Die Kulinarische Weltreise führt uns in diesem Monat nach Afghanistan. Hmm, ja, Afghanistan. Ich muss gestehen, dass ich doch sehr wenig über dieses Land weiß. Und das, was ich weiß, stammt aus den Medien, die seit Jahren leider immer schlimmere Nachrichten bringen.
Ein bisschen Stöbern im Internet verriet mir dann, dass die afghanische Küche durch die zentrale Lage des Landes an der Seidenstraße von vielen Küchen, vor allem von der indischen und persischen, beeinflusst wurde.
Bei der Suche nach Rezepten fand ich ziemlich gleich das folgende Rezept: Narinj (oder auch Norinj) Palau – Reis mit in Sirup gekochten Orangenschalen und Nüssen, dazu Lammgulasch. Ich muss sagen: Sehr lecker!
Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
| Quellenangabe: | Afghan Kitchen Recipes Erfasst 08.02.2023 von Sus |
| Kategorien: | Reis, Orange, Lamm, Afghanistan |
| Mengenangaben für: | 4 Portionen |
Zutaten:
| 250 | g | Basmati-Langkornreis |
| 75 | ml | Rapsöl |
| 2 | mittel | Zwiebeln; gehackt |
| 500 | g | Lammgulasch |
| 500 | ml | Lammfond (ersatzweise Wasser) |
| 2 | Bitterorangen; unbehandelt (ersatzweise „normale“ Orangen) | |
| 100 | ml | Orangensaft und/oder Wasser |
| 50 | g | Zucker |
| 50 | g | Mandelstifte |
| 50 | g | Pistazien; halbiert |
| 1/2 | Teelöffel | Safran (ersatzweise Kurkuma) |
| 25 | ml | Rosenwasser |
| 1 | Teelöffel | Kardamom; gemörsert |
| Salz | ||
| Pfeffer |
Zubereitung:
Den Reis in einer Schüssel mit Wasser mehrmals spülen, bis das Wasser klar ist. Reis für ca. 2 Stunden in frischem Wasser einweichen.
Die gewaschenen Orange mit einer Zestenreißer oder einem Messer so dünn wie möglich in schmale Streifen schälen, dass möglichst wenig weiße Haut verwendet wird. In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Streifen kurz darin aufkochen, dann gleich in Eiswasser abkühlen. So oft wiederholen, bis die Schalen nicht mehr bitter sind. (Ich hatte nur Blutorangen im Haus, deren Schalen erstaunlich wenig bitter waren.) Die geschälten Orangen vorsichtig auspressen. In einem kleinen Topf Orangensaft (ggf. mit Wasser aufgefüllt) mit dem Zucker zum Kochen bringen. Orangenschalen, Mandeln und Pistazien hinzufügen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Schalen und Nüsse herausnehmen und den Sirup mit Safran und Rosenwasser erneut für ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Parallel dazu in einem mittleren Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Das Fleisch zugeben und unter Rühren von allen Seiten anbraten. Lammfond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dabei immer mal umrühren.
Für den Reis das Lammfleisch abgießen und warm stellen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Diese Brühe und den Sirup zusammen in einen größeren Topf geben, ggf. mit etwas Wasser auf ca. 500 ml aufstocken. Flüssigkeit zum Kochen bringen und den abgetropften Reis hinzugeben. Den Kardamom und ca. die Hälfte der Orangenschalen und Nüsse hinzufügen. Salzen und aufkochen lassen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Gelegentlich umrühren und, wenn nötig, Wasser nachfüllen.
Zum Servieren das Fleisch auf den Reis geben und mit den restlichen Orangenschalen und Nüssen garnieren.
Anmerkung:
Im Original wird zuerst das gesamte Fleisch auf eine große Platte gegeben, dann der Reis darüber verteilt und mit Orangenschalen und Nüssen garniert. Aber da wir nur zu zweit sind, habe ich es „klassisch deutsch“ serviert.
Geschlossenen Römertopf in den Backofen schieben und diesen auf 180 °C einstellen. Je nach Größe der Lammkeule 3-4 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Keule umdrehen und mit etwas von der ausgetretenen Flüssigkeit begießen.
Fett von den Lammkeulen entfernen. Zusammen mit den getrockneten Tomaten, den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und der Hälfte des Thymians im Rotwein &über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Die Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, dabei alle noch dranhängenden Marinadezutaten entfernen. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Cayennepfeffer würzen. In einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten, beiseite legen. Zwiebeln, Möhren, etwas Knoblauch, Tomaten und Thymian (jeweils aus der Marinade gefischt) und die Hälfte der Zitronenschalen im Fett in der Pfanne anbraten, mit etwas Marinade ablöschen und dann in den Römertopf geben. Die Lammkeulen darauflegen.
Marinade durch ein Sieb gießen. Ca. 200 ml der Marinade inklusive Siebinhalt und der restlichen geriebenen Zitronenschale mit dem Lammfond und etwas Zitronensaft mischen und über die Lammkeulen gießen.
