CorumBlog 2.0

Schlemmerfilet à la Bordelaise – selbst gemacht

Die Gruppe „Wir retten, was zu retten ist“ hat sich dieses Mal der Tiefkühlprodukte angenommen. Ich muss gestehen, ich hatte damit kleine Schwierigkeiten: Ging es jetzt darum, ein Essen vorzubereiten und dann einzufrieren? Das mache ich eigentlich regelmäßig mit einzelnen Portionen, die vom Mittagessen übrig bleiben. Oder ging es eher darum, ein Tiefkühlprodukt nachzuempfinden?

Ich habe mich für Letzteres entschieden: das klassische Schlemmerfilet – Fisch (meist rechteckig geschnitten) mit einer Kruste aus Panade, Fett und Gewürzen. Dieses hätte ich vor dem Backen auch gut einfrieren können. Aber da es Karfreitag war, haben wir es gleich gegessen…

Ich hätte gerne Skrei genommen, aber die Saison scheint schon vorbei zu sein. Deshalb habe ich „normalen“ Kabeljau“ verwendet. Dazu gab es Erdnussbutter-Spinat und Couscous.

Schlemmerfilet à la Bordelaise – selbstgemacht

Quellenangabe:	Erfasst 04.04.2024 von Sus
Kategorien:	Fisch, Backofen, Ostern
Mengenangaben für:	2 Portionen

Zutaten:

2	kleine	Kabeljaufiletstücke à 150-200 g
		Zitronensaft
		Panade:
50	g	Cornflakes, ungesüßt
50	g	Panko (Alternativ: Semmelbrösel)
		Salz
		Pfeffer
1	Teelöffel	Szegediner Paprikapulver
1	Handvoll	Kräuter f. Grüne Sauce; gehackt
30	g	Butter, kalt; ggf. mehr

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Panade (bis auf die Butter) in einer Schüssel gleichmäßig vermengen. Dann die Butter in Flocken unter die Masse kneten, dass größere Brocken der Panademasse entstehen.

Fisch waschen, trockentupfen und in eine geeignete Auflaufform legen. Gleichmäßig mit der Panademasse belegen, diese dabei leicht andrücken. (Jetzt kann das Schlemmerfilet auch eingefroren werden.)

Die Form in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Wenn das Schlemmerfilet gefroren ist, dauert es ca. 45 Minunten und wenn es frisch zubereitet wird, dauert es ca. 20-25 Minuten, bis der Fisch gar ist und die Kruste gebräunt wird.

Zum Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Und die anderen Retter sind:

Anna Antonia-Herzensangelegenheiten – Ragù, in etwa Bolognese, tk-tauglich
Barbaras Spielwiese – Chicken Nuggets, selbstgemacht
Brotwein – Schlemmerfilet Bordelaise
Cakes, Cookies and more – Selbstgemachte Tiefkühlpizza
CorumBlog 2.0 – Schlemmerfilet – selbst gemacht
Cahama – Maultaschen mit Brenn(n)essel-Hackfüllung
Kaffeebohne – Kartoffel-Spinat-Auflauf

Tags: Fisch, Backofen, Ostern

Skrei mit Yuzu-Aioli und gefüllten Eiern

Die Facebook-Gruppe Wir Retten Was Zu Retten Ist, die von Susi und Sina geführt wird, feiert in diesem Monat ihren vierten Geburtstag. Zur Feier des Tages haben sich die Mitglieder das Thema „Ei“ ausgesucht, denn es gibt viel zu viele Eier-Fertiggerichte in den Supermarktregalen, die problem- und mühelos auch selbst hergestellt werden können.

Da ich neulich ein grauenvolles Erlebnis mit fertig gekaufter Orangenmayonnaise hatte (es schüttelt mich immer noch – so ein ekliges Zeugs), möchte ich hier noch ein Plädoyer für selbstgemachte Mayonnaise in allen Geschmacksrichtungen halten. Ich habe mich hier für eine Aioli (Knoblauchmayonnaise) mit Yuzu entschieden; man kann aber auch problemlos jede andere Zitrusfrucht verwenden.

Bei Petra von Chili und Ciabatta kann man sich auch anschauen, wie schnell das geht.

