Kategorie: Kochen, Backen und Genießen

Kürzlich im Asialaden fiel mir ein Beutel „Moth Beans“ in die Hände. Mottenbohnen? Niedlicher Name. Die Bohnen sind sehr klein, knapp 2 mm breit und 4 mm lang und mittelbraun. Niedliche Bohnen. Bloß, was fange ich damit an? Da kam das Event im Kochtopf, diesmal ausgerichtet von Eva (Deichrunner’s Küche) gerade recht. Also ein Bohnen-Eintopf soll es werden.

Auf der Suche nach einem hübschen Rezept habe ich auch gleich ein bißchen über die Bohnen nachgeforscht. Sie wächst hauptsächlich in Indien und ist sehr gut für trockene Steppengebiete geeignet. Der Name ‚Mottenbohne‘ ist wohl eine Verballhornung des ursprünglichen Namens: Aus dem Indischen ‚mat‘ wurde im Englischen ‚moat‘ und dann ‚moth‘ und dadurch im Deutschen even ‚Motte‘ oder ‚Matte‘. Im Lateinischen heißt sie übrigens ‚Vigna aconitifolia‘.

Ein konkretes Rezept habe ich nicht gefunden, da habe ich halt mal wieder selbst was zusammengewürfelt:

Auf dem Photo sind die Bohnen schon gequollen – trocken sind sie etwa halb so groß und etwas dunkler.

Mottenbohnen-Eintopf

Quellenangabe:	Gekocht 08.02.09 und erfasst 12.02.09 von Sus
Kategorien:	Eintopf, Bohne, Kartoffel
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

250	Gramm	Mottenbohnen
6	kleine	Chorizo-Würste
1/2		Knollensellerie
1	mittlere	Pastinake
3-4		Kartoffeln
3		Zwiebeln
1-2		Knoblauchzehen
1		Chipotle in Adobo-Sauce (geräucherte Poblano-Chilis)
		Koriander
		Kreuzkümmel
1		Salz, Pfeffer
1		Gemüse- oder Fleischbrühe
1/2	Bund	Glatte Petersilie

Zubereitung:

Bohnen mind. 12 Stunden in einem großen Gefäß mit 1-2 cm Wasser bedeckt einweichen.

Das Wasser abschütten und die Bohnen solange abspülen, bis das Wasser klar ist.

Sellerie und Pastinaken putzen und in kleine Stücke (0,5-1cm) schneiden. Kartoffeln schälen und in etwas größere Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Die Würstchen häuten und in Scheiben schneiden. Koriander und Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen.

Würstchen mit Zwiebeln, Knoblauch und den zerstoßenen Gewürzen in einem großen Topf unter ständigem Rühren anbraten. Sellerie, Pastinake und eine Handvoll Bohnen dazugeben und weiterrühren. Mit der Brühe ablöschen und die restlichen Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Die Chipotle in Streifen schneiden und dazugeben. Das Ganze jetzt für ca. 1 Stunde köcheln lassen (ggf. kürzer oder länger – solange, bis die Bohnen weich sind) und dabei gelegentlich umrühren. Gegebenenfalls zwischendurch noch etwas Flüssigkeit nachgießen und wieder abschmecken.

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu paßt frisches Weiß- oder Fladenbrot.

Anmerkung:

– An die Chilis habe ich erst beim Kochen gedacht; gekauft hatte ich sie schon vor Längerem, aber beim Lesen hier sind sie wieder ins aktive Gedächtnis gewandert.
Der rauchige Geschmack hat sich sehr gut gemacht; wenn man es schärfer haben möchte, sollte man dann zusätzlich aber eher normales, ungeräuchertes Chili-Pulver verwenden.

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Für das aktuelle Event der Hüttenhilfe sollten wir uns im Januar bei unseren Mit-Bloggern ein Entenrezept aussuchen. Aber das mit dem Fremdkochen ist gar nicht so einfach: ich schaffe es einfach nicht, bei einem Rezept zu bleiben und dieses dann buchstabengetreu nachzukochen.

