Autor: Sus

Ich gebe ja zu, daß ich das Garten-Koch-Event „Knoblauch“ im Gärtner-Blog nicht ganz uneigennützig ins Leben gerufen habe. Schließlich wollte ich schon seit längerer Zeit mal wieder diese in Rotwein eingelegten Knoblauchzehen zubereiten, bin aber einfach nicht dazu gekommen. Jetzt hatte ich wenigstens einen wichtigen Grund dafür.

Wenn ich mich richtig erinnere, war dies eines der ersten Rezepte, die ich je aufgeschrieben oder gesammelt habe. Ich habe, glaube ich, sogar noch bei meinen Eltern gewohnt und der Gedanke an eine eigene Küche war noch sehr weit entfernt. Aber dieses Rezept wollte ich haben!

Als ich dann eine eigene Küche besaß, habe ich dieses Rezept so alle 1-2 Jahre nachgekocht, damit immer ein genügender Vorrat im Haus ist. Irgendwie ist das dann aber eingeschlafen. Aber wenn nicht zu diesem Event, wann dann?

Rot eingelegter Knoblauch

Quellenangabe:	Vom Fernseher abgeschrieben, damals, als es noch kein Internet gab… Elektronisch erfaßt 11.09.2005 von Sus
Kategorien:	Knoblauch, Eingelegt, Rotwein
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

3-4		Knoblauchzwiebeln, frisch
5-8		Schalotten
4		Lauchzwiebeln
1	Tasse (250ml)	Rotweinessig
1	Tasse (250ml)	Rotwein, Italienischer oder Côte du Rhone
1	Tasse (250ml)	Wasser
2-4		Chilischoten, scharf
2	Eßlöffel	Zucker
4		Gewürznelken
1		Lorbeerblatt
		Thymian
		Rosmarin
2	Eßlöffel	Olivenöl

Zubereitung:

Knoblauch und Schalotten schälen und mit Zutaten in einen Topf geben. Die Knoblauchzehen müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein, wenn sie gar schmoren. Die Schmorzeit beträgt ca. 10 min. Nach dem Schmoren auskühlen lassen und in ein Weckglas füllen. Mit dem Olivenöl abdecken.

Man kann diesen Knoblauch zwar auch gleich servieren, aber nach zwei bis drei Wochen ziehen lassen schmecken Knoblauch und Zwiebeln viel besser. Im Kühlschrank aufgehoben halten sie sich sehr lange. (Natürlich nur, wenn sie nicht vorher von uns zu frischem Brot und einem schönen Rotwein weggefuttert werden…)

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Letztes Wochenende haben wir mal wieder Pflanzen in den Keller versenkt, leider noch nicht bei uns. Da stehen sie alle noch im Wohnzimmer im Weg rum …

Zur Energierückgewinnung war danach der folgende Kuchen bestens geeignet:

Versunkener Quitten-Kastenkuchen

Quelle:	Meine Familie&ich Booklet: Äpfel und Birnen; Verquittet, weiter variiert und erfaßt 15.10.2011 von Sus
Kategorien:	Backen, Kuchen, Quitte
Mengenangaben für:	1 Kuchen

Zutaten:

4		Eier
130	g	Weiche Butter
130	g	Zucker
200	g	Mehl
50	g	Maisstärke
1/2	Päckchen	Backpulver
5	Eßlöffel	Süße Sahne
1		Zitrone; Saft davon
5	Eßlöffel	Rosengelee
2	mittlere	Quitten
3	Eßlöffel	Vanille-Puderzucker (Mit Vanille aromatisierter, fein gemahlener Zucker)

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eier trennen.

Was habe ich bloß an „Eier trennen“ nicht verstanden?



Weiche Butter mit Zucker und Eigelb schaumig rühren. Mehl, Backpulver und Stärke sieben, unter die Eigelbmasse rühren.

Eiweiß steif schlagen und vosichtig unterziehen. Nach Bedarf etwas Sahne (oder Milch) unterziehen, der Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen. Das Rosengelee unterrühren.

Die Hälfte des Teigs in eine gut gefettete Kastenform füllen.

Quitten entpelzen, waschen, ggf. schälen, vierteln und entkernen. Quittenviertel in Spalten schneiden, diese sofort in Zitronensaft wenden.

Quittenspalten in den Teig drücken, den restlichen Teig darüber verteilen, dann die restlichen Quittenspalten senkrecht in den Teig drücken.

Den Kuchen im Backofen für ca. 50-60 Minuten (Stäbchenprobe!) backen, abkühlen lassen und mit Vanille-Puderzucker bestreuen.