Yuzu-Aioli

Quellenangabe:	Erfasst 15.03.2018 von Sus
Kategorien:	Dip, Ei, Öl, Mayonnaise, Knoblauch
Mengenangaben für:	1 Portion

Zutaten:

1		Ei; so frisch wie möglich
250	ml	Öl (neutral)
1		Knoblauchzehe
1	Teelöffel	Senf
		Salz
1	Esslöffel	Yuzu-Saft (oder Zitrone oder Orange)
1/2	Teelöffel	Yuzu-Schale; gerieben
1	Prise(n)	Gochugaru (Chilipulver)

Zubereitung:

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Die Knoblauchzehe entweder sehr fein hacken oder mit einer Knoblauchpresse zerquetschen. Alle Zutaten (das Ei ohne Schale 🙂 ) in einen hohen, schmalen Rührbecher geben. Den Stabmixer auf dem Boden des Bechers ansetzen und eingeschaltet langsam nach oben ziehen. Noch ein bisschen weiter verquirlen und schon ist die Aioli fertig. Mit etwas Yuzu-Schale bestreut servieren.

Index: Dip, Ei, Mayonnaise, Knoblauch

Und weil’s so schön einfach ging, habe ich schnell noch ein Ei gekocht und es gefüllt.

Aioli-gefüllte Eier

Quellenangabe:	Erfasst 15.03.2018 von Sus
Kategorien:	Ei, Mayonnaise, Kresse, Ostern
Mengenangaben für:	4 Stück

Zutaten:

4		Eier; hartgekocht
4	Teelöffel	Yuzu-Aioli
		Kresse
		Salz
		Gochugaru (Chilipulver)

Zubereitung:

Die hartgekochten Eier vorsichtig schälen und der Länge nach halbieren. Das Eigelb herausnehmen und in einer Schüssel mit einer Gabel mit der Aioli gleichmäßig vermischen. Gegebenenfalls vorsichtig salzen. Die gewaschene Kresse in die Löcher im Eiweiß legen, dass die Blättchen herausragen, dann mit der Aioli-Eier-Creme auffüllen. Mit etwas Chili bestreut servieren.

Index: Ei, Mayonnaise, Kresse, Ostern

Mit dem wohl letzten Stück Skrei für dieses Jahr, in der Pfanne angebraten, und etwas Mönchsbart (Salsola soda) wurde es eine köstliche Mahlzeit.

Index: Fisch, Skrei, Kabeljau

#WirRettenWasZuRettenIst

Hier könnt Ihr sehen, was die anderen TeilnehmerInnen sich zur Rettung des Eis ausgedacht haben:

1x umrühren bitte aka kochtopf – Fettuccine Pop-Ei
Anna Antonia – Coddled Eggs
auchwas – Eierlikör und Angel-Food-Cake
Brittas Kochbuch – Huevos Rancheros
Brotwein – Eiersalat mit Speck – ein herzhafter Aufstrich
Cakes Cookies an more – Eier-Sandwiches
Das Mädel vom Land – Eiaufstrich mit Topfen
evchenkocht – Allerbester one and only Eiersalat meiner Mama
Fliederbaum – Gefüllte Eier
Food for Angels and Devils – pochiertes Ei auf Brötchen
genial-lecker – Eiertartar
giftigeblonde – Geburtstags Ei – Ei Lachsforellen Salat
Katha kocht! – Eiersalat selber machen – die leichte Variante mit Joghurt
Leberkassemmel und mehr – Möhrenkuchen
Madam Rote Rübe – Eiersalat mit Rote Bete und Senf-Dill-Creme
magentratzerl – Chinesische Tee-Eier
Münchner Küche – Klassischer Eiersalat
our food creations – Ei im Glas
Schmeckt nach mehr – Eiersalat mit Kräutern
Summsis Hobbyküche – Eiercreme – Geburtstagsrettung
The Apricot Lady – Eierspeisbrot und andere Ideen mit Ei
Turbohausfrau – Salat mit Eierstreifen
Unser Meating – Schinken-Ei-Sandwich

