Monat: Januar 2009

Für das aktuelle Event der Hüttenhilfe sollten wir uns im Januar bei unseren Mit-Bloggern ein Entenrezept aussuchen. Aber das mit dem Fremdkochen ist gar nicht so einfach: ich schaffe es einfach nicht, bei einem Rezept zu bleiben und dieses dann buchstabengetreu nachzukochen.

Ich habe viele schöne Beiträge gefunden und von dann einigen etwas mitgenommen: Die Grundidee stammt von 1 x umrühren bitte mit einem Verweis zu Chili und Ciabatta. Dort fand ich auch die Bestätigung, daß Paprikagemüse sehr wohl zu Ente paßt. Die Idee für die Sauce stammt von Didos Kochblog und den Anstoß für die Schupfnudeln gab es bei Einfach Guad.

Entenbrust mit Paprikagemüse und Orangensauce

Quellenangabe:	Gekocht 18.01.09 und erfasst 19.01.09 von Sus Ideengeber: 1 x umrühren bitte, Chili und Ciabatta, Didos Kochblog, Einfach Guad
Kategorien:	Ente, Orange, Niedertemperatur, Deutschland
Mengenangaben für:	3 Portionen

Zutaten:

1		Entenbrust
5		Salbeiblätter
1/2		Knoblauchzehe; in Scheiben
		Salz, Pfeffer
		Sauce:
4		Orangen, Saft und ausgetretenes Fruchtfleisch
		Zucker
1	Schuss/Spur	Sherry, medium
		Rotwein
1	Teelöffel	Sojasauce
		Rosmarin
		Paprikagemüse:
2	gross	Rote Paprika
200	Gramm	Champignons
1		Zwiebel
1/2		Knoblauchzehe; gehackt
1	Esslöffel	Sojasauce
		Salz, Pfeffer
1	Esslöffel	Gänseschmalz
		Schupfnudeln:
500	Gramm	Kartoffeln; geschält und gekocht
300	Gramm	Mehl (hier: Vollkorn-Dinkelmehl)
1		Ei
		Salz
		Muskat
1		Zweig Rosmarin

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Entenbrust waschen und trockentupfen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Brust mit der Fettseite nach unten in einer heißen Pfanne ca. 5 Minuten anbraten, wenden und noch 3 Minuten anbraten, ggf. auch noch hochkant. Auf ein Stück Alufolie Salz, Pfeffer, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Salbeiblätter legen, darauf die Entenbrust mit Fettschicht nach oben. Das Paket verschließen und für 45-50 Minuten in den Backofen geben. Am Ende kann man die Entenbrust bei geöffneter Alufolie noch kurz unter den Grill legen.

Für die Sauce in einem kleinen Topf Zucker karamelisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Das beim Anbraten ausgetretene Fett der Entenbrust dazugeben (War bei mir nicht sehr viel, vielleicht ein Eßlöffel voll). Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und Rosmarinnadeln würzen. Je nach Geschmack mehr Rotwein oder mehr Orangensaft zugeben und einköcheln lassen. Wenn zum Schluß bei der Entenbrust Bratensaft anfällt, ebenfalls rein damit und noch einmal kurz aufköcheln.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln zerstampfen und mit Salz, Muskat und kleingeschnittenen Rosmarinnadeln würzen. Mit dem Mehl und dem Ei zu einem festen Teig verkneten. Aus diesem Teig kleine Kugeln entnehmen und entweder zwischen beiden Händen oder auf einer Arbeitsfläche zu kleinen Würstchen rollen. Portionsweise in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie wieder auftauchen, sind sie durch. Mit einer Schaumkelle abschöpfen und beiseite legen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten.

Die Paprika putzen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in kleine Stücke. Zusammen mit etwas Schmalz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Die Champignons bürsten und in Stücke brechen. Kurz vor dem Servieren dazugeben und unter Rühren anbraten.

Anmerkung:

Die Sauce ist nach und nach so entstanden. Sie schmeckt eigenwillig, aber lecker, besonders gut hat sie zum Paprikagemüse gepaßt.

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Also, als Erstes vorneweg: Ich bin blutiger Laie auf dem Gebiet des Räucherns. Ich habe keine Ahnung und die folgende Beschreibung würde ich nicht als Gebrauchsanweisung auffassen!