Ich habe viele schöne Beiträge gefunden und von dann einigen etwas mitgenommen: Die Grundidee stammt von 1 x umrühren bitte mit einem Verweis zu Chili und Ciabatta. Dort fand ich auch die Bestätigung, daß Paprikagemüse sehr wohl zu Ente paßt. Die Idee für die Sauce stammt von Didos Kochblog und den Anstoß für die Schupfnudeln gab es bei Einfach Guad.

Entenbrust mit Paprikagemüse und Orangensauce

Quellenangabe:	Gekocht 18.01.09 und erfasst 19.01.09 von Sus Ideengeber: 1 x umrühren bitte, Chili und Ciabatta, Didos Kochblog, Einfach Guad
Kategorien:	Ente, Orange, Niedertemperatur, Deutschland
Mengenangaben für:	3 Portionen

Zutaten:

1		Entenbrust
5		Salbeiblätter
1/2		Knoblauchzehe; in Scheiben
		Salz, Pfeffer
		Sauce:
4		Orangen, Saft und ausgetretenes Fruchtfleisch
		Zucker
1	Schuss/Spur	Sherry, medium
		Rotwein
1	Teelöffel	Sojasauce
		Rosmarin
		Paprikagemüse:
2	gross	Rote Paprika
200	Gramm	Champignons
1		Zwiebel
1/2		Knoblauchzehe; gehackt
1	Esslöffel	Sojasauce
		Salz, Pfeffer
1	Esslöffel	Gänseschmalz
		Schupfnudeln:
500	Gramm	Kartoffeln; geschält und gekocht
300	Gramm	Mehl (hier: Vollkorn-Dinkelmehl)
1		Ei
		Salz
		Muskat
1		Zweig Rosmarin

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Entenbrust waschen und trockentupfen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Brust mit der Fettseite nach unten in einer heißen Pfanne ca. 5 Minuten anbraten, wenden und noch 3 Minuten anbraten, ggf. auch noch hochkant. Auf ein Stück Alufolie Salz, Pfeffer, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Salbeiblätter legen, darauf die Entenbrust mit Fettschicht nach oben. Das Paket verschließen und für 45-50 Minuten in den Backofen geben. Am Ende kann man die Entenbrust bei geöffneter Alufolie noch kurz unter den Grill legen.

Für die Sauce in einem kleinen Topf Zucker karamelisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Das beim Anbraten ausgetretene Fett der Entenbrust dazugeben (War bei mir nicht sehr viel, vielleicht ein Eßlöffel voll). Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und Rosmarinnadeln würzen. Je nach Geschmack mehr Rotwein oder mehr Orangensaft zugeben und einköcheln lassen. Wenn zum Schluß bei der Entenbrust Bratensaft anfällt, ebenfalls rein damit und noch einmal kurz aufköcheln.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln zerstampfen und mit Salz, Muskat und kleingeschnittenen Rosmarinnadeln würzen. Mit dem Mehl und dem Ei zu einem festen Teig verkneten. Aus diesem Teig kleine Kugeln entnehmen und entweder zwischen beiden Händen oder auf einer Arbeitsfläche zu kleinen Würstchen rollen. Portionsweise in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie wieder auftauchen, sind sie durch. Mit einer Schaumkelle abschöpfen und beiseite legen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten.

Die Paprika putzen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in kleine Stücke. Zusammen mit etwas Schmalz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Die Champignons bürsten und in Stücke brechen. Kurz vor dem Servieren dazugeben und unter Rühren anbraten.

Anmerkung:

Die Sauce ist nach und nach so entstanden. Sie schmeckt eigenwillig, aber lecker, besonders gut hat sie zum Paprikagemüse gepaßt.

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Also, als Erstes vorneweg: Ich bin blutiger Laie auf dem Gebiet des Räucherns. Ich habe keine Ahnung und die folgende Beschreibung würde ich nicht als Gebrauchsanweisung auffassen!