Selbstgemachter Eierlikör

Eigentlich wollte ich dieses Rezept etwas früher (so an Ostern wäre doch ein guter Zeitpunkt gewesen) veröffentlichen, aber irgendwie kam ich nicht dazu. Und damit es nicht verschlumpft geht, stelle ich es eben jetzt ein. Schmecken tut er sowieso immer…

Selbstgemachter Eierlikör

Quellenangabe:	Erfasst 15.04.2017 von Sus
Kategorien:	Getränk, Likör, Ei, Ansatz
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

4		Eier; ganz frisch
250	g	Puderzucker
1	Teelöffel	Orangenschale; frisch gerieben
250	ml	Sahne
1/2		Vanilleschote
125	ml	Primasprit, 69%

Zubereitung:

Eier, Vanille und Zucker 5 Minuten schaumig schlagen (Handrührgerät), Orangenschale und Sahne dazu. Weitere 5 Minuten schlagen.

Tropfenweise unter Schlagen den Alkohol einmischen. Durch ein Sieb in eine sterilisierte Flasche füllen. Kalt stellen. Vor dem Servieren immer gut schütteln.

Anmerkung:

Durch die ganzen Eier wurde der Eierlikör nicht ganz so steif; mir hat’s geschmeckt…

Index: Getränk, Likör, Ei, Ansatz, Alkohol, Ostern

Orangen-Lammkeule aus dem Römertopf

Ich hatte Euch ja noch das Rezept für unsere diesjährige Oster-Lammkeule versprochen, auch wenn das nun schon ein paar Tage her ist.

Nach dem Anbraten:

Im Römertopf:

Drei Stunden später:

Auf dem Tisch:

Gefüllte Orangen-Lammkeule

Quellenangabe:	Erfasst 28.03.2016 von Sus
Kategorien:	Lamm, Orange, Ostern, Römertopf
Mengenangaben für:	8 Personen

Zutaten:

2		Lammkeulen ohne Knochen à 1500 g
1		Knoblauchzwiebel
2	kleine	Orangen
2		Orange; Saft davon
1	große	Zwiebel
2	kleine	Zwiebeln
2		Möhren
1	Stange	Lauch
2		Pastinaken
375	ml	Weißwein
3	Stengel	Rosmarin
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Römertopf für mind. 30 Minuten wässern.

Von den Lammkeulen das Fett und die Sehnen entfernen, dann mit Salz würzen. In einer Pfanne die Keulen von allen Seiten kräftig anbraten, beiseite legen. Die geputzten und in grobe Stücke geschnittenen Karotten, Pastinaken, eine Zwiebel (die große) und den Lauch ebenfalls in der Pfanne anrösten.

Von einer Orange die Schale fein abreiben und dann den Saft auspressen. Die beiden kleinen Orangen schälen. Die Keulen jeweils mit einer geschälten Orange, etwas geriebener Orangenschale, einer kleinen Zwiebel, einem Stiel Rosmarin und zwei bis drei Knoblauchzehen füllen. dabei auch innen noch mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Suppengemüse, noch etwas geriebene Orangenschale und die restlichen Knoblauchzehen in den Römertopf legen, darauf die Lammkeulen legen. Mit Weißwein angießen, dass die Keulen zu knapp einem Drittel in der Flüssigkeit liegen. Den Römertopf in den kalten Ofen stellen und diesen auf 180 °C einstellen. Jetzt haben die Lammkeulen 3 Stunden Zeit, gar zu werden. Nach der Hälfte der Zeit kann man etwas Flüssigkeit und einen Teil des Gemüses für die Sauce abschöpfen und dabei die Lammkeulen einmal umdrehen.

Für die Sauce das Gemüse und die Flüssigkeit in einem kleinen Topf pürieren, noch etwas Wein dazugeben und auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Mit etwas Orangensaft abschmecken.

Index: Lamm, Orange, Ostern, Römertopf

Bärlauch-Gnocchi

So langsam wird es Zeit, meine Oster-Rezepte aufzuarbeiten. Es gab die obligatorische Lammkeule (Rezept kommt noch) mit Spargel (nein, nicht aus dem Ausland, sondern aus dem Gefrierschrank) und Bärlauch-Gnocchi.

Dieses Jahr wächst der Bärlauch im Garten besonders gut. Er kam schon ziemlich früh aus der Erde, machte dann aber durch die Kälte bedingt eine lange Pause. Jetzt ist es warm genug und er sprießt wie wild und steht kurz vor der Blüte.

