Meine Erste!

Traraa! Darf ich vorstellen: Meine erste ganze Gans!

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Bisher habe ich mich nur an Gänsekeulen (z.B. hier oder hier) gewagt, aber in diesem Jahr war ich’s leid. Ich wollte eine Gans, eine ganze! Nun sind wir ein Zwei-Personen-Haushalt, der mit einem klassischen 4-5 Kilo schweren Tier heillos überfordert wäre.

Glücklicherweise fand ich eine ca. 3-Kilo-Gans, die auch zufälligerweise genau in meinen heißgeliebten Römertopf paßt. Und so gab es am Sonntag eine leicht verspätete …

Martinsgans mit Pilz-Maronen-Quitten-Füllung

Quellenangabe: Erfaßt 14.11.2011 von Sus
Kategorien: Gans, Herbst, Römertopf
Mengenangaben für: 3-4 Portionen

Zutaten:

3 kg Gans
1/2 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Füllung:
1 Gänseleber
3 Scheiben Toastbrot
20 g Steinpilze; getrocknet
100 g Champignons; frisch
75 g Maronen; vorgekocht
3-4 Stengel Petersilie
1-2 Quitten (alternativ: Äpfel)
1 Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
Majoran
2-3 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Römertopf von allen Seiten 30-60 Minuten wässern. Steinpilze in Wasser ca. 30 Minuten einweichen.

Innereien aus der Gans entnehmen und die Gans gründlich waschen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten, auch innen, gleichmäßig einreiben.

Für die Füllung die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Die Flüssigkeit verwahren. Steinpilze, geputzte und grob gehackte Champignons, gewürfeltes Toastbrot, Maronen, grob gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Gänseleber hinzufügen und mit anbraten. Mit etwas Einweichwasser von den Pilzen ablöschen und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer, Majoran, gehackter Petersilie und zerdrückten Wacholderbeeren würzen. In einen Mixerbehälter geben oder mit dem Stabmixer nicht zu fein zerkleinern. Noch einmal ruhig etwas kräftiger abschmecken, das verliert sich später wieder.

Quitte oder Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Unter die Füllmasse mischen.

Gans mit der Füllung äh… füllen, aber nicht zu voll, denn die Masse dehnt sich beim Braten noch aus. Je nach Vorliebe mit Zahnstochern, Küchengarn oder Metallpieksern die Öffnungen verschließen und die Gliedmaßen beisammenhalten.

Das Suppengemüse und die Zwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der gleichen Pfanne anrösten, mit Pilz-Wasser oder etwas Rotwein ablöschen.

Gemüse in den Römertopf verteilen und etwas Flüssigkeit (Pilz-Wasser, Rotwein, Gemüsebrühe oder Wasser, je nach persönlicher Vorliebe) angießen. Die Gans mit Rücken nach oben daraufsetzen. Den verschlossenen Römertopf in den nicht aufgeheizten Backofen stellen und bei 180°C gute 3 – 3,5 Stunden braten lassen. Nach der Hälfte der Zeit schon mal etwas von der entstandenen Flüssigkeit abschöpfen und die Gans wenden, daß die Brustseite oben liegt.

Gegen Ende der Garzeit die Hitze etwas herunterdrehen und den Deckel des Römertopfs abnehmen. Soviel Flüssigkeit und Suppengemüse wie möglich abschöpfen oder -gießen.

Von der herausgenommenen Flüssigkeit das oben schwimmende Fett weitgehend abschöpfen und den Rest mit ca. 1/3 des Suppengemüses pürieren. Falls noch Pilz-Einweichwasser vorhanden ist, damit angießen, ansonsten wieder Rotwein, Gemüsebrühe und/oder Wasser verwenden. Etwas einkochen lassen, abschmecken und andicken, falls notwendig.

Zum Servieren die Gans aus dem Römertopf entnehmen, das Füllsel herausholen und in eine Schüssel geben.