Anfang letzten Jahres legte mir ein netter, leicht verzweifelter Mensch („Was wünschst Du Dir denn jetzt endlich zum Geburtstag?“) einen kleinen Tisch-Räucherofen für den Anglerbedarf auf den Gabentisch.

Anfang des Sommers haben wir ihn dann ausprobiert: Dank einer dürftigen Anleitung und schlechten Suchergebnissen im Internet kamen versuchsweise auf den Rost: Hühnerbrustfilets, Zucchinischeiben und Kartoffelscheiben. Und eine Knoblauchzwiebel, weil ich irgendwo, irgendwann mal gehört hatte, daß das in Frankreich eine Spezialität sein soll. Alles einfach in den Ofen und los damit. Hm, ja. Das Fleisch war ganz lecker, aber fad, die Kartoffeln waren gerade noch eßbar und die Zucchini überhaupt nicht, viel zu bitter. Da haben wir gelernt, daß feuchte Sachen anscheinend im Räucherofen nichts zu suchen haben. Die Knoblauchzwiebel war allerdings eine Offenbarung. Eine Aioli aus geräuchertem Knoblauch schmeckt göttlich.

Die nächsten Versuche waren auch nicht überzeugend. Mittlerweile habe ich aber dazugelernt: Man muß das Fleisch vorher in Salzlake, nach Belieben mit Gewürzen, relativ lange ziehen lassen. Zum Räuchern muß es dann gut abgetrocknet und ggf. noch etwas gewürzt werden. Das Räucherholz sollte man feucht machen.

So, eigentlich wollte ich zu diesem Event im Kochtopf, diesmal ausgerichtet von Véronique, Forellen räuchern. Leider habe ich momentan nicht allzuviel Zeit, so daß ich mir das nicht richtig zugetraut habe. Ich habe auch keine Lust, nachts um zehn Forellen zu räuchern und dann noch zu essen. So hatte ich ein paar Hühnerflügel besorgt, diese vorgestern Abend über Nacht eingelegt, gestern morgen rausgeholt und gestern abend geräuchert.

Ich muß sagen, sie sind gar nicht so schlecht geworden:

Geräucherte Hühnerflügel

Quellenangabe:	14.01.09 von Sus
Kategorien:	Geflügel, Huhn, Geräuchert
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten:

6		Hühnerflügel
2	Liter	Wasser
150	g	Salz
1/2		Zwiebel (oder: Zwiebelpulver)
1		Knoblauchzehe
5		Wacholderbeeren
3		Pimentkörner
1/2	Teelöffel	Cayennepfeffer
3		Pfefferkörner

Zubereitung:

Das Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, kleingeschnittener Zwiebel, gehacktem Knoblauch und den gemörserten Gewürzen aufkochen und dann abkühlen lassen.

Die Hühnerflügel in die Lake legen und mindestens 12 Stunden marinieren lassen.

Die Flügel aus der Flüssigkeit nehmen und gut abtrocknen; evtl. mit noch etwas Gewürzmischung (ohne Salz) einreiben.

Holzbrösel mit wenig Wasser einweichen und ausdrücken, gemäß Anleitung auf dem Boden des Räucherofens verteilen. Hühnerflügel auf den Rost legen, Ofen verschließen und Feuer entzünden.

Nach 25-30 Minuten waren die Flügel durch.

Anmerkung:

– Das Holz zum Räuchern gab es beim Grillzubehör im Baumarkt, leider steht nicht dabei, was es für eine Holzsorte ist.

– Bei größeren Fleischmengen empfiehlt sich ein Thermometer und eine korrekte Regulierung des Feuers; bei den kleinen Flügeln war das nicht so wichtig.

– Ich habe auch während des Räucherns bei -7°C Außentemperatur den Ofen geöffnet, um ein Photo zu machen. Das macht man nicht! Deswegen haben die Flügel wahrscheinlich auch so lange gebraucht.