Sina von giftigeblonde mag Bärlauch auch sehr gerne und hat deshalb zum Blog-Event „Bärlauchliebe 2016“ aufgerufen. Da nehme ich doch gerne teil.

Bärlauch-Gnocchi

Quellenangabe:	Erfasst 28.03.2016 von Sus
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Nudel, Bärlauch, Ostern, Blog-Event
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

1	kg	Kartoffeln, mehligkochend
3		Eier, zimmerwarm
150	g	Mehl
10		Blätter Bärlauch
1/2	Teelöffel	Salz

Zubereitung:

Kartoffeln im Backofen bei 200°C für ca. 1 Stunde weich backen. Etwas abkühlen lassen und schälen. Mit einer Kartoffelpresse in eine flache Schüssel zerdrücken. Die in feine Streifen geschnittenen Bärlauchblätter untermischen. Salz darüber streuen. In eine Mulde in der Mitte die Eier aufschlagen; langsam mit einer Gabel mit den Kartoffeln mischen. Nach und nach Mehl dazugeben, bis ein nicht zu trockener Teig entsteht; er sollte noch ein wenig klebrig sein.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig in große Stücke zerteilen. Diese jeweils zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen und mit einem Messer oder Teigschaber in genauso breite Stücke teilen. Die Gnocchis auf einer bemehlten Fläche so zwischenparken, daß sie sich nicht berühren. Mit einer feuchten Gabel das typische Rillenmuster eindrücken.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen; etwas Salz zufügen. Portionsweise die Gnocchis ins kochende Wasser geben. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, mit ein Seihlöffel entnehmen und in einem Sieb warmstellen. Die restlichen Gnocchis ebenso kochen.

Anmerkung:

Angeblich ist das Backen der Kartoffeln im Ofen die beste Methode, um trockene Kartoffeln und damit fluffige Gnocchi zu erhalten. Leider hat das bei mir nicht funktioniert, denn die Kartoffeln wollten nicht weich werden. Da mir die Zeit davon lief, habe ich die Kartoffeln dann einfach in Wasser gekocht.

Index: Beilage, Kartoffel, Nudel, Bärlauch, Ostern, Blog-Event

Ostern: Lammkeule à la Provence

An Ostern gab es mal wieder Lammkeule. (Ich hatte zwar Lust auf etwas anderes, wurde aber überstimmt. Pech.) Klassischerweise habe ich sie dann wieder im Römertopf zubereitet, diese Mal mit viel Knoblauch…

Dazu gab’s frühlingshaftes Mairübengemüse und Bratkartoffel-Wedges.

Hier noch die Lammkeulen vor dem Backofen und ca. 2 1/4 Stunden später:

Lammkeule à la Provence

Quellenangabe:	Erfasst 07.04.2015 von Sus
Kategorien:	Lamm, Frankreich, Römertopf, Ostern
Mengenangaben für:	8 Portionen

Zutaten:

2		Lammkeulen (à 1300 g mit Knochen)
2		Möhren
1	Stange	Lauch
3-4	große	Knoblauchzehen; in Scheiben
5	Stengel	Thymian
2	Stengel	Rosmarin
4		Lorbeerblätter
10	kleine	Getrocknete Tomaten in Öl
375	ml	Kräftiger Rotwein
100	ml	Schlagsahne
1	Teelöffel	Speisestärke
1	Eßlöffel	Sherry
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Am Vortag Fett und Sehnen von den Lammkeulen entfernen und diese dann mit den Kräutern, den Tomaten und dem Knoblauch in Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Römertopf gut wässern. Das Gemüse putzen und grob zerteilen.

Die Kräuter von den Lammkeulen zupfen und beiseite legen. Die Keulen gut abtupfen und in einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Beiseite legen und das Gemüse in der Pfanne enbenfalls anrösten, dann in den gewässerten Römertopf legen. Die Lammkeulen kommen darauf. Die Kräuter und Tomaten wieder über das Fleisch verteilen und mit der Marinade begießen. Eventuell noch etwas Rotwein zufügen.

