Kategorie: Kochen, Backen und Genießen

Dieses Jahr war ich für die Vorspeise und den Nachtisch des Weihnachts-Menüs zuständig. An Heiligabend gibt es bei uns traditionell eine Vorspeise, die sich gut als Finger Food essen läßt. Da es als Hauptgang die klassische Gans geben sollte, war Fisch eigentlich eine gute Wahl. Mag aber nicht jeder. Also mußte auch etwas Ähnliches in Fleisch her.

Die Fisch-Variationen:
– Forellen-Mousse auf Mürbeteig-Sternen
– Blätterteig-Lachsröllchen

Die Fleisch-Variationen:
– Schinken-Mousse auf Mürbeteig-Sternen
– Spargel mit Serrano-Schinken in Blätterteig
– Gänsebrust-Blätterteig-Schnecken

Forellen- und Schinkenmousse auf Mürbeteig-Sternen

Quellenangabe:	Diverse Rezepte; variiert 23.12.2006 von Sus
Kategorien:	Vorspeise
Mengenangaben für:	–

Zutaten:

		Schinken-Mousse:
200	Gramm	Gekochter Schinken
100	Gramm	Geräucherter Schinken in Würfel
2		Schalotten
1	Esslöffel	Crème fraîche
5	Esslöffel	flüssige Schlagsahne
3		Wacholderbeeren; zerstoßen
		Pfeffer
		Forellen-Mousse:
4		Forellen-Filets; geräuchert
2		Schalotten
1	Esslöffel	Crème fraîche
5	Esslöffel	flüssige Schlagsahne
		Pfeffer
		Mürbeteig:
250	Gramm	Mehl
125	Gramm	Butter
4	Esslöffel	Sesam
1/3	Teelöffel	Salz
1		Ei
2-3	Esslöffel	Wasser
		Dekoration:
100	Gramm	Feldsalat
		Kumquats und/oder Physalis und/oder Pomelo-Stücke
1/2	Bund	Dill

Zubereitung:

Die kleingeschnittenen Schalotten und den gekochten Schinken in einer Schüssel mit dem Zerkleinerer pürieren. Die Crème fraîche, die Gewürze (Salz ist nicht notwendig, wenn der Schinken salzig genug ist) und die Schinkenwürfel dazugeben und beim Pürieren die Schlagsahne löffelweise dazugeben, bis die Masse cremig ist. Die Schinkenwürfel sollen zwar auch zerkleinert werden, aber man sollte sie in der Masse noch erkennen können.

Die Forellen ggf. von Haut und Gräten befreien. Ansonsten genauso wie den Schinken behandeln – natürlich in einer anderen Schüssel und nach Säubern des Pürierstabs.

Beide Schüsseln kalt stellen.

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf dem Mehlrand setzen. Das Salz, das Ei und das Wasser in die Mulde geben. Den Sesam gleichmäßig über alle Zutaten verteilen. Mit kalten Händen die Zutaten verkneten und den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Mürbeteig ca. 0,5cm ausrollen und mit einem großen sternförmigen Plätzchenausstecher Sterne (bei mir waren es Schneeflocken) ausstechen und diese in eine Muffinform legen. Das geht einfacher als mit kreisrunden Teigstücken. [Diesen Tipp habe ich in den letzten Tagen in einem Blog gelesen. Leider finde ich den Artikel nicht mehr. Daher Dank an den unbekannten Autor: die Idee ist super!]

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 15 Minuten goldbraun backen lassen.

Zum Servieren auf die Sterne zuerst Feldsalat legen. Dann mit einem Löffel kleine Forellen- oder Schinkenmousse-Häufchen auf den Feldsalat setzen und oben Feldsalatblätter in die Häufchen stecken.
Auf eine Platte setzen und mit Dill und den Früchten garnieren.

Anmerkung:

– Die einzelnen Komponenten lassen sich sehr gut vorbereiten.

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Ich hab was gewonnen! Ich hab was gewonnen! Und das mir, die an einer Losbude grundsätzlich alle Nieten einsammelt und dann zusieht, wie die Anderen danach mit den dicken Stofftieren heimgehen.

Wobei ich zugeben muß, daß ich erst ziemlich lange auf die 24 Bilder im Kochtopf gestarrt habe und mich verzweifelt gefragt habe, wo denn hier die Sternchen sein sollen. Dann habe ich mal auf’s Geratewohl die einzelnen Fensterchen angeklickt. Als ich dann hier (bei mir selbst!!) vorbeigekommen bin, habe ich gesehen, daß sich das Bildchen verändert hat.

Daß ich dann auch noch noch was gewinne, davon hätte ich nicht mal geträumt. Aber wenn die eigene Rezept-Kategorie „Kochen, Backen und Genießen“ heißt, paßt die Zeitschrift „Kochen & Genießen“ natürlich exakt dazu. 🙂

Hüpf! Freu! Nochmal freu! Nochmal hüpf!

