Neujahrsbrezel mit Orange und Kardamom

Für das Neujahrsfrühstück habe ich mal wieder eine Hefe-Brezel gebacken. Oder doch eher einen Zopf?

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Frisch aus dem Backofen…

Einerlei. So richtig lecker war er. Und riesig. Und wirklich schön fluffig. Zusammen mit selbstgemachter Yuzu-Marmelade und/oder Meersalzbutter und/oder Schokocreme einfach nur ein toller Jahresanfang.

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Im Neuen Jahr…

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Neujahrsbrezel mit Orange und Kardamom

Quellenangabe: Anstoß durch Slava
Erfaßt 03.01.2015 von Sus
Kategorien: Backen, Hefe, Orange, Kardamom, Tonka, Neujahr
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

600 g Mehl (Typ 550)
1 Prise Salz
100 g Butter (Zimmertemperatur)
350 ml Milch (Zimmertemperatur)
20 g Frische Hefe
100 g Zucker
1/2 Vanilleschote; das Mark davon
2 Kapseln Grüner Kardamom; die gemahlenen Kernchen
Tonkabohne; gerieben
3 Eßlöffel Kandierte Orangenschale; gemahlen
Verzierung:
1 Ei
1 Eßlöffel Puderzucker
1 Eßlöffel Kandierte Orangenschale; gemahlen

Zubereitung:

Die Hefe in der Milch auflösen, den Zucker unterrühren und eine Viertelstunde stehen lassen. Restliche Zutaten zugeben und 10-15 Minuten mit der Küchenmaschine kneten.

Abgedeckt im Warmen stehen lassen bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und diese zu ca. 1 Meter langen Strängen rollen. Daraus einen Zopf flechten und diesen auf einem Backblech mit Backpapier zu einem Zopf legen. Wieder zugedeckt für ca. 15-20 Minuten gehene lassen; währenddessen den Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.

Das Ei verquirlen und den Zopf damit gleichmäßig bestreichen. Den Zopf ca. 25-30 Minuten backen lassen.

Puderzucker und gemahlene Orangenschale mischen und über den noch warmen Zopf streuen.

(*) Die kandierte Orangenschale läßt sich durch frisch geriebene Schale von Bio-Orangen oder fein gehacktem Orangeat ersetzen.


Erbarmen…

… zu spät, die Quetsche komme …. SmileyGrin.gif

Am Wochenende haben wir unseren Zwetschgenbaum abgeerntet (bevor es die Wespen und der durch den Dauerregen bedingte Schimmel tun) und sind auf gut 3 kleine Putzeimer = gut 30 Liter gekommen (gewogen oder gezählt haben wir sie diesmal nicht).

Neben Verschenken und Auffuttern ist zum Beispiel der folgende Kuchen dabei herausgekommen:

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Zwetschgen-Zimt-Schnecke(n)

Quellenangabe: Lecker Bakery-Special 2014
Erfaßt 24.08.2014 von Sus
Kategorien: Backen, Hefe, Zwetschge
Mengenangaben für: 1 Kuchen

Zutaten:

Hefeteig:
100 ml Milch
21 g Hefe
250 g Mehl
50 g Zucker
Salz
1 Packung Vanillezucker (oder Äquivalent)
1 Ei
30 g Butter
Füllung:
750 g Zwetschgen
50 g Zucker
1/2 Teelöffel Zimtpulver
1 Kapsel Kardamom
20 g Speisestärke
2 Eßlöffel Brauner Zucker

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Milch lauwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und unter Rühren auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Vanillezucker und die zermahlenen Kardamomkörnchen und das Ei dazugeben. Mit dem Knethaken des Rührgeräts unterrühren, dabei die Butter in Flöckchen unterkneten, bis der Teig geschmeidig weich ist. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, noch ca. 5 Minuten weiterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat.

Für das Kompott die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Jede Hälfte je nach Größe noch einmal halbieren oder vierteln. Mit Zimt und Zucker in einen Topf geben und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Dann die Zwetschgen zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Stärke in etwas Wasser glatt rühren. Unter die heißen Zwetschgen rühren und noch ca. 1 Minte weiterköcheln lassen.