Den Römertopf schließen und den Backofen auf 130°C einstellen. Dann brauchen die Keulen etwas mehr als zwei Stunden, um eine Kerntemperatur von 70°C zu erreichen.

Zwischendurch von der entstandenen Bratenflüssigkeit ca. 500 ml abschöpfen, etwas erkalten lassen und das oben schwimmende Fett entfernen. Die Brühe mit etwas Rotwein in einem kleinen Topf auf der Herdplatte leicht köcheln und dabei reduzieren lassen. Etwas Gemüse aus dem Römertopf (vor allem ein paar Tomaten) in die Sauce geben und pürieren. Schlagsahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry abschmecken. Noch ein bißchen weiter köcheln lassen, dann ggf. mit Stärke binden.

Die Lammkeulen aus dem Römertopf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Index: Lamm, Frankreich, Römertopf, Ostern

Ostergebäck: Robiols

Im Urlaub schlenderten wir in Palma in eine Bäckerei und kamen mit ein paar Stückchen (süße Teilchen, Mürbs) wieder heraus. Die Bäckerin erzählte uns in fließendem Spanisch, von dem wir vielleicht zwei Worte verstanden hatten, dass dies eine Spezialität sei, die es nur in dieser Jahreszeit gäbe. Aha. Zumindest konnte ich mir den Namen merken, um dann später herauszufinden, was denn die gute Dame erzählt haben mag.

Robiols sind ein typisch mallorquinisches Gebäck, welches ursprünglich wohl nur an Ostern oder Weihnachten gebacken wurde, mittlerweile aber ganzjährig erhältlich ist.

Es handelt sich dabei um halbmondförmige Teigtaschen aus Schmalzteig mit einer Füllung aus Marmelade (Cabell d’àngel bzw. Engelshaar, aber auch Quitten- und andere Marmeladensorten), Frischkäse oder Schokolade sind möglich.

Natürlich hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept; wer es eilig hat, greift auf das Marktangebot zurück:

Diese Marmelade wird traditionell aus dem Fruchtfleisch eines Winterkürbis hergestellt, den es bei uns natürlich nicht gibt. Weil ich aber unbedingt die Originalversion mit Kürbis nachmachen wollte (Quittenmarmelade hätten wir schließlich auch genug gehabt), habe ich ersatzweise einen Butternut-Kürbis verwendet, der noch in der Speisekammer war.

Das Gelee lässt sich prima auch schon Tage vorher zubereiten – auch als Brotaufstrich schmeckt es sehr gut. Die Menge im Rezept hat aber (zufälligerweise) ziemlich genau zur Anzahl der Robiols gepasst.

Robiols

Quellenangabe:	Hauptsächlich nach: http://satitacris.blogspot.de/2011/04/crespells-i-robiols-de-na-cuca.html Erfasst 02.04.2013 von Sus
Kategorien:	Gebäck, Kürbis, Ostern, Mallorca
Mengenangaben für:	18 Stück

Zutaten:

200	g	Mehl
1/2		Zitrone; geriebene Schale davon
200	g	Schweineschmalz (alternativ: Butter); Raumtemperatur
65	ml	Olivenöl
100	ml	Muskat-Wein (hier: Pfälzer Morio-Muskat)
2		Eigelb
1	Teelöffel	Zimt (optional, macht sich aber gut)
650	g	Mehl
		Marmelade (Cabell d’àngel, Quitten- oder andere Marmelade, Nutella, …)
		Puderzucker
		Cabell D’àngel:
400	g	Winterkürbis (hier: Butternut)
400	g	Zucker
1/2		Orange; geriebene Schale und Saft davon

Zubereitung:

Cabell d’àngel:

Das geschälte Kürbisfleisch wiegen und dann mit möglichst wenig Flüssigkeit weichkochen. Das Fruchtfleisch mit der Gabel zerdrücken. Die gleiche Menge Zucker zugeben, dann die Orangenschale und etwas Orangensaft zugeben. Solange köcheln lassen bis sich eine sirupartige Masse bildet.