Beilagen: Rosenkohl und Salzkartoffeln


Die letzten Plätzchen …

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Das Rezept für die letzten Plätzchen, die ich dieses Jahr für Weihnachten gebacken habe, ist mir einfach so zugeflogen. Gerade noch rechtzeitig lag es Anfang der Woche in meinem elektronischen Briefkasten. Und da ich mich noch nicht zu einem Gericht für das Maronen-Event im Gärtner-Blog hatte entscheiden können, war die ganze Sache auf einmal viel einfacher.

Mit einem kurzen Abstecher auf den Weihnachtsmarkt hatte ich mich mit frischen, heißen Maronen (und einem Glühwein SmileyGrin.gif) versorgt. Der Teig war schnell gemacht und am nächsten Abend wurde dann der Backofen angeschmissen.

Die Plätzchen schmecken schön nach Maronen, obwohl der Geschmack ruhig noch intensiver sein dürfte. Das nächste Mal werde ich die Maronenmehl-Menge erhöhen und vielleicht sogar die Nüsse weglassen.

Maronensterne

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Quellenangabe: Newsletter http://essen-und-trinken.de
Variiert 17.12.08 von Sus
Kategorien: Gebäck, Weihnachten, Mürbeteig, Marone, Keks
Mengenangaben für: 50 Stück

Zutaten:

250 Gramm Mehl; gesiebt
1 Prise Nelken; gemahlen
1 Prise Ingwer; gemahlen
1 Prise Koriander; gemahlen
3 Teelöffel Zimt (3-4 Tl); gemahlen; bis 1/3 mehr
Salz
70 Gramm Haselnußkerne; geröstet und gemahlen
100 Gramm Maronen; geröstet und gemahlen
200 Gramm Butter (weich)
150 Gramm Zucker
2 Eigelb (Kl. M)
Mehl zum Bearbeiten
  Glasur:
300 Gramm Puderzucker; gesiebt
1 Eiweiß
2 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung:

Haselnüsse in der Pfanne rösten und die Häutchen mit einem (Papier-)Tuch abrubbeln, dann mahlen. Die Maronen kreuzweise einschneiden und in der Pfanne ebenfalls rösten (oder im Backofen backen) und schälen. Einfacher ist es natürlich, auf dem Weihnachtsmarkt eine Tüte frischgeröstete Maronen zu kaufen. Die Maronen zu mittelgrobem Mehl (etwas wie die Haselnüsse) mahlen.

Mehl mit den Gewürzen und den gemahlenen Maronen und Nüssen mischen. Butter mit Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Eigelb nach und nach zugeben. Mehlmischung unterheben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 8 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

Die Teigmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen. Nicht benötigten Teig immer wieder kalt stellen. Plätzchen ausstechen und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. 1 Stunde kalt stellen. Die Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen. Weitere Sterne ausstechen, auf ein Blech setzen und kalt stellen.

Inzwischen für die Glasur Puderzucker, Eiweiß und Zitronensaft zu einer zähen Masse verrühren. Die Sterne mit einem Pinsel relativ dick damit bestreichen. Noch einmal 30 Minuten kalt stellen.

Die Sterne im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Umluft 10 Minuten bei 165 Grad) auf der untersten Schiene 10-15 Minuten backen; die Glasur darf nur an den Spitzen ganz leicht Farbe annehmen. Die Sterne aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, dann mit einer Palette vorsichtig auf Gitter setzen und vollständig abkühlen lassen. Die Sterne in Blechdosen zwischen Lagen von Pergamentpapier kühl und trocken aufbewahren. Sie halten sich ca. 4 Wochen.

Anmerkung:

– Das nächste Mal besser einen richtigen Zuckerguß verwenden, dieser ist ein bißchen zu sehr verlaufen. Vielleicht lag es daran, daß ich etwas zu ungeduldig war und vor dem Backen die letzte Kühlphase nicht mehr abgewartet habe.