Den Backofen vorheizen (E-Herd 200°C / Umluft 175 °C). Eine ofenfeste Pie-Form (oder Springform) von ca. 26 cm Durchmesser fetten und mit Mehl ausstäuben (oder Backpapierstreifen verwenden). Teig auf einer bemehlten Fläche kurz durchkneten und zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Zwetschgen darauf verstreichen. Teig in 3-4 cm breite Streifen schneiden. Einen Streifen wie eine Schnecke aufrollen und in die Mitte der Form setzen. Die restlichen Teigstreifen nacheinander an das jeweilige Teigschneckenende setzen. Zum leichteren Aufrollen der Teigschnecke die bestrichenen Teigstreifen halbieren.

Mit braunem Zucker bestreuen und im heißen Backofen 20-25 Minuten backen. Aufpassen, daß wegen des genialen Geruchs nicht die gesamte Nachbarschaft vorbeikommt und ein Stück abhaben möchte.

Anmerkung:

– Das mit den Teigstreifen habe ich so nicht hinbekommen, da wurden eben mehrere Schnecken nebeneinander gesetzt.


Ein bißchen krumm…

… und schief: So wie das alte Jahr zu Ende ging, kann das neue Jahr ruhig anfangen – Hauptsache, es schmeckt!

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Neujahrsbrezel mit Zopf aus dem Plötzblog

Quellenangabe: Plötzblog
Nachgebacken und erfaßt 31.12.2013 von Sus
Kategorien: Backen, Hefe, Neujahr
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Milch (3,5% Fett)
0.1 g Frischhefe
Mehlkochstück:
75 g Milch (3,5% Fett)
15 g Weizenmehl 550
Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
280 g Weizenmehl 550
65 g Milch (3,5% Fett)
10 g Frischhefe
50 g Ei (ca. 1 Ei)
25 g Zucker
70 g Butter
5 g Salz
1 Ei zum Abstreichen

Zubereitung:

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.

210 g Teig abnehmen, in 70 g-Stücke teilen und rundschleifen. Einige Minuten entspannen lassen. In der Zwischenzeit den übrigen Teig rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen. Nun einen etwa 90 cm langen Strang formen und zu einer Brezel legen. Sollte der Teig zu straff sein, nochmals für 10 Minuten ruhen lassen. Aus den 3 kleinen Teiglingen 30 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

Die Brezel mit Ei abstreichen und 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C fallend auf 180°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Anmerkung:

– Die letzte Stunde Gare fiel aus wegen Zeitmangel.
– Sehr lecker, kaum Hefegeschmack, aber trotzdem schön weich, „faserig-fluffig“.
– Lohnt sich! SmileyLecker.gif


Noch mehr Johannisbeeren…

Nachdem uns der Mohn-Johannisbeerkuchen von letzter Woche so gut geschmeckt hat, den ich auf der Webseite gefunden hatte, habe ich mir die aktuelle Sonderausgabe der Zeitschrift „Lecker“ gekauft, weil mich das Titelbild mit einem Johannisbeer-„Pull-Apart-Cake“ so anlachte. Und ein so hübscher Kuchen zur Vernichtung von Johannisbeeren muss einfach nachgebacken werden, dachte ich. Allerdings: wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Denn ich hatte übersehen (die Johannisbeeren waren natürlich schon mal vorab gepflückt), daß gerade mal die Dekoration aus frischen Johannisbeeren besteht, die Füllung ist nach Rezept nur Johannisbeer-Konfitüre. Ich habe dann großzügig auf jeder Lage Hefeteig noch einige Johannisbeeren verteilt.

Nichtsdestotrotz ein sehr leckerer Kuchen!

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Johannisbeer-Zupf-Kuchen

Quellenangabe: Lecker Spezial 3/2013
Erfasst 20.07.2013 von Sus
Kategorien: Kuchen, Hefe, Johannisbeere
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

500 g Mehl
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (oder Alternative)
42 g Frischhefe; weniger geht auch
1/2 Teelöffel Salz
50 g Butter; weich
150 ml Milch
2 Eier
300 ml Johannisbeerkonfitüre
200 g Johannisbeeren
2 Eßlöffel Butter
2 Eßlöffel Zucker
75 g Puderzucker

Zubereitung:

Für den Hefeteig Milch, Zucker und Hefe mischen und gehen lassen, bis die Flüssigkeit kleine Blasen wirft. Mehl, Vanillezucker und Salz mischen. Butter schmelzen und mit den Eiern hinzufügen.