Robiols:

Fein geriebene Zitronenschale in einer Schüssel mit dem Zucker mischen. Das weiche Schmalz mit dem Eigelb cremig schlagen. Öl und Wein unterrühren bis es eine homogene Masse ergibt. Das Mehl nach und nach zugeben und jeweils so lange unterrühren bis die Masse weich und geschmeidig ist. Sie sollte noch weich sein, aber nicht mehr kleben.

Auf einer leicht gemehlten Unterlage den Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Kreise von ca. 12-15 cm Durchmesser ausstechen, in die Mitte einen Esslöffel Füllung legen und den Teig zu halbkreisförmigen Taschen zusammenklappen. Die Ränder gut verschließen und mit einer Gabel Muster in den Rand drücken.

Den Backofen währenddessen auf 200 °C vorheizen.

Die Robiols auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den Backofen geben. Diesen auf 180 °C herunterschalten. Ca. 20-25 Minuten backen, der Teig sollten nur ganz leicht braun werden.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Anmerkung:

– Ich hatte es zuerst mit Maultaschen-Formen probiert, aber der Teig war zu weich und drückte sich auf der Rückseite wieder aus der Form.

– Mittlerweile habe ich gesehen, dass es eigene Robiol-Formen gibt, bei denen man die Teigtaschen erst füllt und zusammenklappt und dann halbkreisförmig aussticht.

– Im Original bildet der Kürbis beim Kochen lange Fasern (wohl so ähnlich wie ein Spaghetti-Kürbis), die dann zerzupft werden. Wohl auch – neben der Farbe – deshalb der Name „Engelshaar“.

– Zur Kürbismarmelade wird ursprünglich Zitronenschale und Wasser anstatt Orangeschale und -saft hinzugefügt. Hat sich aber gut gemacht.

– Fazit:

Tags: Rezept, Gebäck, Kürbis, Ostern, Mallorca

Ostern …

Ostern verlief (und verläuft gerade noch) sehr angenehm und harmonisch, nicht zuletzt dank des schönen Wetters, weshalb wir uns gestern den ganzen Tag nichtstuender Weise im Garten aufhalten konnten.

Naja, so ganz nichtstuend war das Ganze doch nicht: Vormittags die Lammkeule in den Ofen geschoben und mittags gefuttert wie ausgehungerte Wilde und nachmittags gebabbelt…

… und gelegentlich die blühenden Blümchen inspiziert:

Blaue Akelei (Aquilegia)

Beim Schreiben dieses Beitrags habe ich gerade gemerkt, dass ich meine Lammkeulen fast immer nach dem gleichen Grundprinzip zubereite, nur mit Variationen bei den würzenden Zutaten. Da es aber bisher immer zu einem tollen Ergebnis gekommen, schadet das ja dann wohl nicht.

Zitronige, mediterrane Lammkeule

Quellenangabe:	24.04.2011 von Sus
Kategorien:	Lamm, Zitrone, Römertopf, Ostern

Mengenangaben für:	8 Portionen

Zutaten:

2		Lammkeulen (mit Knochen) à 1,5 kg
1/2	Flasche	Rotwein
4-5		Knoblauchzehen
40	Gramm	Getrocknete Tomaten
5		Zweige Zitronenthymian (bei normalem Thymian etwas mehr verwenden)
1		Zitrone, unbehandelt
3		Zwiebeln
4		Möhren
200	Milliliter	Lammfond
1	Esslöffel	Schlagsahne
		Salz, Pfeffer
		Cayennepfeffer

Zubereitung:

Fett von den Lammkeulen entfernen. Zusammen mit den getrockneten Tomaten, den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und der Hälfte des Thymians im Rotwein &über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Morgen als erstes den Römertopf für 1/2 Stunde wässern.

Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren putzen und in Stücke schneiden. Von der Zitrone die Schale abreiben, sie dann halbieren und auspressen.

Die Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, dabei alle noch dranhängenden Marinadezutaten entfernen. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Cayennepfeffer würzen. In einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten, beiseite legen. Zwiebeln, Möhren, etwas Knoblauch, Tomaten und Thymian (jeweils aus der Marinade gefischt) und die Hälfte der Zitronenschalen im Fett in der Pfanne anbraten, mit etwas Marinade ablöschen und dann in den Römertopf geben. Die Lammkeulen darauflegen.