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Zorra hat zum Backen eines Dreikönigskuchens aufgerufen. Von Haus aus kenne ich diese Sitte überhaupt nicht, für uns in Hessen ist Heilige Drei Könige ja noch nicht mal Feiertag. Der klassische „deutschsprachige“ Dreikönigskuchen ist ein Hefekuchen, aber dazu hatten wir keine Lust, wir sind ja gerade erst mit der großen Neujahrbrezel fertig geworden. (Nein, die zeige ich nicht, Eure sind viel hübscher geworden!)

Auf der Suche nach einem netten Rezept bin ich auf die traditionelle französische Gebäckvariante gestoßen: Galette des Rois. Normalerweise gibt es die mit einer Mandelcreme-Füllung, aber ich habe auch eine Schokoladenversion gefunden, allerdings nur auf französisch. Meine Schulkenntnisse sind etwas eingerostet, deshalb habe ich den Babelfisch mit interessanten Ergebnissen bemüht. Unten habe ich Euch mal die verschiedenen Versionen dargestellt.

Auf den König warten wir immer noch; das Galette ist so mächtig, daß wir noch nicht alles aufgegessen haben.

Das war der Originaltext: Galette des rois au chocolat Recipe By : France Serving Size : 6 Amount Measure Ingredient Preparation Method 2 pk pâte feuilletée – pur beurre 15 g beurre salé 150 g crème liquide 150 g chocolat noir 75 g sucre 80 g poudre d’amandes 55 g d’amandes mondées 2 oeufs — Divers : – 1 fève et une couronne Préchauffer le four Th ° 180 Casser le chocolat en morceaux dans un saladier et mettre à fondre au bain-marie. Battre vivement les oeufs et le sucre. Une fois le chocolat fondu ajouter la crème liquide et le beurre. Mélanger. Incorporer au mélange oeufs/ sucre la préparation chocolatée. Puis ajouter le mélange d’amandes. Prendre un disque de pâte feuilletée et, à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, faire un passage au bord. Disposer au centre la crème d’amande chocolatée à l’aide d’une spatule. Remettre l’autre disque de pâte feuilletée par-dessus en évitant dessinant avec la pointe d’un couteau tout en faisant des rainures dans la pâte, ceci pour éviter la formation de poches d’air. Dorer au jaune d’oeuf si envie (moi hier je ne l’ai pas fait) puis faire cuire pendant 30 mn. Servir tiède.

Und das kam beim Babelfisch heraus: Fladen der Könige an der Schokolade Recipe By: Frankreich Serving Size: 6 Amount Measure Zutat Method-Vorbereitung 2 pk Blätterteig – reine Butter 15 g gesalzte Butter 150 g flüssige Sahne 150 g schwarze Schokolade 75 g Zucker 80 g d’pulver; Mandeln 55 g d‘ gesäuberte Mandeln 2 Eier Verschiedenes: – 1 Bohne und eine Krone Den Ofen Th ° 180 vorheizen Die Schokolade in Stücken in einer Salatschüssel brechen und stellen zu schmelzen an Bad-Marie. Die Eier und den Zucker sehr schlagen. Einmal die geschmolzene Schokolade die flüssige Sahne und die Butter hinzuzufügen. Vermischen. In die Mischung oeufs/Zucker eingliedern die Schokoladenvorbereitung. Dann die d’mischung hinzuzufügen; Mandeln. Eine Platte von Blätterteig und an l‘ nehmen; d’hilfe; ein in l‘ getränkter Pinsel; Wasser einen übergang zum Rand zu machen. Im Zentrum die d’sahne verfügen; Schokoladenl’mandel; d’hilfe; ein Spachtel. L‘ verschieben; andere Platte von Blätterteig über, indem man vermeidet zeichnet mit der d’spitze; ein Messer, indem man Rillen macht in der Teig, dies, um die Taschenbildung d‘ zu vermeiden; Luft. Am d’gelben vergolden; Ei, wenn (mich gestern beneidet ich l‘ ließen) dann während 30 kochen lassen Mn. Dienen lauwarm.