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Flammkuchen gab es bei uns noch nie. Als ich letzte Woche Barbaras Beitrag über süßen Flammkuchen mit Äpfeln und Zimt zu Evas Beitrag über deftigen Apfelflammkuchen gefolgt bin, war mir klar: Den will ich backen! Natürlich nicht mit Äpfeln, sondern mit Quitten. Ach.

Gestern war es dann soweit. Vor diesem Brot wurden schnell die Flammkuchen in den Backofen geschoben.

Als Ersatz für den Schmand bekam der Liebste eine Version mit kräftig gewürzter Tomatensauce. Beide Varianten waren sehr, sehr lecker!

Flammkuchen mit Quitten

Quelle:	Apfel-Flammkuchen in Deichrunner’s Küche; mit Änderungen nachgebacken 16.10.2011 von Sus
Kategorien:	Backen, Flammkuchen, Quitte
Mengenangaben für:	4 Stück

Zutaten:

		Teig:
10	g	Frische Hefe
4	Eßlöffel	Warmes Wasser
250	g	Mehl
100	ml	Buttermilch
2	Eßlöffel	Olivenöl
1/2	Teelöffel	Salz
		Belag:
1	große	Quitte
1		Zitronen; Saft davon
4	kleine	Rote Zwiebeln
120	g	Schinkenspeck
100	g	Schmand
100	g	Tomatensauce
		Salz, Pfeffer
		Petersilienblättchen

Zubereitung:

Für den Teig die frische Hefe im warmen Wasser auflösen. Zusammen mit dem Mehl, der Buttermilch, dem Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten, diesen zu einer Kugel formen und entweder zugedeckt an einem warmen Ort gut 1 Std gehen lassen oder in der Kälte des Kühlschranks ca. 12 Stunden und drei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zwischenzeitlich 4 (*) Stücke Backpapier in Backblechgröße zuschneiden und Backofen inklusive des zu verwendenden Backblechs auf 250°C vorheizen.

Teig mit den Händen durchkneten und in 4 Portionen teilen. Nacheinander auf je 1 Bogen Backpapier dünn ausrollen. Jeweils 10 Minuten ruhen lassen und dann noch dünner ausrollen.

Den Flaum von der Quitte reiben, wenn notwendig schälen und in sehr dünne Schnitze schneiden; diese sofort in Zitronensaft wenden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe hobeln. Fettrand vom Schinkenspeck entfernen und den Speck in Stücke reißen.

Teigfladen mit Schmand oder Tomatensauce bestreichen, salzen und pfeffern. Mit Quitten, Zwiebeln und Schinkenspeck belegen. Nacheinander mit dem Backpapier auf das heißen Blech ziehen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 5-7 Minuten backen. Mit einigen glatten Petersilienblättern bestreut sofort servieren.

Anmerkung:

– Ich habe trotz des sehr dünn ausgerollten Teigs nur zwei Bleche gebraucht.
– Ein bißchen frischer Thymian hätte gut gepaßt.

Fazit:

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Weil der Backofen heute eh‘ schon aufgeheizt werden sollte, gab es noch ein Brot für den diesjährigen World Bread Day, wie immer veranstaltet von 1x Umrühren bitte.

Ich habe den Teig schon früh am Morgen angesetzt und dann raus in die Kälte geschickt (ca. 9 °C). Gute 3 Stunden vor dem Backen habe ich ihn wieder hereingeholt, damit er sich noch ein bißchen aufwärmen konnte.

New Yorker Roggenbrot

Quelle:	„Brot backen“ von Linda Collister; erfaßt und modifiziert nachgebacken 16.10.2011 von Sus
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

200	Gramm	Roggenmehl
300	Gramm	Weizenmehl
1	Teelöffel	Salz
1	Teelöffel	Fenchel (Original: Kümmel)
15	Gramm	Hefe, frisch
280	Milliliter	Wasser; lauwarm
2	Esslöffel	Buttermilch (Original:  Naturjoghurt)

Zubereitung:

Mehl, Salz und Kümmel Fenchel in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken.

Hefe in eine kleine Schüssel bröckeln, ca. 1/4 des Wassers zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit dem restlichen Wasser und dem Joghurt der Buttermilch in die Mulde geben. Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in ca. 10 Minuten sehr geschmeidig kneten. Wieder in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken und zu einem Oval formen. Mit der Handkante längs (?) einen tiefen Spalt in die Mitte des Brotes drücken und dann zu einer ovalen Wurst formen, bis die Naht unten liegt und die Oberfläche glatt und gleichmäßig ist.