Marinade durch ein Sieb gießen. Ca. 200 ml der Marinade inklusive Siebinhalt und der restlichen geriebenen Zitronenschale mit dem Lammfond und etwas Zitronensaft mischen und über die Lammkeulen gießen.

Römertopf in den nicht vorgeheizten Backofen stellen und bei 180 °C für ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Wer (wie ich) die Lammkeulen zu früh in den Backofen getan hat, kann nach knapp 2 Stunden die Temperatur auf 130 °C verringern und damit eine Stunde länger im Ofen lassen. Dabei alle Stunde die Lammkeulen wenden.

Rechtzeitig etwas Bratenflüssigkeit mit Tomaten, Zwiebeln und Möhren entnehmen, etwas Rotwein dazugeben und pürieren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Thymian, Sahne abschmecken. Einen Saucenbinder habe ich keinen gebraucht, da die Sauce schon von alleine sehr dickflüssig war.

Dazu gab es Spargel und in der Schale gebratene kleine Kartöffelchen.

Index: Lamm, Römertopf, Ostern, Akelei

Noch mehr grün …

Am Ostersonntag gab es die mehr oder weniger obligatorische Lammkeule, diesmal mit – wer hätte es gedacht? – einer Kruste aus Grüne-Sauce-Pesto. Dazu habe ich Kartoffeln und asiatisches Sesamgemüse (Pak Choi, Choi Sum und noch so ein Grünzeug aus dem Asialaden, dessen Namen ich aber nicht erfahren habe, mit Sesam und Sesamöl im Prinzip wie Spinat zubereitet) serviert. Ich sage Euch, die Lammkeulen waren ein Gedicht: super-zart und absolut lecker!

Lammkeule mit Grüne-Sauce-Kruste

Quellenangabe:	04.04.2010 (Ostersonntag) von Sus
Kategorien:	Lamm, Römertopf, Grüne Sauce, Kräuter
Mengenangaben für:	8 Portionen

Zutaten:

2		Lammkeulen à 2 kg (mit Knochen)
1	große	Gemüsezwiebel
1	Portion	Grüne-Sauce-Pesto
3-4		Knoblauchzehen
		Weißwein, trocken (Bergstraße)
400	ml	Fleischbrühe [hier: Rinderfond]
		Sauce:
1-2	Esslöffel	Grüne-Sauce-Pesto
		Weißwein
		Maisstärke
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Am Vortag Lammkeulen von Fett und Sehnen befreien. Knoblauchzehen zerquetschen. Keulen mit dem größten Teil des Pesto und dem Knoblauch gleichmäßig einreiben, besonders in den Ritzen und Falten. In Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Römertopf wässern (1/2 Stunde). Gemüsezwiebel in dicke Scheiben schneiden und diese von beiden Seiten in der Pfanne anrösten und beiseite legen. Lammkeulen von allen Seiten gleichmäßig kräftig anbraten.

Die Zwiebeln auf den Boden des Römertopfs legen, darauf die Lammkeulen. Den restlichen Inhalt der Pfanne mit etwas Wein ablöschen und zusammen mit dem Fond über das Fleisch gießen. Restlichen Anteil der Pesto-Portion auf den Keulen verstreichen. Nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, denn die Keulen produzieren noch genügend Fettbrühe.

Den geschlossenen Römertopf in den nicht vorgeheizten Backofen geben und 180°C einstellen. Da dieses Mal die Keulen nicht gewendet werden, sie ca. alle halbe Stunde mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Ich hatte für die beiden Keulen ca. 3 Stunden bei 180°C veranschlagt. Nach anderthalb Stunden habe ich die Temperatur auf 130°C heruntergedreht. Dadurch waren sie nach 4 Stunden extrem zart und saftig.

Zwischendurch für die Sauce eine entsprechende Menge Bratenflüssigkeit entnehmen und so kalt wie möglich stellen, damit sich eine harte Fettschicht bildet, die leicht entfernt werden. (Mit den entsprechenden Gerätschaften wie Fett-Trenner geht es wahrscheinlich schneller, aber bei Lamm dauert es auch nicht sehr lange.)

Danach die Sauce mit etwas Wein und dem Esslöffel Pesto verrühren, mit Stärke nach Anleitung binden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Eine gute halbe Stunde vor dem Servieren den Backofen einfach nur ausschalten.

