Gestern nachmittag kam ich günstig an Pfifferlinge, die auch gleich verarbeitet werden wollten. Da wir vor kurzem beim Italiener als Küchengruß ein klassisches Bruschetta mit Tomate serviert bekamen, hatte ich Lust auf etwas Ähnliches.
Die Tomaten habe ich durch Pfifferlinge und die zu Pfifferlingen gehörenden Speckwürfelchen durch kleingeschnittene türkische Knoblauchwurst ersetzt. Wem das jetzt zu kompliziert war, denke einfach nicht darüber nach.
Ach ja, da auch keine Petersilie im Haus war, habe ich ebenso spontan Basilikum verwendet, was sich als eine gute Idee erwies. Deshalb: ab zum Garten-Koch-Event „Basilikum“ im Gärtner-Blog!
Bruschetta mit Pfifferlingen und Basilikum
Quellenangabe:
Erfasst 21.08.2013 von Sus
Kategorien:
Snack, Brot, Pilz, Pfifferling, Basilikum
Mengenangaben für:
2 Portionen
Zutaten:
4
Scheiben
Weißbrot (Ciabatta)
300
g
Pfifferlinge
1
Sucuk (türkische Knoblauchsalami); die milde Variante
2
Lauchzwiebeln
1
Teelöffel
Zitronenthymian; vorzugsweise frisch
10-15
Blätter
Basilikum; fein gehackt
Salz, Pfeffer
2
Esslöffel
Olivenöl
2
Esslöffel
Pecorino; gehobelt
2
Esslöffel
Weißwein, Apfelwein oder Wasser
Zubereitung:
Pfifferlinge putzen (vorzugsweise mit einem Pinsel oder einer Zahnbürste trocken abbürsten) und in gleichmäßige Stücke teilen. Sucuk in feine Würfel und Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Basilikum waschen und fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die die Pfifferlinge anbraten. Bei mäßiger Hitze die Zwiebel- und Sucukstückchen zugeben und braten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit etwas Flüssigkeit (Weißwein, Apfelwein oder Wasser) ablöschen.
Auf die gerösteten Weißbrotscheiben verteilen und mit Basilikum bestreuen. Wer mag, gibt noch etwas Pecorino darüber.
Irgendwie hatte es sich in meinem Kopf festgesetzt, daß ich für die weihnachtliche Vorspeise unseres Heiligabend-Menüs unbedingt etwas selbst räuchern wollte. Schwierig, denn
a) ich habe nur einen kleinen Tischräucherofen, der (fast) nur eine einzige Temperaturstufe kennt: Heiß!
b) ich wollte es allen Beteiligten geschmacksmäßig recht machen.
c) es mußte vorbereitet werden können, weil ich an Heiligabend nicht wie ein Räuchermännchen auftreten wollte.
Nach einigem Überlegen und viel Internet-Recherche kam ich dann zu den folgenden beiden Rezepten: Heißgeräucherter Lachs und heißgeräuchertes Schweinefilet, beides aber erst am Folgetag kalt serviert.
Zusätzlich habe ich noch feines Meersalz in Räuchersalz verwandelt und fünf Minuten vor Ende der Räucherzeit ein paar hartgekochte Eier dazugelegt.
Lachs, Schweinefilet und Salz vor dem Räuchern
Lachs, Schweinefilet, Salz und Eier nach dem Räuchern (wegen starken Windes in einen Karton umgezogen)
Heißgeräucherter Lachs
Quellenangabe:
Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien:
Räuchern, Fisch, Lachs
Mengenangaben für:
1 Rezept
Zutaten:
2
Stück
Lachsfilet
Räucherlake:
1
l
Wasser
60
g
Salz
2
Wacholderbeeren
1
Teelöffel
Senfkörner
1
Eßlöffel
Zucker
Räuchermischung:
Buchenholz-Späne
1
Lorbeerblatt; in Stückchen
4
Rosmarin-Nadeln; gerieben; bis 1/4 mehr
1
Teelöffel
Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen
Zubereitung:
Lachsfilet nach dem Wässern, aber vor dem Räuchern
Wasser mit Salz (~ 6%ige Lösung) und Gewürzen kurz zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen. In einem verschließbaren Topf den Lachs in der Lake 12-24 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und trockentupfen.
Lachsfilet nach dem Räuchern
Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.
Mit dem Anschneiden warten, bis der Fisch abgekühlt ist, dann gibt es glattere Schnittkanten als auf dem Bild.
Gewürztes, gepökeltes Schweinefilet vor dem Räuchern
Gewürze im Mörser zermahlen und mit Salz und Zucker mischen. Das Fleisch damit gründlich von allen Seiten einreiben. Vorzugsweise im Vakuumbeutel oder in einem dicht schließenden, möglichst kleinen Plastikbehälter im Kühlschrank für zwei Tage ziehen lassen. Dabei ein- bis zweimal am Tag das Fleisch in der entstehenden Lake wenden.
Herausnehmen, leicht abwaschen, trockentupfen und noch einen Tag im Kühlschrank zugedeckt trocken ziehen lassen.
Schweinefilet nach dem Räuchern
Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.
Anmerkung:
– Fazit: Ein wenig zu salzig, aber saulecker! Mein Fehler: ich hatte das Fleisch nicht richtig abgewaschen, weil ich die Gewürze beibehalten wollte.
– Eigentlich sollte man Nitritpökelsalz verwenden. Für diesen Versuch habe ich aber normales, feines Meersalz verwendet; schließlich sollte das Fleisch auch nicht richtig haltbar gemacht werden.
Ein Drittel der Salzmenge in einen möglichst flachen Behälter geben und im Räucherofen neben dem eigentlichen Räuchergut ca. 30 Minuten miträuchern. Mit der doppelten Menge an ungeräuchertem Salz gut vermischen und abkühlen lassen. In kleinen Portionen abfüllen.
![Garten-Koch-Event August 2013: Basilikum [30.08.2013]](http://farm4.staticflickr.com/3787/9449217583_ed74331d46.jpg)
Eine beliebige Anzahl Eier nicht ganz hart kochen (ca. 6 Minuten), danach gut abschrecken.
Ein Drittel der Salzmenge in einen möglichst flachen Behälter geben und im Räucherofen neben dem eigentlichen Räuchergut ca. 30 Minuten miträuchern. Mit der doppelten Menge an ungeräuchertem Salz gut vermischen und abkühlen lassen. In kleinen Portionen abfüllen.