chilipaste
1 Esslöffel Koreanische Sojasauce
60 ml Wasser
Butter
2-3 Esslöffel Geröstete Erdnüsse, ohne Salz oder Öl
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Erdnüsse in einem Mörser oder mit dem Mixer (ganz kurz) grob zerstoßen.

Spargelspitzen waschen und ggf. schälen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, bis sie zu bräunen beginnt. Den Spargel in der Butter anbraten. Doenjang und Gochujang im Wasser auflösen, Sojasauce hinzufügen und in die Pfanne geben. Bei großer Hitze weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Die Erdnüsse zugeben, mit Zucker bestreuen und alles etwas karamellisieren lassen.


 
Hier noch einmal der ganze Tisch; als Feuerstellenersatz musste unser Raclette-Grill herhalten. Hat ganz gut funktioniert.

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Koreanischer Rote-Bete-Salat

Ich glaube, ich habe schon öfter erwähnt, dass ich Rote Bete mag, aber nicht aus dem Glas, sondern frisch bzw. aus Convenience auch mal vorgekocht und vakuumiert. (Gibt es eigentlich noch jemand, für den vakuumierte Rote Bete zur Grundausstattung der Küche gehört?)
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Zusammen mit Kimchi aus Tigerglockenblume (deodeok bzw. 더덕), marinierten Sesamblättern und marinierten Fischchen mit Mandeln (alles aus einem koreanischen Supermarkt, der diese Sachen frisch herstellt) ergab dieser Rote-Bete-Salat ein feines Mittagessen.

Koreanischer Rote-Bete-Salat

Quellenangabe: Abewandelt von Slowly Veggie 01/2020
Erfasst 12.03.2020 von Sus
Kategorien: Rote Bete, Korea, Salat, Vegetarisch
Mengenangaben für: 4 Portionen

Zutaten:

300 g Rote Bete Knollen
Salz
3-4 Esslöffel Helle Sesamsaat
1 große Knoblauchzehe
20 g Frischer Ingwer (ca. 4 el)
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Milde Sojasauce (koreanisch)
2 Teelöffel Gochuchang (koreanische Chilipaste)
1 Esslöffel Dunkles Sesamöl

Zubereitung:

Falls frisch, rote Bete in Salzwasser zugedeckt in ca. 40 Minuten weichgaren.

Währenddessen Sesam in einer Pfanne trocken rösten. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Geputzte Frühlingszwiebeln fein hacken. Honig, Sojasauce, Gochuchang und Sesamöl in einer Schüssel mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln verrühren.

Rote Bete abgießen, kurz abkühlen und noch warm schälen. Dabei ggf. Handschuhe tragen. Mit dem Messer sehr fein hacken.

Rote Bete gleichmäßig mit der Sauce vermengen und ziehen lassen.


Baechu-Kimchi (배추김치) – Klassisches Kimchi mit Chinakohl

Ich habe jetzt schon einige Male nach diesem Rezept Baechu-Kimchi angesetzt, aber immer wieder versäumt, es ins Internet zu stellen. Jetzt ist es endlich soweit!

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Kimchi-Sauce
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Gesalzener Chinakohl
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Der Chinakohl wird eingeschmiert
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Kimchi im Glas

Baechu-Kimchi (배추김치) – Klassisches Kimchi mit Chinakohl

Quellenangabe: Aus diversen Quellen zusammengestellt
Erfasst 21.02.2016 und 03/19 mal wieder welches gemacht von Sus
Kategorien: Fermentieren, Eingelegt, Konserve, Chinakohl, Korea
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Chinakohl-Köpfe
30 g Salz
2 Esslöffel Reismehl
10 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Getrocknete Fischchen/Shrimps (*)
Oder
1 Esslöffel Shrimpspaste
4 Esslöffel Fischsauce
2 Möhren
50 Weißer Rettich
1 Nashi-Birnen
20 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 groß Zwiebel
20-30 g Gochugaru-Chilipulver
1/2 Bündel Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Chinakohl entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk rausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke zerkleinern. In einer großen Schüssel Kohl, Salz und 2 EL Zucker vermengen. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, gelegentlich wenden.

Reismehl mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Mit dem Zucker verrühren und abkühlen lassen.