Jetzt noch das vorbereitete Gemüse und die Kartoffeln zubereiten, Lammkeulen aufschneiden und servieren.

Index: Lamm, Römertopf, Grüne Sauce

Oster-Lammkeule

Ich komme mir vor wie der Märzhase, obwohl wir schon April haben: Ich habe einfach keine Zeit.(*) Und so ein Hobby wie ein Blog leidet darunter natürlich am meisten. So kommt es, dass ich unser Oster-Essen erst zwei Wochen später veröffentlichen kann.

(* Stimmt so nicht ganz: für den Märzhasen ist die Zeit stehengeblieben, meine rast nur so dahin.)

Es gab mediterrane Lammkeule mit Bratkartoffeln und grünem Frühlingsgemüse mit Sesam. Dazu Feldsalat mit Himbeerdressing.

Frühlingsgemüse mit Pak Choi

Quellenangabe:	23.03.08 von Sus
Kategorien:	Gemüse, Pak Choi
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

150	Gramm	Zuckerschoten
6		Lauchzwiebeln
500	Gramm	Grüner Spargel
1	kleiner	Brokkoli
3-4		Baby-Pak Choi (Ersatz: junger Mangold)
2	Esslöffel	Dunkles Sesamöl
100	ml	Brühe
		Salz, Pfeffer
3-4	Esslöffel	Sesamsamen

Zubereitung:

Zuckerschoten putzen und diagonal halbieren. Lauchzwiebeln und Spargel waschen und in Stücke schneiden. Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Pak Choi waschen, trockenschütteln und vierteln.

Sesamöl mit einem Drittel der Sesamkörner in einem großen Topf erhitzen und den Brokkoli darin scharf anbraten. Dann Zuckerschoten und Spargel zufügen. Zum Schluß Lauchzwiebeln und Pak Choi unterheben. Brühe angießen und ein paar Minuten kochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Sesam untermischen.

Achtung: Der Pak Choi wird ziemlich schnell weich.

Index: Pak Choi

Mediterrane Lammkeule

Quellenangabe:	23.03.08 von Sus
Kategorien:	Lamm, Römertopf
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

2		Lammkeulen mit Knochen à 2kg
2	Flaschen	Rotwein (z.B. einfacher Bordeaux)
5-8		Knoblauchzehen
4-6		Zwiebeln
100	Gramm	getrocknete Tomaten
5-6	Zweige	frischer Rosmarin à 4-5 cm
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Am Tag vorher die Lammkeulen vom Fett befreien und in der Hälfte des Rotweins zusammen mit den halbierten Knoblauchzehen und etwas Rosmarin einlegen.
Die getrockneten Tomaten in etwas Wasser für mind. 2 Stunden einweichen. Den Römertopf gemäß Anleitung (mind. 15-20 Minuten) wässern.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die eingeweichten Tomaten ausdrücken und ggf. in große Stücke schneiden.

Die Lammkeulen trockentupfen und in einer Pfanne mit etwas(!) Schmalz oder Öl von allen Seiten gut anbraten.
Die Zwiebeln in den Römertopf legen und die Lammkeulen darauflegen. Die Tomaten, die Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige gleichmäßig auf und um die Lammkeulen verteilen. Salzen und pfeffern.

Die Bratreste in der Pfanne mit etwas Rotwein ablöschen. Ich habe auch etwas von der Einweichbrühe der Tomaten verwendet: sie schmeckte lecker nach Tomate und war ziemlich salzig. Diese Flüssigkeit über die Lammkeulen geben. Den geschlossenen Römertopf in den Backofen stellen und auf 190°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.

Dieses Mal hatten die Lammkeulen nicht ganz drei Stunden Zeit und wurden herrlich zart. Einmal pro Stunde (ca.) habe ich sie gewendet.

Kurz vor dem Servieren ca. 1/4 Liter der entstandenen Flüssigkeit mit ein paar Zwiebeln und Tomaten entnehmen und mit dem Stabmixer in einem kleinen Topf pürieren. Mit etwas Sahne und Rotwein kurz aufkochen und abschmecken.

Index: Fleisch, Lamm, Römertopf, Ostern