Anfang letzten Jahres legte mir ein netter, leicht verzweifelter Mensch („Was wünschst Du Dir denn jetzt endlich zum Geburtstag?“) einen kleinen Tisch-Räucherofen für den Anglerbedarf auf den Gabentisch.

Anfang des Sommers haben wir ihn dann ausprobiert: Dank einer dürftigen Anleitung und schlechten Suchergebnissen im Internet kamen versuchsweise auf den Rost: Hühnerbrustfilets, Zucchinischeiben und Kartoffelscheiben. Und eine Knoblauchzwiebel, weil ich irgendwo, irgendwann mal gehört hatte, daß das in Frankreich eine Spezialität sein soll. Alles einfach in den Ofen und los damit. Hm, ja. Das Fleisch war ganz lecker, aber fad, die Kartoffeln waren gerade noch eßbar und die Zucchini überhaupt nicht, viel zu bitter. Da haben wir gelernt, daß feuchte Sachen anscheinend im Räucherofen nichts zu suchen haben. Die Knoblauchzwiebel war allerdings eine Offenbarung. Eine Aioli aus geräuchertem Knoblauch schmeckt göttlich.

Die nächsten Versuche waren auch nicht überzeugend. Mittlerweile habe ich aber dazugelernt: Man muß das Fleisch vorher in Salzlake, nach Belieben mit Gewürzen, relativ lange ziehen lassen. Zum Räuchern muß es dann gut abgetrocknet und ggf. noch etwas gewürzt werden. Das Räucherholz sollte man feucht machen.

So, eigentlich wollte ich zu diesem Event im Kochtopf, diesmal ausgerichtet von Véronique, Forellen räuchern. Leider habe ich momentan nicht allzuviel Zeit, so daß ich mir das nicht richtig zugetraut habe. Ich habe auch keine Lust, nachts um zehn Forellen zu räuchern und dann noch zu essen. So hatte ich ein paar Hühnerflügel besorgt, diese vorgestern Abend über Nacht eingelegt, gestern morgen rausgeholt und gestern abend geräuchert.

Ich muß sagen, sie sind gar nicht so schlecht geworden:

Geräucherte Hühnerflügel

Quellenangabe:	14.01.09 von Sus
Kategorien:	Geflügel, Huhn, Geräuchert
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten:

6		Hühnerflügel
2	Liter	Wasser
150	g	Salz
1/2		Zwiebel (oder: Zwiebelpulver)
1		Knoblauchzehe
5		Wacholderbeeren
3		Pimentkörner
1/2	Teelöffel	Cayennepfeffer
3		Pfefferkörner

Zubereitung:

Das Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, kleingeschnittener Zwiebel, gehacktem Knoblauch und den gemörserten Gewürzen aufkochen und dann abkühlen lassen.

Die Hühnerflügel in die Lake legen und mindestens 12 Stunden marinieren lassen.

Die Flügel aus der Flüssigkeit nehmen und gut abtrocknen; evtl. mit noch etwas Gewürzmischung (ohne Salz) einreiben.

Holzbrösel mit wenig Wasser einweichen und ausdrücken, gemäß Anleitung auf dem Boden des Räucherofens verteilen. Hühnerflügel auf den Rost legen, Ofen verschließen und Feuer entzünden.

Nach 25-30 Minuten waren die Flügel durch.

Anmerkung:

– Das Holz zum Räuchern gab es beim Grillzubehör im Baumarkt, leider steht nicht dabei, was es für eine Holzsorte ist.

– Bei größeren Fleischmengen empfiehlt sich ein Thermometer und eine korrekte Regulierung des Feuers; bei den kleinen Flügeln war das nicht so wichtig.

– Ich habe auch während des Räucherns bei -7°C Außentemperatur den Ofen geöffnet, um ein Photo zu machen. Das macht man nicht! Deswegen haben die Flügel wahrscheinlich auch so lange gebraucht.

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Zorra hat zum Backen eines Dreikönigskuchens aufgerufen. Von Haus aus kenne ich diese Sitte überhaupt nicht, für uns in Hessen ist Heilige Drei Könige ja noch nicht mal Feiertag. Der klassische „deutschsprachige“ Dreikönigskuchen ist ein Hefekuchen, aber dazu hatten wir keine Lust, wir sind ja gerade erst mit der großen Neujahrbrezel fertig geworden. (Nein, die zeige ich nicht, Eure sind viel hübscher geworden!)