Getrocknete Fische/Shrimps mit der Fischsauce verrühren. Möhren und Rettich schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden. Birne schälen und grob raspeln, den Ingwer und die Zwiebeln geschält fein raspeln. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Alles zusammen mit dem Gochgaru-Pulver und der Reismehl-Paste verrühren. Frühlingszwiebeln sehr fein in Streifen schneiden und ebenfalls unterheben.

Den Chinakohl in klarem Wasser gründlich auswaschen. Kimchi-Paste und Chinakohl gründlich miteinander vermengen, so daß wirklich jedes Stück Chinakohl benetzt wird. Alles zusammen in ein großes Einmachglas schichten und mit der Flüssigkeit bedecken. Entweder genügend Platz bis zum oberen Glasrand lassen oder die Gläser in eine Auffangwanne (Schüssel, Backform, …) stellen. Deckel verschließen, z.B. mit passenden Einmachglas-Verschlußbügeln, ohne Gummi. Keine Gläser mit Schraubdeckel verwenden!!! Die Gläser für 2-3 Tage warm stellen (ca. 20°C). Die Wanne ist deshalb wichtig, da bei Beginn der Gärung sich die Flüssigkeit ausdehnt und aus dem Glas quellen kann. Das ist auch gut so, denn so sieht man, dass die Gärung begonnen hat. Wenn keine Flüssigkeit mehr austritt, kann man das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Nach 8-14 Tagen ist es fertig durchgezogen, hält sich aber problemlos einige Monate.

Anmerkung:

Getrocknete Fischchen/Shrimps sind im Asia-Laden leicht erhältlich, allerdings nur im Mengen, die den Bedarf in üblichen deutschen Haushalten bei weitem übersteigen. Daher habe ich stattdessen einfach ein paar in Salz eingelegte Sardellen getrocknet und zerstoßen.


Baechu-Namul (배추나물)

Letzte Woche gab es bei uns im kleinen Supermarkt violetten Chinakohl zum ganz normalen Preis zu kaufen. Da ich den noch nie gesehen hatte, wanderte ein Exemplar sofort in den Einkaufswagen.

Gestern war es dann soweit: Wir hatten noch koreanische Mandus im Gefrierschrank (das sind so kleine Teigtaschen, ein bisschen ähnlich wie zu groß geratene Ravioli, die meist mit Fleisch, aber auch mit Gemüse oder Tofu gefüllt sind), da passte Chinakohl doch ganz gut dazu.

Im Internet habe ich dann etliche Rezepte gefunden, in denen Chinakohl mal nicht zu Kimchi verarbeitet wird, und daraus mein eigenes Rezept zusammengestellt.

Manche Gemüse verlieren ja die violette Färbung beim Kochen, der Chinakohl tut das nicht. Aber das Kochwasser war nach dem Blanchieren trotzdem richtig hübsch türkisblau. Ich muss mal schauen, ob ich vor Ostern noch so einen violetten Chinakohl finden kann, dann färbe ich ein paar Eier damit.

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Die Mandu kann man dämpfen oder mit Öl anbraten. Da ich seit einigen Wochen unfreiwilligerweise Besitzer einer Heißluft-Fritteuse bin, wollte ich es mal damit ausprobieren. Hat mich nicht überzeugt.

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Baechu-Namul (배추나물 / Chinakohl-Beilage)

Quellenangabe: Aus dem Internet zusammengesucht & erfasst 12.03.2018 von Sus
Kategorien: Beilage, Chinakohl, Korea
Mengenangaben für: 4-6 Portionen

Zutaten:

1 Chinakohl
4 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
1/2 Teelöffel Dunkles Sesamöl
1 Esslöffel Neutrales Öl
1 Spritzer Essig
1 Esslöffel Sojasauce
Salz
1 Esslöffel Sesamsamen; geröstet

Zubereitung:

Den Chinakohl entblättern und waschen. Die Blätter diagonal in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Chinakohl für 1-2 Minuten kochen lassen, dann mit einem Seiher in das Eiswasser geben. Gut abtropfen lassen und ggf. trockentupfen.

Frühlingszwiebeln schälen und in längliche Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe in kleine Stückchen schneiden. Beides in einer kleinen Schüssel mit dem Öl, Essig, Sojasauce, Chili und Salz mischen und abschmecken. Die Sauce gleichmäßig über dem Chinakohl verteilen und gut untermischen.