Alles mit den Knethaken des Rührgeräts mind. 8 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Eine Kastenform (ca. 1,75 l Inhalt; 30 cm lang) fetten. Teig auf etwas Mehl kurz durchkneten und zu einem Quadrat von ca. 50×50 cm ausrollen. Mit Konfitüre bestreichen. In 36 Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden. Je 5-6 Teigquadrate übereinanderstapeln, dabei jeweils auf das gerade oberste Teigstück noch ein paar Johannisbeeren verteilen, und senkrecht in die Form setzen. Vorgang wiederholen, bis alle Quadrate in der Form stecken, Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C). Butter in Flöckchen auf dem Teig verteilen und Zucker darüberstreuen. Form auf etwas Alufolie oder ein Backblech stellen, für den Fall, daß Konfitüre oder Butter heruntertropfen. Im heißen Ofen ca. 30-40 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken. Herausnehmen und in der Form ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form stürzen und weiter abkühlen lassen.

Ein paar Johannisbeeren für 1-2 EL Johannisbeersaft durch ein Sieb treiben und mit dem Puderzucker zu einem Guß verrühren. Auf dem Kuchen verteilen und mit Johannisbeeren bestreuen.

Anmerkung:

HefeHoernchenMitJohannisbeeren.jpg– Für meine Kastenform (24 cm) war es deutlich zuviel Teig; aus dem Rest wurden noch drei Hörnchen mit einer Füllung aus Nuß-Nougat-Creme und Johannisbeeren gebacken.

– Im Original wird Trockenhefe verwendet und nur ein paar frische Johannisbeeren als Dekoration.

– Bei diesem Wetter macht Backen mit Hefeteig richtig Spaß: der geht ab wie Nachbars Lumpi!


Alles hat ein Ende …

… nur der Weck hat zwei … oder so …

Kurz vor Silvester blätterte ich in ein paar Kochbüchern und entdeckte zufälligerweise eine Frankfurter Spezialität, von der ich vorher noch nie gehört hatte: den Stutzweck.

Laut Wikipedia und anderen Quellen ist dies ein Frankfurter Hefegebäck, welches ausschließlich an Silvester gebacken wurde.

Es handelt sich hier um ein sogenanntes Gebildebrot, welches mindestens seit Mitte des 19. Jahrhunderts schriftlich nachgewiesen ist.

Der Stutzweck ist ein süßes Hefebrötchen („Weck“), welches an beiden Enden runde Köpfe besitzt, die jeweils das vergangene und das neue Jahr darstellen. Der Körper dazwischen ist mit zwölf Schnitten versehen, die die zwölf Monate symbolisieren.

Bis Mitte des letzten Jahrhunderts zogen die Kinder am Neujahrstag von Haus zu Haus, sagten Gedichte auf und erhielten als Dank einen Stutzweck, der entweder selbstgebacken war oder vom Bäcker um die Ecke stammte.

Heutzutage werden die Stutzweck wohl nur noch von ein paar traditionsbewußten Bäckereien gebacken.

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Die richtige Form muß ich wohl noch ein bißchen üben… Der Teig war auch ziemlich klebrig und ich mußte noch eine Menge Mehl einarbeiten, um ihn überhaupt formen zu können.

Aber – ganz ehrlich – ich hätte nicht gedacht, daß ein so einfacher Hefeteig so lecker schmecken könnte …

Stutzweck

Quellenangabe: Frankfurter Küchenbibel – Die ultimative Rezeptsammlung
Erfasst 02.01.2013 von Sus
Kategorien: Gebäck, Hefe, Silvester, Neujahr, Frankfurt
Mengenangaben für: 6 Stück

Zutaten:

25 g Hefe
450 ml Milch; lauwarm
100 g Zucker
500 g Mehl
1/2 Vanilleschote; Mark davon (eigene Ergänzung)
1-2 Eigelb

Zubereitung:

Die Hefe mit der Milch und 1 Eßl. Zucker anrühren und gut 10 Minuten gehen lassen.

Mehl und Zucker (und Vanillemark) in eine Schüssel geben, Milch und die Hefemilch dazu gießen. Alles gut zu einem weichen Teig verkneten.

Abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen, nochmals kurz durchkneten, den Teig in 6 Teile teilen und jeweils zu einem Ball rollen (ggf. Mehl zuarbeiten, falls der Teig zu weich sein sollte).