Auf der Suche nach einem netten Rezept bin ich auf die traditionelle französische Gebäckvariante gestoßen: Galette des Rois. Normalerweise gibt es die mit einer Mandelcreme-Füllung, aber ich habe auch eine Schokoladenversion gefunden, allerdings nur auf französisch. Meine Schulkenntnisse sind etwas eingerostet, deshalb habe ich den Babelfisch mit interessanten Ergebnissen bemüht. Unten habe ich Euch mal die verschiedenen Versionen dargestellt.

Auf den König warten wir immer noch; das Galette ist so mächtig, daß wir noch nicht alles aufgegessen haben.

Das war der Originaltext: Galette des rois au chocolat Recipe By : France Serving Size : 6 Amount Measure Ingredient Preparation Method 2 pk pâte feuilletée – pur beurre 15 g beurre salé 150 g crème liquide 150 g chocolat noir 75 g sucre 80 g poudre d’amandes 55 g d’amandes mondées 2 oeufs — Divers : – 1 fève et une couronne Préchauffer le four Th ° 180 Casser le chocolat en morceaux dans un saladier et mettre à fondre au bain-marie. Battre vivement les oeufs et le sucre. Une fois le chocolat fondu ajouter la crème liquide et le beurre. Mélanger. Incorporer au mélange oeufs/ sucre la préparation chocolatée. Puis ajouter le mélange d’amandes. Prendre un disque de pâte feuilletée et, à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, faire un passage au bord. Disposer au centre la crème d’amande chocolatée à l’aide d’une spatule. Remettre l’autre disque de pâte feuilletée par-dessus en évitant dessinant avec la pointe d’un couteau tout en faisant des rainures dans la pâte, ceci pour éviter la formation de poches d’air. Dorer au jaune d’oeuf si envie (moi hier je ne l’ai pas fait) puis faire cuire pendant 30 mn. Servir tiède.

Und das kam beim Babelfisch heraus: Fladen der Könige an der Schokolade Recipe By: Frankreich Serving Size: 6 Amount Measure Zutat Method-Vorbereitung 2 pk Blätterteig – reine Butter 15 g gesalzte Butter 150 g flüssige Sahne 150 g schwarze Schokolade 75 g Zucker 80 g d’pulver; Mandeln 55 g d‘ gesäuberte Mandeln 2 Eier Verschiedenes: – 1 Bohne und eine Krone Den Ofen Th ° 180 vorheizen Die Schokolade in Stücken in einer Salatschüssel brechen und stellen zu schmelzen an Bad-Marie. Die Eier und den Zucker sehr schlagen. Einmal die geschmolzene Schokolade die flüssige Sahne und die Butter hinzuzufügen. Vermischen. In die Mischung oeufs/Zucker eingliedern die Schokoladenvorbereitung. Dann die d’mischung hinzuzufügen; Mandeln. Eine Platte von Blätterteig und an l‘ nehmen; d’hilfe; ein in l‘ getränkter Pinsel; Wasser einen übergang zum Rand zu machen. Im Zentrum die d’sahne verfügen; Schokoladenl’mandel; d’hilfe; ein Spachtel. L‘ verschieben; andere Platte von Blätterteig über, indem man vermeidet zeichnet mit der d’spitze; ein Messer, indem man Rillen macht in der Teig, dies, um die Taschenbildung d‘ zu vermeiden; Luft. Am d’gelben vergolden; Ei, wenn (mich gestern beneidet ich l‘ ließen) dann während 30 kochen lassen Mn. Dienen lauwarm.

Und das ist dann dabei herausgekommen:

Galette des Rois mit Schokoladenfüllung

Quellenangabe:	fr.rec.cuisine 06.01.09 von Sus
Kategorien:	Galette, Blätterteig, Schokolade, Frankreich
Mengenangaben für:	1 Stück (22 cm Durchmesser)

Zutaten:

1	Platte	Blätterteig, rechteckig, ca. 25x42cm, aus dem Kühlregal
15	g	Butter
150	g	Schlagsahne
150	g	dunkle Schokolade (hier: Blockschokolade mit einem Rest Nougat)
75	g	Zucker
80	g	Mandeln; gemahlen
55	g	Ganze Mandeln; geschält
2		Eier
1		Bohne
1		Krone
1		Ei

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad schmelzen.