Und das ist dann dabei herausgekommen:

Galette des Rois mit Schokoladenfüllung

Quellenangabe:	fr.rec.cuisine 06.01.09 von Sus
Kategorien:	Galette, Blätterteig, Schokolade, Frankreich
Mengenangaben für:	1 Stück (22 cm Durchmesser)

Zutaten:

1	Platte	Blätterteig, rechteckig, ca. 25x42cm, aus dem Kühlregal
15	g	Butter
150	g	Schlagsahne
150	g	dunkle Schokolade (hier: Blockschokolade mit einem Rest Nougat)
75	g	Zucker
80	g	Mandeln; gemahlen
55	g	Ganze Mandeln; geschält
2		Eier
1		Bohne
1		Krone
1		Ei

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad schmelzen.

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die flüssige Sahne und Butter zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen und gleichmäßig verteilen. Die Ei-Zucker-Mischung unter die Schokoladenmasse rühren. Dann die Mandeln hinzufügen.

Die Blätterteigplatte halbieren und beide Teile ein wenig ausrollen, damit eine Springform von 22 cm Durchmesser einen vollständigen Abdruck hinterlassen kann. Beide Kreise ausschneiden, einen davon auf ein Blech mit Backpapier legen.

Das Ei trennen und mit dem Eiweiß den Rand des Kreises einpinseln. In die Mitte die Schokoladen-Mandel-Masse geben und die Bohne oder Figur irgendwo verstecken.

Den zweiten Kreis oben drauf legen und mit einer Gabel am Rand festdrücken. Löcher oder kleine Schnitte in die obere Platte stechen, damit die Luft entweichen kann.
Mit dem Eigelb bestreichen und im Backofen 20-30 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Anmerkung:

– Aus Versehen habe ich 200 ml Schlagsahne verwendet und mußte mit noch mehr gemahlenen Mandeln die Masse wieder etwas fester bekommen.. Außerdem war das Rezept wohl für eine größere Galette gedacht. Jetzt habe ich einen Topf voll oberleckerer Schokoladen-Mandel-Mischung übrig.

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Kurz nach Weihnachten hatte ich ganz plötzlich zu viel Eiweiß übrig. Plätzchen wollte ich keine mehr backen, zumal Makronen bei mir die Angewohnheit haben, eher in die Breite zu gehen als kleine hübsche Häufchen zu bilden. Beim Wegräumen der Plätzchenback-Ideengeber für nächstes Jahr fiel mir dann doch das folgende Rezept in die Hände: Leipziger Lerchen. Wie praktisch: Nußmakronen mit Teig drumherum, der sie am Weglaufen hindert!

Leipziger Lerchen

Quellenangabe:	100 Backideen 01/09 – 26.12.08 von Sus
Kategorien:	Gebäck, Ei, Mürbeteig, Makrone
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten:

		Teig:
250	g	Mehl
1		Ei
1	Prise	Salz
1	Teelöffel	Weinbrand (hier: Orangenlikör)
65	g	Zucker
125	g	Butter
		Füllung:
125	g	Butter
200	g	Puderzucker
1		Eigelb
100	g	Mandeln (hier: Haselnüsse); gemahlen
1/2	Fläschchen	Bittermandelöl (hier: entfallen)
75	g	Mehl
25	g	Speisestärke
4		Eiweiß (hier: 5)
		Butter für die Förmchen
300	g	Aprikosenkonfitüre (hier: Quittengelee, was sonst?)

Zubereitung:

Für den Teig Mehl sieben und eine Mulde hineindrücken. Ei, Salz und Weinbrand in die Mulde geben, Zucker und Butter in Flöckchen darüber geben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung Butter schaumig rühren und nach und nach Puderzucker, Eigelb, Mandeln, Bittermandelöl, Mehl und Speisestärke unterrühren.Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Lerchenförmchen (ca. 6cm Durchmesser) einfetten. Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen, die Förmchen damit auslegen und mit einer Gabel einpieksen. Aus dem übrig gebliebenen Teig 24 Streifen von ca. 6 cm Länge ausradeln.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb streichen, die Böden damit bestreichen und die Füllung darauf verteilen. Jeweils mit einen Kreuz (#) aus Teigstreifen belegen.

