… Heidelberger Kreuz, 12:05 …
Autor: Sus
Weihnachtsvorspeise 2008
An Heilig Abend hatten wir unser großes weihnachtliches Familien-Festessen. Wie alle Jahre wieder, war ich für die Vorspeise und das Dessert zuständig. Da das Fest nicht bei uns stattfindet, muß ich dann etwas finden, was sich gut vorbereiten läßt und auch keinen Backofen (denn der ist von der Gans besetzt!) oder Herd mehr benötigt. Blätterteig wird immer gerne genommen. Die letzten Jahre habe ich meist kleine Fingerfood-Happen aus Blätterteig mit Lachs oder Gänsebrust – oder was mir beim Weihnachtseinkauf in die Hände fiel – produziert. Dieses Jahr hatte ich irgendwie Lust auf etwas Kräftigeres, auf Wild zum Beispiel.
Hirschpastete
| Quellenangabe: | 23.12.08 von Sus Die nötigen Tipps habe ich mir hier und hier in Bolli’s Kitchen geholt. |
| Kategorien: | Pastete, Wild, Hirsch, Blätterteig |
| Mengenangaben für: | 1 Rezept |
Zutaten:
| 1 | Platte | Blätterteig, rechteckig, ca. 24x40cm, aus dem Kühlregal |
| 500 | g | Hirschgulasch |
| 500 | g | Schweine-Hackfleisch |
| 1/2 | Scheibe | Serrano-Schinken, ca. 7 mm dick |
| 1/2-1 | Rote Paprika | |
| 1 | Eßlöffel | frische, grüne Pfefferkörner |
| 1 | große | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| Sherry | ||
| 2-3 | Nelken | |
| 2 | Wacholderbeeren | |
| 2-3 | Pimentkörner | |
| Salz, Pfeffer | ||
| 1 | Eigelb | |
| Butter | ||
| Feldsalat | ||
| Physalis |
Zubereitung:
Mindestens 2-3 Stunden, ggf. 12 Stunden, vorher Zwiebel und Knoblauch schälen und in Stückchen schneiden. Das Hirschgulasch waschen, trockentupfen und zu den Zwiebeln dazugeben. Die Gewürze (ohne den grünen Pfeffer) im Mörser fein mahlen und einen Teil über das Fleisch geben. Mit etwas Sherry begießen, gut verteilen und im Kühlschrank marinieren lassen.
Ein paar Stücke Hirschgulasch in kleine Stückchen (ca. 1-2 cm) schneiden und beiseite legen. Die restlichen Stücke zusammen mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Zusammen mit dem Hackfleisch entweder durch den Fleischwolf drehen (erst grob, dann fein) oder im Mixer zerkleinern.
Paprika waschen und putzen, dann in kleine Stücke (5-10 mm) schneiden. Serrano-Schinken ebenfalls würfeln.
Paprika und Pfefferkörner zur Fleischmasse geben und verteilen. So würzen, daß es etwas überwürzt schmeckt – das verliert sich nach dem Backen.
Blätterteig ausrollen und eine gebutterte Pasteten- oder Kastenkuchenform damit auskleiden. Die Ränder des Teigs sollten dabei etwas überstehen. Ein Drittel der Fleischmasse einfüllen und gut andrücken. Die kleingeschnittenen Stückchen vom Hirschgulasch in einer Lage gleichmäßig darauf verteilen. Das nächste Drittel Farce darübergeben, den Serranoschinken verteilen und mit dem Rest Fleischmasse bedecken.
Die Teigränder einklappen und mit etwas Eigelb bestreichen. Alles mit einer Teigplatte bedecken, die Ränder zusammendrücken. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen. Alles gleichmäßig mit Eigelb bestreichen.
Aus einem mehrfach gefalteten Stück Alufolie, um einen Kochlöffelstiel gewickelt, zwei Kamine herstellen und in den Teigdeckel drücken, damit der Dampf, der in der Pastete entsteht, entweichen kann.
Pastete für ca. 2 Stunden in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit etwas Alufolie abdecken.
Wenn die Pastete gleich serviert werden soll, nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und in einer Auflaufform oder auf einem großen, hitzefesten Teller noch ein paar Minuten in den Backofen stellen, damit die Seitenwände etwas trockener werden. Wird die Pastete erst am nächsten Tag verzehrt, ist das nicht nötig.
Zum Servieren mit etwas Feldsalat und z.B. selbstgezogenen Physalis anrichten.
