Also, als Erstes vorneweg: Ich bin blutiger Laie auf dem Gebiet des Räucherns. Ich habe keine Ahnung und die folgende Beschreibung würde ich nicht als Gebrauchsanweisung auffassen!
Anfang letzten Jahres legte mir ein netter, leicht verzweifelter Mensch („Was wünschst Du Dir denn jetzt endlich zum Geburtstag?“) einen kleinen Tisch-Räucherofen für den Anglerbedarf auf den Gabentisch.
Anfang des Sommers haben wir ihn dann ausprobiert: Dank einer dürftigen Anleitung und schlechten Suchergebnissen im Internet kamen versuchsweise auf den Rost: Hühnerbrustfilets, Zucchinischeiben und Kartoffelscheiben. Und eine Knoblauchzwiebel, weil ich irgendwo, irgendwann mal gehört hatte, daß das in Frankreich eine Spezialität sein soll. Alles einfach in den Ofen und los damit. Hm, ja. Das Fleisch war ganz lecker, aber fad, die Kartoffeln waren gerade noch eßbar und die Zucchini überhaupt nicht, viel zu bitter. Da haben wir gelernt, daß feuchte Sachen anscheinend im Räucherofen nichts zu suchen haben. Die Knoblauchzwiebel war allerdings eine Offenbarung. Eine Aioli aus geräuchertem Knoblauch schmeckt göttlich. 
Die nächsten Versuche waren auch nicht überzeugend. Mittlerweile habe ich aber dazugelernt: Man muß das Fleisch vorher in Salzlake, nach Belieben mit Gewürzen, relativ lange ziehen lassen. Zum Räuchern muß es dann gut abgetrocknet und ggf. noch etwas gewürzt werden. Das Räucherholz sollte man feucht machen.
So, eigentlich wollte ich zu diesem Event im Kochtopf, diesmal ausgerichtet von Véronique, Forellen räuchern. Leider habe ich momentan nicht allzuviel Zeit, so daß ich mir das nicht richtig zugetraut habe. Ich habe auch keine Lust, nachts um zehn Forellen zu räuchern und dann noch zu essen. So hatte ich ein paar Hühnerflügel besorgt, diese vorgestern Abend über Nacht eingelegt, gestern morgen rausgeholt und gestern abend geräuchert.
Ich muß sagen, sie sind gar nicht so schlecht geworden:
Geräucherte Hühnerflügel
| Quellenangabe: | 14.01.09 von Sus |
| Kategorien: | Geflügel, Huhn, Geräuchert |
| Mengenangaben für: | 6 Stück |
Zutaten:
| 6 | Hühnerflügel | |
| 2 | Liter | Wasser |
| 150 | g | Salz |
| 1/2 | Zwiebel (oder: Zwiebelpulver) | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 5 | Wacholderbeeren | |
| 3 | Pimentkörner | |
| 1/2 | Teelöffel | Cayennepfeffer |
| 3 | Pfefferkörner |
Zubereitung:
Das Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, kleingeschnittener Zwiebel, gehacktem Knoblauch und den gemörserten Gewürzen aufkochen und dann abkühlen lassen.
Die Hühnerflügel in die Lake legen und mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
Die Flügel aus der Flüssigkeit nehmen und gut abtrocknen; evtl. mit noch etwas Gewürzmischung (ohne Salz) einreiben.
Holzbrösel mit wenig Wasser einweichen und ausdrücken, gemäß Anleitung auf dem Boden des Räucherofens verteilen. Hühnerflügel auf den Rost legen, Ofen verschließen und Feuer entzünden.
Nach 25-30 Minuten waren die Flügel durch.
Anmerkung:
– Das Holz zum Räuchern gab es beim Grillzubehör im Baumarkt, leider steht nicht dabei, was es für eine Holzsorte ist.
– Bei größeren Fleischmengen empfiehlt sich ein Thermometer und eine korrekte Regulierung des Feuers; bei den kleinen Flügeln war das nicht so wichtig.
– Ich habe auch während des Räucherns bei -7°C Außentemperatur den Ofen geöffnet, um ein Photo zu machen. Das macht man nicht! Deswegen haben die Flügel wahrscheinlich auch so lange gebraucht.
Auf den König warten wir immer noch; das Galette ist so mächtig, daß wir noch nicht alles aufgegessen haben.
Die Quitten gründlich waschen und dabei den Flaum abreiben. In einem Schüsselchen Zitronensaft bereitstellen.
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Quitten mit der Masse füllen, mit der jeweiligen passenden Kappe bedecken und in eine hitzefeste Form stellen. Ein wenig Flüssigkeit angießen (hier: Apfelwein). Die Form verschließen und für mindestens 45 Minuten in den Backofen geben. Die Dauer hängt von der Größe der Quitten ab: ich hatte nur recht große Quitten bekommen können, die gut 60 Minuten im Ofen waren. Sie waren weich, hätten aber noch zehn Minuten länger gebraucht, um wirklich richtig „butter“-weich zu werden.
Blätterteig ausrollen und eine gebutterte Pasteten- oder Kastenkuchenform damit auskleiden. Die Ränder des Teigs sollten dabei etwas überstehen. Ein Drittel der Fleischmasse einfüllen und gut andrücken. Die kleingeschnittenen Stückchen vom Hirschgulasch in einer Lage gleichmäßig darauf verteilen. Das nächste Drittel Farce darübergeben, den Serranoschinken verteilen und mit dem Rest Fleischmasse bedecken.
Die Teigränder einklappen und mit etwas Eigelb bestreichen. Alles mit einer Teigplatte bedecken, die Ränder zusammendrücken. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen. Alles gleichmäßig mit Eigelb bestreichen.
Wenn die Pastete gleich serviert werden soll, nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und in einer Auflaufform oder auf einem großen, hitzefesten Teller noch ein paar Minuten in den Backofen stellen, damit die Seitenwände etwas trockener werden. Wird die Pastete erst am nächsten Tag verzehrt, ist das nicht nötig.
) versorgt. Der Teig war schnell gemacht und am nächsten Abend wurde dann der Backofen angeschmissen.
Den Teig vorsichtig von der Längsseite her schließen, zu einer Rolle formen (Wenn es der Teig mitmacht, die Enden noch um eine Umdrehung gegeneinander verdrehen, damit die Füllung gut verteilt wird.) und wie oben beschrieben zu einem Kringel formen. Auf das Backblech legen.
Wasser in einem großen Topf (er muß nicht sehr hoch sein, aber breit) mit dem Honig zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, einen oder mehrere Bagel mit dem Schaumlöffel hineingeben. Die Bagels sollten sich nicht berühren, sondern frei schwimmen. Nach ca. einer Minute die Bagels wenden und für eine weitere Minute kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, etwas trocknen lassen und auf das Backblech legen.
– Die Bagels sind nicht so schön voluminös geworden, wie ich es mir vorgestellt hatte. Das liegt aber mit ziemlicher Sicherheit daran, daß der Hefeteig aufgrund eines laaaangen Telephongesprächs schon zu weit gegangen war, bevor ich die Bagels formen konnte.