Die Leipziger Lerchen ca. 20-30 Minuten auf mittlerer Schiene backen (Unter-/Oberhitze 180 °C, Umluft 160 °C). Nach dem Backen aus den Förmchen stürzen und sofort wieder umdrehen.

Kühlzeit: ca. 30 Minuten

Anmerkung:

– Statt „Lerchen“-Förmchen habe ich kleine Muffinformen verwendet.
– Lecker, kann man wieder machen!

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Die Idee zu diesem Dessert hatte ich bereits im Herbst, als ich der Quitten viel zu viel hatte. Jetzt, an Weihnachten, waren meine Vorräte natürlich längst aufgebraucht. Glücklicherweise gibt es genug türkische Lebensmittelläden, die auch um diese Jahreszeit die schönsten Quitten ohne jegliche Fehler verkaufen.

Das Aushöhlen der Quitten war zwar etwas mühsam, aber weniger schlimm als befürchtet. Die Quitten haben dann aufgrund ihrer Größe im Backofen etwas länger gebraucht als erwartet. Als Dessert kann man sie sehr gut vorbereiten, denn sie lassen sich problemlos im heißen Ofen wieder aufwärmen.

Persische Bratquitten

Quellenangabe:	24.12.08 von Sus
Kategorien:	Quitte, Pistazie, Rose
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

6	kleinere	Quitten
200	g	Rosinen
100	g	Pistazien
50	g	Marzipan
50	g	Haselnüsse; geröstet und gehackt
3-4		Zucker
5	Eßlöffel	Rosenwasser
		Butter
		Zitronensaft
		Apfelwein oder Weißwein oder Wasser

Zubereitung:

Am Vortag die Rosinen in einem kleinen Behälter mit etwa der Hälfte des Rosenwassers einlegen.

Die Quitten gründlich waschen und dabei den Flaum abreiben. In einem Schüsselchen Zitronensaft bereitstellen.

Mit einem scharfen Messer am oberen Ende der Quitten eine Kappe abschneiden und sofort beide Schnittflächen mit Zitronensaft bestreichen. Die Kappe beiseite legen. Das Kerngehäuse entfernen. Da ich keinen Apfelausstecher besitze, haben mir dabei ein Messer, ein stabiler Teelöffel und Schnitzwerkzeug geholfen. Darauf achten, daß auch die Trennwände der Kerngehäuse entfernt werden. Die Innenseiten der Quitten ebenfalls mit Zitronensaft bestreichen. Deckel vorerst wieder auf die Quitte setzen.

In einer Schüssel die Rosinen, kleingeschnittenes Marzipan, Haselnüsse, Pistazien, Zucker mit dem restlichen Rosenwasser mischen. Butterflocken dazugeben.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Quitten mit der Masse füllen, mit der jeweiligen passenden Kappe bedecken und in eine hitzefeste Form stellen. Ein wenig Flüssigkeit angießen (hier: Apfelwein). Die Form verschließen und für mindestens 45 Minuten in den Backofen geben. Die Dauer hängt von der Größe der Quitten ab: ich hatte nur recht große Quitten bekommen können, die gut 60 Minuten im Ofen waren. Sie waren weich, hätten aber noch zehn Minuten länger gebraucht, um wirklich richtig „butter“-weich zu werden.

Gegen Ende der Backzeit den Deckel entfernen, damit die Quitten bräunen können.

Anmerkung:

– Beim Einkauf der Quitten darauf achten, daß sie auf einer waagrechten Fläche alleine stehen können und nicht umfallen.

– Geplant war es, sie mit mit kleinen Herzchen aus Schokoladen-Rosenwasser-Eis zu servieren, aber ich habe die Herzchen leider nicht ohne Verlust aus der Silikonform bekommen. (Außerdem hatte ich die getrockneten Rosenblüten für die Deko vergessen.)

– Die Quitten waren als Dessert zu groß; wir haben jeder nur die Hälfte geschafft.