Die letzten Plätzchen …
Das Rezept für die letzten Plätzchen, die ich dieses Jahr für Weihnachten gebacken habe, ist mir einfach so zugeflogen. Gerade noch rechtzeitig lag es Anfang der Woche in meinem elektronischen Briefkasten. Und da ich mich noch nicht zu einem Gericht für das Maronen-Event im Gärtner-Blog hatte entscheiden können, war die ganze Sache auf einmal viel einfacher.
Mit einem kurzen Abstecher auf den Weihnachtsmarkt hatte ich mich mit frischen, heißen Maronen (und einem Glühwein 
) versorgt. Der Teig war schnell gemacht und am nächsten Abend wurde dann der Backofen angeschmissen.
Die Plätzchen schmecken schön nach Maronen, obwohl der Geschmack ruhig noch intensiver sein dürfte. Das nächste Mal werde ich die Maronenmehl-Menge erhöhen und vielleicht sogar die Nüsse weglassen.
Maronensterne
| Quellenangabe: | Newsletter http://essen-und-trinken.de Variiert 17.12.08 von Sus |
| Kategorien: | Gebäck, Weihnachten, Mürbeteig, Marone, Keks |
| Mengenangaben für: | 50 Stück |
Zutaten:
| 250 | Gramm | Mehl; gesiebt |
| 1 | Prise | Nelken; gemahlen |
| 1 | Prise | Ingwer; gemahlen |
| 1 | Prise | Koriander; gemahlen |
| 3 | Teelöffel | Zimt (3-4 Tl); gemahlen; bis 1/3 mehr |
| Salz | ||
| 70 | Gramm | Haselnußkerne; geröstet und gemahlen |
| 100 | Gramm | Maronen; geröstet und gemahlen |
| 200 | Gramm | Butter (weich) |
| 150 | Gramm | Zucker |
| 2 | Eigelb (Kl. M) | |
| Mehl zum Bearbeiten | ||
| Glasur: | ||
| 300 | Gramm | Puderzucker; gesiebt |
| 1 | Eiweiß | |
| 2 | Esslöffel | Zitronensaft |
Zubereitung:
Haselnüsse in der Pfanne rösten und die Häutchen mit einem (Papier-)Tuch abrubbeln, dann mahlen. Die Maronen kreuzweise einschneiden und in der Pfanne ebenfalls rösten (oder im Backofen backen) und schälen. Einfacher ist es natürlich, auf dem Weihnachtsmarkt eine Tüte frischgeröstete Maronen zu kaufen. Die Maronen zu mittelgrobem Mehl (etwas wie die Haselnüsse) mahlen.
Mehl mit den Gewürzen und den gemahlenen Maronen und Nüssen mischen. Butter mit Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Eigelb nach und nach zugeben. Mehlmischung unterheben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 8 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
Die Teigmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen. Nicht benötigten Teig immer wieder kalt stellen. Plätzchen ausstechen und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. 1 Stunde kalt stellen. Die Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen. Weitere Sterne ausstechen, auf ein Blech setzen und kalt stellen.
Inzwischen für die Glasur Puderzucker, Eiweiß und Zitronensaft zu einer zähen Masse verrühren. Die Sterne mit einem Pinsel relativ dick damit bestreichen. Noch einmal 30 Minuten kalt stellen.
Die Sterne im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Umluft 10 Minuten bei 165 Grad) auf der untersten Schiene 10-15 Minuten backen; die Glasur darf nur an den Spitzen ganz leicht Farbe annehmen. Die Sterne aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, dann mit einer Palette vorsichtig auf Gitter setzen und vollständig abkühlen lassen. Die Sterne in Blechdosen zwischen Lagen von Pergamentpapier kühl und trocken aufbewahren. Sie halten sich ca. 4 Wochen.
Anmerkung:
– Das nächste Mal besser einen richtigen Zuckerguß verwenden, dieser ist ein bißchen zu sehr verlaufen. Vielleicht lag es daran, daß ich etwas zu ungeduldig war und vor dem Backen die letzte Kühlphase nicht mehr abgewartet habe.
Weihnachts-Bagels
Es weihnachtet wieder. Wie jedes Jahr um diese Zeit. Wie auch vor langer Zeit, als ich im Advent eine Woche in New York verbracht habe. Dort lernte ich unter anderem Bagels kennen. Dieses merkwürdige runde Brotgebäck mit einem Loch in der Mitte, meist mit Sesam oder Mohn bestreut. Mit Cream Cheese und Lachs unendlich lecker. Aber eine Offenbarung waren die extrem zimtig schmeckenden Zimt-Rosinen-Bagels, die es angeblich nur zur Weihnachtszeit gibt.