Den Brotlaib auf Backpapier (oder dem entsprechenden Ersatz) legen, mit z.B. einer Plastiktüte bedecken und in ca. 1 Stunde zu erneut der doppelten Höhe aufgehen lassen.

Inzwischen den Backofen, inkl. des zu verwendenden Backblechs, auf 220 °C (Umluft 190 °C, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Oberfläche des Brotes mit einer scharfen Klinge einschneiden. Das Brot mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und ca. 35 Minuten backen, bis das Brot bei der Klopfprobe auf der Unterseite hohl klingt. Photographieren. Auskühlen lassen.

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… vor der Kombination mit Fisch mache ich bei Quitten nicht halt: Da ich auf der Suche nach neuen Ideen grundsätzlich auch alle ‚Apfel-oder Birnen‘- Rezepte auf Quittenkompatibilität überprüfe (das Wort ‚Quittenkompatibilität‘ kann es wohl auch nur in der deutschen Sprache geben…), habe ich folgende Idee natürlich ausprobieren müssen:

Matjes in Honig-Vinaigrette mit Quitte und Dill

Quellenangabe:	Meine Familie&ich Booklet: Äpfel und Birnen; verquittet und erfaßt 13.10.2011 von Sus
Kategorien:	Fisch, Quitte, Matjes
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

75	Gramm	Flüssiger Honig
50	Milliliter	Apfelessig
		Salz, Pfeffer
100	Milliliter	Rapsöl; kalt gepreßt
1		Rote Zwiebel
1	klein	Quitte
1/2	Bund	Dill (*)
8		Matjes-Doppelfilets  (‚Primtjes‘)

Zubereitung:

Honig mit Apfelessig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl darunterschlagen.

Zwiebel abziehen und in sehr feine Scheiben schneiden. Quitte abreiben, waschen, trocknen, tupfen und vierteln. Kerngehäuse entfernen. Die Quittenviertel in feine Streifen schneiden. Die Dillspitzen abzupfen.

Die Matjesfilets auf einem Teller anrichten und die Honig- Vinaigrette darüberträufeln. Mit Zwiebelringen, Quittenstreifen und Dill bestreuen. Die Matjesfilets 15 Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Oder die Matjesfilets am Vortag marinieren und über Nacht kühl stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Anmerkung:

– Frischer Dill war aus, da musste gefrorener herhalten.

Fazit:

Ich habe beide Varianten ausprobiert, mit und ohne längerer Marinierzeit. Insgesamt war mir die Marinade zu süß; etwas weniger Honig wäre besser gewesen. Am nächsten Tag hat das Ganze ‚runder‘ geschmeckt.

– Die Kombination von Matjes mit Quitte war wirklich nicht schlecht.

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Ich habe sie gefunden: Die ultimative Quittenvernichtung! Die Lösung meines WmibmdvQ-Problems!

Letztes Jahr habe ich ja meine Quitten beim Griesheimer Kelterfest erst zu Bröckchen und dann zu Saft verarbeiten lassen. Kaltgepreßter Quittensaft ist soooo lecker!

Der Weihnachtsmann hatte mir netterweise einen richtig kräftigen elektrischen, zentrifugierenden Entsafter zukommen lassen (nachdem ich einen etwas schwächeren mit meinen Quitten gnadenlos überfordert und damit gekillt hatte). Ca. 7 Kilo Quitten ergaben damit etwas mehr als anderthalb Liter Saft und eine Menge recht feuchten Trester. Das fand ich nicht so wirklich befriedigend.

Da kam mir eine glorreiche Idee: Im Keller steht noch eine kleine Obstpresse, die ich schon vor einiger Zeit auf einem Flohmarkt günstig erworben hatte.

Da habe ich den Trester gerade noch einmal ausgepreßt. Siehe da, noch einmal gute anderthalb Liter. Somit ergab sich eine Ausbeute von gut 50-60% – schon ganz ordentlich für den Hausgebrauch, oder?

Interessanterweise schmeckt der Saft aus der Presse viel besser als der zentrifugierte. Nächstes Mal werde ich den elektrischen Entsafter nur noch zum Kleinhäckseln der Quitten verwenden und den dabei entstandenen Saft auch noch einmal mit auspressen.

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Zum Thema WmibmdvQ: In Spanien gibt es auch Quittenpaste. Dort heißt sie Dulce de membrillo und wird zu Käse gegessen. Genau das – aber ganz anders – habe ich gestern abend auch getan:

Vollkornbrot mit Quittenscheiben und Manchego; überbacken

Und weil’s so schön war, heute mittag eine Variation davon:

Quitten auf Reis, mit Mozzarella mikrowelliert, Curry und Feldsalat

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