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An Heilig Abend hatten wir unser großes weihnachtliches Familien-Festessen. Wie alle Jahre wieder, war ich für die Vorspeise und das Dessert zuständig. Da das Fest nicht bei uns stattfindet, muß ich dann etwas finden, was sich gut vorbereiten läßt und auch keinen Backofen (denn der ist von der Gans besetzt!) oder Herd mehr benötigt. Blätterteig wird immer gerne genommen. Die letzten Jahre habe ich meist kleine Fingerfood-Happen aus Blätterteig mit Lachs oder Gänsebrust – oder was mir beim Weihnachtseinkauf in die Hände fiel – produziert. Dieses Jahr hatte ich irgendwie Lust auf etwas Kräftigeres, auf Wild zum Beispiel.

Hirschpastete

Quellenangabe:	23.12.08 von Sus Die nötigen Tipps habe ich mir hier und hier in Bolli’s Kitchen geholt.
Kategorien:	Pastete, Wild, Hirsch, Blätterteig
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

1	Platte	Blätterteig, rechteckig, ca. 24x40cm, aus dem Kühlregal
500	g	Hirschgulasch
500	g	Schweine-Hackfleisch
1/2	Scheibe	Serrano-Schinken, ca. 7 mm dick
1/2-1		Rote Paprika
1	Eßlöffel	frische, grüne Pfefferkörner
1	große	Zwiebel
1		Knoblauchzehe
		Sherry
2-3		Nelken
2		Wacholderbeeren
2-3		Pimentkörner
		Salz, Pfeffer
1		Eigelb
		Butter
		Feldsalat
		Physalis

Zubereitung:

Mindestens 2-3 Stunden, ggf. 12 Stunden, vorher Zwiebel und Knoblauch schälen und in Stückchen schneiden. Das Hirschgulasch waschen, trockentupfen und zu den Zwiebeln dazugeben. Die Gewürze (ohne den grünen Pfeffer) im Mörser fein mahlen und einen Teil über das Fleisch geben. Mit etwas Sherry begießen, gut verteilen und im Kühlschrank marinieren lassen.

Ein paar Stücke Hirschgulasch in kleine Stückchen (ca. 1-2 cm) schneiden und beiseite legen. Die restlichen Stücke zusammen mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Zusammen mit dem Hackfleisch entweder durch den Fleischwolf drehen (erst grob, dann fein) oder im Mixer zerkleinern.

Paprika waschen und putzen, dann in kleine Stücke (5-10 mm) schneiden. Serrano-Schinken ebenfalls würfeln.

Paprika und Pfefferkörner zur Fleischmasse geben und verteilen. So würzen, daß es etwas überwürzt schmeckt – das verliert sich nach dem Backen.

Blätterteig ausrollen und eine gebutterte Pasteten- oder Kastenkuchenform damit auskleiden. Die Ränder des Teigs sollten dabei etwas überstehen. Ein Drittel der Fleischmasse einfüllen und gut andrücken. Die kleingeschnittenen Stückchen vom Hirschgulasch in einer Lage gleichmäßig darauf verteilen. Das nächste Drittel Farce darübergeben, den Serranoschinken verteilen und mit dem Rest Fleischmasse bedecken.

Die Teigränder einklappen und mit etwas Eigelb bestreichen. Alles mit einer Teigplatte bedecken, die Ränder zusammendrücken. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen. Alles gleichmäßig mit Eigelb bestreichen.

Aus einem mehrfach gefalteten Stück Alufolie, um einen Kochlöffelstiel gewickelt, zwei Kamine herstellen und in den Teigdeckel drücken, damit der Dampf, der in der Pastete entsteht, entweichen kann.

Pastete für ca. 2 Stunden in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit etwas Alufolie abdecken.

Wenn die Pastete gleich serviert werden soll, nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und in einer Auflaufform oder auf einem großen, hitzefesten Teller noch ein paar Minuten in den Backofen stellen, damit die Seitenwände etwas trockener werden. Wird die Pastete erst am nächsten Tag verzehrt, ist das nicht nötig.

Zum Servieren mit etwas Feldsalat und z.B. selbstgezogenen Physalis anrichten.

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