Mit Sesamsaat bestreut servieren.

Anmerkung:

Auf dem Photo fehlt der Sesam…


Songpyeon

Ich bin’s wieder, der kleine Luther!

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Wie gestern schon erzählt, habe ich mich mit vielen Festen und den passenden Rezepten dazu beschäftigt, bin aber prompt bei der koreanischen Küche hängengeblieben.

Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017Die folgenden kleinen Reiskuchen werden typischerweise an Chuseok (추석) serviert, dem koreanischen Erntedankfest. Das klingt jetzt zwar nicht so besonders religiös, wird aber (verständlicherweise) in fast jeder Kultur zur entsprechenden Zeit gefeiert. In Korea findet das Erntedankfest am 15. Tag des 8. Monats im Mondkalender bei Vollmond statt, schwankt für uns daher zwischen Mitte September und Anfang Oktober und ist neben Seollal (설날), dem Neujahrsfest, die wichtigste Feier der Koreaner. Es werden die höherstehenden Familienmitglieder geehrt und an die verstorbenen Familienmitglieder und die Ahnen gedacht, also so ähnlich bei uns am morgigen Allerseelen (bzw. am Totensonntag für die Evangelischen unter uns).

Die Songpyeon sind kleine halbmondförmige Reiskuchen, deren Teig unterschiedlich bunt gefärbt wird und die mit verschiedenen süßen, aber auch herzhaften Füllungen gefüllt werden. (Nach der Überlieferung heißt es, dass je schöner die Reiskuchen geformt sind, desto hübscher die Kinder werden…)

Sie werden mit Kiefernnadeln zusammen gedämpft, normalerweise in einem klassischen Bambus-Dampfgarer. Als Ersatz kann man auch einen normalen Dampfeinsatz für Kochtöpfe nehmen und mit Küchenpapier oder einem Passiertuch auslegen.

Songpyeon (Halbmondförmige Reiskuchen) 송편

Quellenangabe: Erfasst 31.10.17 von Sus
Kategorien: Konfekt, Kuchen, Reis, Korea
Mengenangaben für: 15-20 Stück

Zutaten:

Teig:
150-200 g Klebreismehl
3-5 Esslöffel Wasser; kochend
1 Esslöffel Matcha
1 Esslöffel Himbeeren; gefriergetrocknet; fein gemahlen
Klebreismehl zum Verarbeiten
Kiefernnadeln
1 Esslöffel Helles Sesamöl
Füllung:
50 g Sesam; geröstet
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Honig
1 Prise(n) Salz

Zubereitung:

Für die Füllung die Sesamkörner in einer unbeschichteten Pfanne vorsichtig rösten, dann auskühlen lassen. Mit Zucker, Honig und Salz mischen.

Die Kiefernadeln gründlich waschen; ggf. mit kochendem Wasser übergießen.

Für die Reiskuchen das Mehl in drei Portionen teilen und in kleine Schüsseln geben. Eine Portion mit dem grünen Tee mischen, eine andere Portion mit dem Himbeerpulver und die dritte bleibt weiß. Nacheinander jede Portion mit ca. 1 Esslöffel kochend heißem Wasser mischen, dann den Teig für mindestens 5 Minuten kneten und falten, wie bei einem Pizzateig. Falls der Teig an den Händen klebt, ist er zu weich. Falls der Teig reißt oder bröckelt, ist er zu fest. Jeweils entsprechend mehr Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig mit Plastikfolie oder einem feuchten Tuch bedecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Von den Teigportionen jeweils ein Stück abzupfen und zu einem ca. 2, 5 cm großen Ball formen. (Spätestens jetzt merkt man, ob der Teig noch zu weich ist, denn dann klebt er an den Händen fest. Es hilft, wenn man die Hände bemehlt.) Mit dem Daumen eine Delle in den Ball drücken und diese ein bisschen nach außen vergrößern. Ca. 1/2 Teelöffel der Füllung in die Öffnung geben, dann die Seiten des Teig vorsichtig aber fest zusammendrücken. Mit Hilfe der Handfläche den Kuchen zu einem Halbmond formen.