Da ich leider nicht jedes Weihnachten mal kurz nach New York jetten kann, um mir ein paar Bagels zu kaufen, und mir die Online-Shops im Internet zu teuer sind (Außerdem können die Bagels nach zwei Tagen Postweg auch nicht mehr wirklich frisch sein, oder?), habe ich beschlossen, sie selbst zu backen.
Geschmacklich sind sie super geworden; selbst die mittlerweile verklärte Erinnerung stimmt zu. Allerdings bin ich mit der Form ein kleines bißchen unzufrieden, aber das kann ja durch Übung nur besser werden.
Und wie mittlerweile auch jedes Jahr um diese Zeit gibt es den Kulinarischen Adventskalender von Zorra. Dort verstecken sich viele tolle Rezepte und ein Gewinnspiel mit richtig schönen Preisen hinter den Türchen. Dieses Mal durfte ich das neunte Türchen bestücken:
Weihnachts-Bagels
| Quellenangabe: | 07.12.2008 von Sus |
| Kategorien: | Gebäck, Hefe, Bagel, Weihnachten |
| Mengenangaben für: | 14-16 Stück |
Zutaten:
| Grundrezept: | ||
| 600 | ml | Wasser, lauwarm |
| 1 | Würfel | Hefe |
| 2 | Eßlöffel | Zucker |
| 800 | g | Mehl |
| 3 | Teelöffel | Öl |
| 1/2-1 | Teelöffel | Salz |
| Zimt-Bagels: | ||
| 6 | Eßlöffel | Zucker |
| 4 | Eßlöffel | Zimt |
| 100 | g | Rumrosinen |
| Stollen-Bagels: | ||
| 50 | g | Zitronat, Orangeat, kandierte Kirschen; je nach Geschmack grob oder fein gehackt |
| 50 | g | Marzipan |
| 50 | g | Haselnüsse; geröstet, gehäutet und fein gehackt |
| 1 | Eigelb | |
| Puderzucker | ||
| Kochwasser: | ||
| Wasser | ||
| 1 | Eßlöffel | Honig |
Zubereitung:
In einer Schüssel die Hefe mit dem Zucker in das lauwarme Wasser bröseln und ein paar Minuten quellen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Mehl portionsweise dazusieben und mit dem Salz und Öl erst verrühren (die Teigkonsistenz sollte eher fest sein) und dann gut und kräftig kneten.
Die Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort stellen, bis der Teig doppelt so groß geworden ist.
Zucker und Zimt mischen und die Hälfte unter die Rosinen geben.
Backpapier auf ein Backblech legen und darauf etwas Mehl streuen.
Den Teig noch einmal durchkneten und in einzelne Portionen teilen (Anzahl siehe Mengenangaben). Jetzt gibt es zwei Varianten, wie die Löcher in den Bagel kommen: Die eine besteht darin, in eine Teigkugel mit den Fingern oder dem Kochlöffel ein Loch zu stechen und dieses auf mind. 4 cm zu erweitern. Die andere Möglichkeit besteht darin, den Teigballen zu einer Rolle zu formen, diese um den Handballen zu schlingen und die beiden Enden mit dem Daumen auf der Handfläche zusammenzudrücken. (Man kann natürlich auch die Finger der anderen Hand dafür verwenden.)
Da ich die Bagels füllen wollte, habe ich die zweite Variante gewählt. Dafür die Teigportion länglich und flach auf die Arbeitsfläche legen und ca. einen Teelöffel der Zimt-Zucker-Rosinen-Mischung auf den Teig verteilen.
Die zweite Füllung besteht aus gehacktem Orangeat, Zitronat, Kirschen, gerösteten, gehackten Haselnüssen und Marzipan. Für jeden Bagel ein Stück Marzipan zu einer langen, dünnen Wurst rollen und mit der restlichen Füllung zusammen auf den länglichen Bagelteig legen.
Den Teig vorsichtig von der Längsseite her schließen, zu einer Rolle formen (Wenn es der Teig mitmacht, die Enden noch um eine Umdrehung gegeneinander verdrehen, damit die Füllung gut verteilt wird.) und wie oben beschrieben zu einem Kringel formen. Auf das Backblech legen.
Die Bagels mit einem Tuch bedecken und weitere 15-20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Wasser in einem großen Topf (er muß nicht sehr hoch sein, aber breit) mit dem Honig zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, einen oder mehrere Bagel mit dem Schaumlöffel hineingeben. Die Bagels sollten sich nicht berühren, sondern frei schwimmen. Nach ca. einer Minute die Bagels wenden und für eine weitere Minute kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, etwas trocknen lassen und auf das Backblech legen.