Jedes Teigstück zu einer Rolle formen und diese leicht in sich verdrehen. An beiden Enden eine Kugel formen, den Bereich dazwischen mit der Schere auf jeder Seite 6x im Zickzack einschneiden. Auf dem mit Backpapier belegten Backblech noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen (200°C) ca. 15-20 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit mit verquirltem Eigelb einpinseln.

Anmerkung:

– Ich habe für die Einschnitte ein scharfes Messer verwendet, aber leider nicht tief genug geschnitten.


Obligatorisch: Hefezopf mit Haselnuss-Zimt-Füllung

Ein Hefezopf durfte natürlich auch nicht fehlen:

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Hefezopf mit Haselnuss-Zimt-Füllung

Quellenangabe: Erfaßt 09.04.2012 von Sus
Kategorien: Kuchen, Hefe, Haselnuss, Zimt, Ostern
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Teig:
200 ml Milch
1 Würfel Frische Hefe
75 g Zucker
250 g Weizenmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
75 g Butter
2 Eier
1 Eiweiß
1 Eigelb
Füllung:
200 g Haselnüsse; gemahlen
3 Teelöffel Zimt
2 Kapseln Kardamom
1 Ei
2 Eßlöffel Mandelblättchen
Oder
2 Eßlöffel Hagelzucker

Zubereitung:

Hefe in lauwarmer Milch und etwas Zucker auflösen und 15 Minuten gehen lassen.

Mehl in eine Schüssel sieben. Den übrigen Zucker, Butter (in Flöckchen), Eier und das Eiweiß zufügen. Die Hefemilch zugießen und alles 10 Minuten verkneten, bis der Teig sich geschmeidig vom Schüsselrand löst. Zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Die Kardamomkapseln öffnen und die schwarzen Körnchen zermahlen. Haselnussmehl mit Eigelb, Zimt und Kardamom mischen, evtl. etwas Milch hinzufügen, daß eine feste Paste entsteht.

Backofen auf 200 °C aufheizen.

Den gegangenen Teig in drei gleichgroße Teile teilen und jeweils zu einem langen Strang ausrollen. In die Mitte jedes Strangs die Nussmasse geben und den Teig von der langen Seite vorsichtig zusammendrücken, daß eine geschlossene Rolle entsteht. Aus den drei Strängen einen Zopf flechten, dabei die Enden unter dem Zopf andrücken. Den Zopf mit gequirltem Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen bestreichen.

Für 30-35 Minuten backen. Wenn der Teig zu dunkel wird, mit etwas Alufolie abdecken.

Anmerkung:

– Das weißblühende oben auf dem Photo ist übrigens meine kleine Felsenbirne (Amelanchier lamarckii)


Geduldsprobe…

Anfang letzter Woche stieß ich bei USA kulinarisch auf das folgende Rezept, welches mir dann tagelang nicht mehr aus dem Kopf ging. Samstag abend war es dann endlich soweit: die ganze Wohnung roch nach Zimt! Für’s sonntägliche Frühstück wurden die Stücke noch einmal kurz in den Backofen geschoben.
Definitiv lecker! SmileyLecker.gif

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Cinnamon Sugar Pull-Apart-Bread (Zimt-Zupfbrot)

Quellenangabe: www.usa-kulinarisch.de
Erfasst 19.01.12 von Sus
Kategorien: Kuchen, Hefe, Zimt
Mengenangaben für: 16 kl. Scheiben

Zutaten:

Teig:
20 g Frischhefe
150 ml Milch
50 g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
375 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
2 Eier
50 g Butter, geschmolzen
Füllung:
75 g Butter, geschmolzen
100 g Brauner Zucker
2 Teelöffel Zimt

Zubereitung:

Eine kleine Kastenform (20 bis 22 cm) fetten und beiseite stellen.

Die Hefe in der lauwarmen Milch mit etwas Zucker auflösen und beiseite stellen, bis die Hefemilch zu schäumen beginnt. Dann mit den restlichen Teigzutaten (Butter höchstens lauwarm) verkneten, bis sich ein glatter Teig ergibt. Teig in einer geölten Schüssel gehen lassen (etwa 1 bis 1,5 Stunden), bis er sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

Teig zusammen kneten und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck oder Quadrat (etwa einen halben Zentimeter dick) ausrollen, mit der flüssigen Butter bestreichen und mit Zimt und Zucker bestreuen. In Streifen schneiden, die der Breite der Kastenform entsprechen und die Streifen aufeinander legen. Diese Streifen in „Pakete“ schneiden, die der Höhe der Kastenform entsprechen. Die „Pakete“ hochkant hintereinander in die Kastenform legen und so lange gehen lassen (30 bis 60 Minuten), bis die Kastenform gut ausgefüllt ist. Eventuell mit noch etwas Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und das Brot auf der zweiten Schiene von unten 30 bis 35 Minuten backen lassen. 20 bis 30 Minuten in der Form auskühlen lassen und dann auf ein Rost stürzen.