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Beim Schlendern durch die Gemüseabteilung unseres Großhändlers fiel mir mal wieder etwas Neues in die Hände:

Salzkraut (Salicornia europaea) bzw. Queller oder auf englisch Glasswort.

Natürlich habe ich es gleich probiert: Schmeckt ganz leicht salzig und sehr grün. Lecker. Und ist gesund: Enthält viele Mineralstoffe und Jod.

Viele Rezepte hat das Internet dann nicht hergegeben: Verwendung als Beilage zu Salzlamm, Lachs oder Austern. Leider alles momentan nicht in meiner Vorratskammer zu finden. 🙂

Deshalb auf die Schnelle:

Rührei mit Salzkraut und Flußkrebs

Ein paar Flußkrebse und ein paar Speckwürfelchen in der Pfanne anbraten. Eier mit (wenig, damit der Geschmack vom Salzkraut durchkommt) Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem Schuß Mineralwasser mit Kohlensäure verkleppern. Das Salzkraut in die Pfanne dazugeben und noch kurz anbraten. Die Eier drübergießen und das Ganze unter Rühren zum Stocken bringen.

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… gibt’s was Feines. Dieses Wochenende hat unser dicker Kürbis an der Haustür seinen Geist aufgegeben: Er wurde von unten her immer dunkler. Also habe ich die Gelegenheit genutzt, endlich mal Kürbisspalten mit Sesam aus dem Backofen auszuprobieren. Um noch mehr Kürbis zu verarbeiten, gab es Sepia-Nudeln mit Kürbis-Sauce (Auch eine Gelegenheit, auf die ich schon länger gewartet habe: dunkle Nudeln mit heller Sauce!) und dazu panierte Schnitzel.

Kürbis-Sauce

Quellenangabe:	10.12.2006 von Sus
Kategorien:	Kürbis, Sauce, Nudel
Mengenangaben für:	2 Portionen

Zutaten:

300	Gramm	Kürbis
1		Apfel
2		Zwiebeln; gehackt
3		Tomaten (reif) (*)
1		Knoblauchzehe; gehackt
1	cm	Ingwer, frisch; gehackt
1/2		Zitrone, Saft davon
200	ml	Apfelwein
100	ml	Schlagsahne
		Salz, Pfeffer
1	Teelöffel	Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1	Teelöffel	Curry (Garam Masala) (nicht zuviel!)

Zubereitung:

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen. Den in kleine Stücke geschnittenen (Je kleiner, desto schneller geht’s!) Kürbis und Apfel dazugeben und würzen. Geschälte und gewürfelte Tomaten dazugeben (*). Die Masse weichkochen lassen und bei Bedarf Apfelwein hinzugeben. Mit dem Mixer pürieren und dabei die Schlagsahne unterrühren. Abschmecken. Leicht aufkochen lassen und dann warmhalten, bis die Nudeln fertig sind.

Anmerkung:

– (*) Nach dem Schälen der ersten Tomate stellte sich heraus, daß sie zu 100% aus Wasser ohne Farbstoffe bestand. Da ich die Tomaten primär für die Farbe vorgesehen hatte, habe ich sie kurzerhand durch 2-3 Eßlöffel Ketchup ersetzt.

– Was auf dem Bild fehlt, sind zwei bis drei Büschel Feldsalat. Dann wären die Farben ausgewogener.

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Ich weiß, daß ich dieses Rezept aus dem Internet habe. Ich glaube auch, daß ich es in einem Blog gelesen habe. Aber ich finde die Quelle nicht mehr 🙁 Aber es ist wirklich merkwürdig: Wenn man etwas ganz Bestimmtes sucht, findet man es nicht. Dafür tausend andere interessante Dinge.

Kürbisspalten mit Sesam aus dem Backofen

Quellenangabe:	Aus dem Internet – Ausprobiert 10.12.2006 von Sus
Kategorien:	Kürbis, Mariniert, Sesam, Backofen
Mengenangaben für:	2 Portionen

Zutaten:

500	Gramm	Kürbis (z.B. Hokkaido)
		Olivenöl
1-2	Teelöffel	Dunkles Sesamöl
1/2		Zitrone, Saft davon
5	Eßlöffel	Sesamsamen
1	Teelöffel	Curcuma
1	Teelöffel	Paprikapulver
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kürbis von Kernen befreien, ggf. schälen (bei Hokkaido nicht notwendig) und in ca. 2cm breite Streifen schneiden. Oliven- und Sesamöl in eine Schüssel geben, Sesamsamen, Zitronensaft und Gewürze dazugeben und gut verrühren. Die Kürbisspalten in die Marinade geben und solange ziehen lassen, bis der Backofen auf 200°C vorgeheizt ist.
Die Kürbisstücke in eine Auflaufform legen und mit ca. der Hälfte der Marinade bestreichen. Etwa 20 Minuten backen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Rest der Marinade darübergeben.