Wasser in einem Dampfkochtopf zum Kochen bringen. Eine dünne Lage Kiefernnadeln und/oder ein feuchtes Tuch auf den Einsatz legen. Wenn das Wasser kocht, die Reiskuchen so hineinlegen, dass sie sich nicht berühren. Eventuell noch eine Lage Kiefernnadeln obendrauf legen. Deckel auflegen und für ca. 20 Minuten kochen lassen.

Eine große Schüssel mit kalten Wasser bereitstellen. Mit einem Löffel oder einer Zange (Vorsicht: heißer Dampf!) die Reiskuchen entnehmen und im kalten Wasser kurz spülen, dabei eventuell anhaftende Kiefernnadeln entfernen. Die Reiskuchen in einem Sieb abtropfen lassen. Das Sesamöl in die Handfläche geben und damit die Reiskuchen von allen Seiten einreiben. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Anmerkung:

– Leider sind mir durch ein Missgeschick die himbeerrosafarbenen Kuchen misslungen, daher sind auf dem Photo nur zwei Farben zu sehen. Außerdem habe ich nur eine Sorte Füllung gemacht, normalerweise hat jede Farbe eine andere Füllung.

– Die Songpyeon sollten zeitnah gegessen werden; wenn man sie noch einmal dämpft, werden sie wieder weicher. Aber nicht wundern: Es ist eine gummiartige Angelegenheit!


Frittierter Tofu mit frittiertem Koriander

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Frittierter Tofu mit frittiertem Koriander

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 vonSus
Kategorien: Tofu, Koriander, Korea, Beilage
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

200 g Fester Tofu
4 Stengel Koriandergrün
Sonnenblumenöl
Dunkle Sojasauce
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1/2-1 Teelöffel Gochugaru (Chilipulver)

Zubereitung:

Tofu in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken und mit der Sojasauce und dem Gochugaru vermischen. Den Tofu darin mindestens 1 Stunde marinieren.

Koriander putzen und grob zupfen. Die Tofuwürfel abtropfen lassen.

Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu von allen Seiten knusprig frittieren und auf einem Teller mit einem Küchentuch wieder abtropfen lassen. Korianderblätter vorsichtig ebenfalls frittieren. Zum Servieren mit etwas Salz und Gochugaru abschmecken.


Mairübensalat auf koreanische Art

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Mairübensalat auf koreanische Art

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Salat, Mairübe, Korea, Beilage
Mengenangaben für: 4 Portionen

Zutaten:

2-3 Mairüben
1/2-1 Teelöffel Gochugaru (Chilipulver)
1 Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
2-3 Stengel Glatte Petersilie
Salz
1/2 Teelöffel Brauner Zucker
Dunkles Sesamöl

Zubereitung:

Mairüben waschen und putzen, in dünne Streifen schneiden. Mit viel Salz bestreuen und für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach unter fließendem Wasser auswaschen und mit den Händen die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken.

Petersilie waschen und putzen. Die Blätter in Streifen schneiden. Zusammen mit den Mairübenstreifen mit den restlichen Zutaten mischen und kühl stellen.


Spinat-Bärlauch-Salat

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Spinat-Bärlauch-Salat

Quellenangabe: Nach Miss Boulette
Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Salat, Spinat, Bärlauch, Korea, Beilage
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

250 g Frischer Blattspinat
1 Bündel Bärlauch
2 Esslöffel Sesam
1 Teelöffel Dunkles Sesamöl
1 Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
Salz

Zubereitung:

Sesam in einer Pfanne trocken rösten, bis die ersten Kernchen platzen. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Spinat und Bärlauch gründlich säubern und putzen. In einem großen Topf Salzwasser sprudelnd kochen und die Blätter hinzugeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht, einmal wenden und wieder aufkochen lassen (dauert jeweils ca. 1-2 min). Das Wasser abschütten, Blätter sofort in sehr kaltes Wasser geben und abschrecken. Gut (aber vorsichtig) in den Händen ausdrücken und mit dem Messer grob zerteilen. Mit allen weiteren Zutaten mit der Hand gut vermengen. Mit Salz abschmecken.


Gebratener Blumenkohl mit Karotte

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Gebratener Blumenkohl mit Karotte

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Blumenkohl, Karotte, Beilage, Korea
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

1/2 Blumenkohl
2 Karotten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen. Die Karotten in dünne Streifchen schneiden. Blumenkohl mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anrösten; gegen Ende die Karottenstreifen dazugeben und ebenfalls anbraten.