Anmerkung:

– Meine Kastenform war sogar ein bißchen größer (24cm), aber der Teig hat locker gereicht – sogar ein Zwergenkuchen ist noch dabei herausgesprungen.


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Der obligatorische Zwetschgenkuchen

Da isser wieder:

Der alljährliche Zwetschgenkuchen, ohne den meine engste Umgebung einfach nicht auskommen mag, dieses Mal mit Mandelsplittern statt Streuseln, weil ich tatsächlich vergessen hatte, daß ich einen Hefeteig am Gehen hatte und nachts um elf einfach keine Lust mehr auf Streusel-Produktion hatte.

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Dieses Jahr ging die gesamte Ernte des Zwetschgenbaums für diesen einen Kuchen drauf. Obwohl im Frühjahr alle Äste voll mit jungen Zwetschgen hing, ist mehr als die Hälfte im Laufe des Sommers klammheimlich verschwunden. SmileySchulterzuck.gif


Und es nimmt kein Ende …

… damit meine ich jetzt ausnahmsweise mal nicht das Winterwetter (strahlend blauer Himmel, aber sowas von a…kalt, brr!), sondern den Reigen der Kakaoschnecken-Nachbacker(innen).

Anikó hat’s vorgemacht und gefolgt sind ihr (wahrscheinlich wäre es kürzer, nur die aufzuzählen, die noch keine Schnecken gebacken haben…) Steph, Barbara, Kaoskoch, Nata, Low Budget Cooking, Homemade, Sammelhamster Noëmi, Mestolo, Zorra, Ulrike und Kochschlampe … und ich:

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Wie üblich, benimmt sich mein Gebäck mal wieder leicht daneben, was dem Geschmack aber ziemlich egal ist.

Kakao-Schnecken – Kakaós csigák

Quellenangabe: Paprika meets Kardamom
Gebacken und erfasst 06.03.2010 von Sus
Kategorien: Hefe, Backen, Kakao, Ungarn
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Teig:
400 Gramm Weizenmehl
100 Gramm Weizenvollkornmehl
50 Gramm Weiche Butter
1 Packung Trockenhefe
300 Milliliter Milch
1 Ei
4 Teelöffel Zucker
1 Prise Salz
Füllung:
4 Esslöffel Puderzucker
3 Esslöffel Kakaopulver
100 Gramm Haselnuß-Nougat
Zum Fertigbacken:
120 Milliliter Milch
50 Gramm Butter

Zubereitung:


Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Hefeteig kneten. Er ist etwas feucht, aber löst sich gut vom Schüsselrand. An einem warmen, zugfreien Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den aufgegangenen Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Oberfläche zu einer etwa rechteckigen Form ausrollen. Großzügig dick mit einer Puderzucker-Kakao-Mischung und kleingeschnittenem Nougat bestreuen. Von der längeren Seite aufrollen und in ca. 3 cm dicke Schnecken schneiden. Eine große Auflaufform (24 x 40 cm) mit Backpapier auslegen und die Schnecken eng einander schmiegend hinein legen.

Im heißen Ofen 15 Minuten backen. Herausholen und mit der Butter und Milch belegen/begießen und nochmals für 15 Minuten in den Ofen.


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Alle Jahre wieder …

… gibt es diesen Zwetschgenkuchen. Dieses Jahr aber mit vollständig eigener Ernte! SmileyFreu.gif

Zwetschgen2009.jpgDer Baum hat brav 3 Kilo Zwetschgen heranreifen lassen, die letzte Woche dringend geerntet werden mußten, weil die Wespen der Meinung waren, daß die Früchte jetzt genau richtig für sie wären. Womit sie gar nicht mal unrecht hatten: süß, saftig, aber nicht überreif!

Zwei Kilo habe ich im Kuchen verarbeitet, den Rest erst einmal eingefroren. Mal sehen, was ich nach dem Urlaub damit noch anstellen kann.