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die flüssige Sahne und Butter zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen und gleichmäßig verteilen. Die Ei-Zucker-Mischung unter die Schokoladenmasse rühren. Dann die Mandeln hinzufügen.

Die Blätterteigplatte halbieren und beide Teile ein wenig ausrollen, damit eine Springform von 22 cm Durchmesser einen vollständigen Abdruck hinterlassen kann. Beide Kreise ausschneiden, einen davon auf ein Blech mit Backpapier legen.

Das Ei trennen und mit dem Eiweiß den Rand des Kreises einpinseln. In die Mitte die Schokoladen-Mandel-Masse geben und die Bohne oder Figur irgendwo verstecken.

Den zweiten Kreis oben drauf legen und mit einer Gabel am Rand festdrücken. Löcher oder kleine Schnitte in die obere Platte stechen, damit die Luft entweichen kann.
Mit dem Eigelb bestreichen und im Backofen 20-30 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Anmerkung:

– Aus Versehen habe ich 200 ml Schlagsahne verwendet und mußte mit noch mehr gemahlenen Mandeln die Masse wieder etwas fester bekommen.. Außerdem war das Rezept wohl für eine größere Galette gedacht. Jetzt habe ich einen Topf voll oberleckerer Schokoladen-Mandel-Mischung übrig.

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Kurz nach Weihnachten hatte ich ganz plötzlich zu viel Eiweiß übrig. Plätzchen wollte ich keine mehr backen, zumal Makronen bei mir die Angewohnheit haben, eher in die Breite zu gehen als kleine hübsche Häufchen zu bilden. Beim Wegräumen der Plätzchenback-Ideengeber für nächstes Jahr fiel mir dann doch das folgende Rezept in die Hände: Leipziger Lerchen. Wie praktisch: Nußmakronen mit Teig drumherum, der sie am Weglaufen hindert!

Leipziger Lerchen

Quellenangabe:	100 Backideen 01/09 – 26.12.08 von Sus
Kategorien:	Gebäck, Ei, Mürbeteig, Makrone
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten:

		Teig:
250	g	Mehl
1		Ei
1	Prise	Salz
1	Teelöffel	Weinbrand (hier: Orangenlikör)
65	g	Zucker
125	g	Butter
		Füllung:
125	g	Butter
200	g	Puderzucker
1		Eigelb
100	g	Mandeln (hier: Haselnüsse); gemahlen
1/2	Fläschchen	Bittermandelöl (hier: entfallen)
75	g	Mehl
25	g	Speisestärke
4		Eiweiß (hier: 5)
		Butter für die Förmchen
300	g	Aprikosenkonfitüre (hier: Quittengelee, was sonst?)

Zubereitung:

Für den Teig Mehl sieben und eine Mulde hineindrücken. Ei, Salz und Weinbrand in die Mulde geben, Zucker und Butter in Flöckchen darüber geben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung Butter schaumig rühren und nach und nach Puderzucker, Eigelb, Mandeln, Bittermandelöl, Mehl und Speisestärke unterrühren.Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Lerchenförmchen (ca. 6cm Durchmesser) einfetten. Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen, die Förmchen damit auslegen und mit einer Gabel einpieksen. Aus dem übrig gebliebenen Teig 24 Streifen von ca. 6 cm Länge ausradeln.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb streichen, die Böden damit bestreichen und die Füllung darauf verteilen. Jeweils mit einen Kreuz (#) aus Teigstreifen belegen.

Die Leipziger Lerchen ca. 20-30 Minuten auf mittlerer Schiene backen (Unter-/Oberhitze 180 °C, Umluft 160 °C). Nach dem Backen aus den Förmchen stürzen und sofort wieder umdrehen.

Kühlzeit: ca. 30 Minuten

Anmerkung:

– Statt „Lerchen“-Förmchen habe ich kleine Muffinformen verwendet.
– Lecker, kann man wieder machen!

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