Die Zimt-Rosinen-Bagel mit dem restlichen Zimtzucker bestreuen. Die anderen nach Geschmack mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Im Backofen für ca. 20 Minuten backen lassen. Die bisher noch nicht verzierten Bagels mit Puderzucker bestreuen.
Noch heiß mit etwas Butter und einer schönen Tasse Kaffee oder Tee servieren und den zweiten Advent genießen.
Die übrigen Bagels entweder gleich am nächsten Tag verzehren oder in zwei Scheiben aufgeschnitten einfrieren. Sie lassen sich problemlos aufbacken und ergeben dann ein leckeres Frühstück für die Weihnachtsfeiertage.
Anmerkung:
– Die Bagels sind nicht so schön voluminös geworden, wie ich es mir vorgestellt hatte. Das liegt aber mit ziemlicher Sicherheit daran, daß der Hefeteig aufgrund eines laaaangen Telephongesprächs schon zu weit gegangen war, bevor ich die Bagels formen konnte.
– Die meisten Rezepte wollen eine Kochzeit der Bagels von ca. 30-60 Sekunden pro Seite. Bei mir sahen die Bagels (subjektiv) nach ca. 90 Sekunden pro Seite schöner aus.
Food-o-Grafie #2: Objektive
Zorra von 1x umrühren, bitte möchte im zweiten Event der Food-o-Grafie-Reihe, in der es nicht um das Zubereiten der Speisen, sondern primär um das Photographieren derselben geht, etwas über die Objektive bzw. die verwendeten Kameraeinstellungen wissen.
Bei meiner Powershot G7 (übrigens wieder von der Reparatur zurück) ist kein Objektivwechsel möglich. Es gibt zwar Weitwinkel- und Telekonverter, aber die habe ich bisher nicht gebraucht.
Eine schöne Spielerei ist ein Makroaufsatz, mit dem man den Blumen und den Insekten direkt und ohne Abstand auf den Pelz rücken kann. Im Normalfall reicht aber (wie im Bild rechts zu sehen) die eingebaute Makro-Funktion, mit der man bis auf 1-2 cm an das Objekt herankommt.
Natürlich hat die Kamera auch voreingestellte Programme, aber die verwende ich nicht. (Ich habe gerade mal nachgesehen – interessant, was es alles gibt: Neben Portrait und Landschaft auch Schnee, Aquarium, Laub und Feuerwerk. Essen ist leider nicht dabei.) Meistens verwende ich Automatik oder Zeit-Automatik mit manueller Blendenwahl.
Im Sommer ist Essen photographieren einfach: Den Teller in ein sonniges Plätzchen stellen, aufpassen, daß man selbst keinen Schatten wirft und im Automatikmodus abgedrückt. Vielleicht noch ein oder zwei Bilder aus einer anderen Perspektive und gut ist: scharf, hell, schöne Farben.
Jetzt im Winter ist das Ganze viel komplizierter: Die Beleuchtung paßt einfach nicht. Selbst mit subjektiv ausreichender Beleuchtung möchte die Kamera zu gerne blitzen. Da sieht dann fast jedes Essen (selbst ein zu dunkel gebratenes Schnitzel) aus wie eine Portion Vanillesauce. Ohne Blitz kommen farblich schönere Bilder zustande (mit Weißabgleich), manchmal etwas zu gelblich (Weißabgleich vergessen), aber ohne Stativ besteht die Gefahr des Verwackelns. (Dummerweise sieht man das aber erst nach dem Essen, wenn man die Bilder auf den PC überspielt.) Da ich die Kamera immer bei mir führe, müsste ich sie für jedes Essen auf’s Stativ schrauben. Ist mir zu mühselig, außerdem wird das Essen kalt. Die beste Variante, die ich gefunden habe, besteht darin, daß ich auf den Stuhl steige, um den größtmöglichen Abstand zum Teller herzustellen, den passenden Ausschnitt etwas heranzoome und dann die Kamera fröhlich blitzen lasse.
Das folgende Bild ist gestern Abend mit dem eingebauten Weißabgleich auf Leuchtstoffröhre entstanden, mit Abstand (Kamera über Augenhöhe gehalten) und etwas herangezoomt, ausnahmsweise war kein Blitz notwendig:
Das Bild wurde außer einer Verkleinerung auf 500 Pixel Breite (IrfanView) nicht bearbeitet.
Jetzt folgt noch ein Rattenschwanz von EXIF-Daten für dieses Bild, bei dem ich gestehen muß, daß ich von der Hälfte nicht sicher bin, was es bedeutet.
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Tags: food-o-grafie, Blog-Event