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„Und wieder machen wir ein Türchen an unserem Adventskalender auf …“

In diesem Fall zünden wir ein Kerzlein im kulinarischen Adventskalender des Kochtopfs an. Als die Einladung von Zorra kam, habe ich mich riesig gefreut und fing sofort mit dem Grübeln an, welches Rezept ich denn verwenden könnte. Wie aus der Pistole geschossen rief der Liebste: „Deine Weihnachts-Brownies!“ So sei es.

Und weil’s gerade so schön war, habe ich gleich zwei verschiedene Sorten gebacken: Brownies mit Lebkuchen-Gewürz und bunter Marzipan-Deko und Walnuß-Brownies ‚Surprise‘.

Weihnachts-Brownies auf zweierlei Art

Quellenangabe:	03.12.2006 von Sus
Kategorien:	Backen, Brownie, Weihnachten
Mengenangaben für:	jeweils 1/2 Blech

Zutaten:

		Gewürz-Brownies:
130	Gramm	Blockschokolade (oder Zartbitter)
80	Gramm	Butter
100	Gramm	Zucker
130	Gramm	Mehl
1	Päckchen	Vanillezucker
1	Prise	Salz
3		Eier
60	Gramm	Mandeln; gehackt
60	Gramm	Haselnüsse; gemahlen
100	Gramm	Cranberries
3	Eßlöffel	Brauner Rum
2	Teelöffel	Lebkuchengewürz (Zimt, Anis, Piment, Kardamom, Nelken, Ingwer, Muskat)
2	Teelöffel	Kakao
		Verzierung:
150	Gramm	Kuvertüre
1	Teelöffel	Lebkuchengewürz
100	Gramm	Marzipan
		Puderzucker
		Lebensmittelfarbe
		Walnuß-Brownies:
70	Gramm	Blockschokolade
70	Gramm	Butter
70	Gramm	Walnüsse; fein gehackt
70	Gramm	Cranberries; gehackt
70	Gramm	Zucker
3		Eier
130	Gramm	Mehl
4	Eßlöffel	Nutella
2	Teelöffel	Kakao
4	Eßlöffel	Ahornsirup
		Verzierung:
70	Gramm	Marzipan
150	Gramm	Kuvertüre
		Walnüsse; halbiert oder geviertelt

Zubereitung:

Gewürz-Brownies:
Die Mandeln und Cranberries klein hacken; die Cranberries im Rum einweichen.
Die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen und gut verrühren.
Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Zuerst Mehl und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben und mit der flüssigen Butter-Schokoladen-Mischung gleichmäßig verrühren. Die anderen Zutaten ebenfalls hinzufügen. Bei der Zugabe des Lebkuchengewürzes ist Abschmecken wichtig: Lieber ein bißchen mehr verwenden, da der Geschmack beim Backen nachläßt.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 1,5- 2cm hoch streichen. Damit der Teig nicht wegläuft, mit einem Streifen doppeltgelegte Alufolie einsperren.

Walnuß-Brownies:
Hier werden die Walnüsse fein gehackt. Die Cranberries wurden (ohne Rum-Bad) ebenfalls gehackt. Ansonsten gleiche Verfahrensweise wie oben.
Den Teig auf die andere Hälfte des Blechs geben.

Im vorgeheizten Ofen (180°C) für ca. 30 Minuten backen lassen. Irgendwo habe ich gelesen: Wenn man die übliche Garprobe mit Holzspieß macht und nichts daran hängenbleibt, ist es schon zu spät. Brownies sollen innendrin noch sehr feucht sein.

Gewürz-Brownies:
Nach dem Backen die Kuvertüre schmelzen und ggf. noch Lebkuchengewürz dazugeben. Dick auf die Brownies aufstreichen. Das Marzipan je nach Anzahl der gewünschten Farben in mehrere Stücke teilen und mit Puderzucker und der Farbe verkneten. Auf einer be-puderzuckerten Arbeitsfläche ausrollen und mit Plätzchenformen Figuren ausstechen.

Walnuß-Brownies:
Marzipan weichkneten und eine dünne Lage auf den Teig legen. Das muß nicht hübsch aussehen oder eine geschlossene Decke sein, denn darüber wird die geschmolzene Kuvertüre (diesmal ohne Gewürz) verteilt und mit Walnußstücken verziert.

Einfacher ist es, wenn man vor dem Belegen wartet, bis der Schokoladenguß angetrocknet ist und die Brownies vorschneidet. Dann weiß man, wo man die Dekorationen hinlegen muß. Aber der Guß sollte trotzdem noch feucht genug sein, daß die Figuren bzw. Walnüsse noch festkleben.

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Bevor ich’s vergesse: Im Adventskalender gibt es dieses Jahr auch etwas zu gewinnen!