Simone von zimtkringel möchte für das CXLII. Blog-Event im Kochtopf mit uns über unsere Märkte schlendern. Bitte schön, gerne!
Kommt mit…
Unser Markt in Griesheim ist … überschaubar: zwei Gemüsebauern, ein Metzger, ein Bäcker, ein Blumenhändler, ein Hähnchengrillwagen, ein Käse- und ein Honigstand und gelegentlich ein Fischhändler.
Der Markt findet freitags von ca. 10:00-18:00 Uhr statt und meistens muss ich mich nach der Arbeit beeilen, um noch rechtzeitig hinzukommen. Letzte Woche musste mir mein Gemüsemensch sogar die schon im Laster verstauten Kohlrabi wieder hervorkramen. Ich hatte nach vier Kohlrabi gefragt und mit normaler Größe gerechnet. Was bringt der gute Mensch an? Vier riesige Kabensmänner von Kohlrabis. Da habe ich es nicht über das Herz gebracht, ihn wieder zurückzuschicken und habe alle vier genommen. Zwei davon habe ich anderweitig verarbeitet und zwei landeten im folgenden Rezept:
Kohlrabi-Kimchi
| Quellenangabe: |
Wilde Fermente
Erfasst 04.06.18 von Sus |
| Kategorien: |
Konserve, Kohlrabi, Kimchi, Fermentieren |
| Mengenangaben für: |
1 Rezept |
Zutaten:
| 2-3 |
|
Kohlrabi (geschält circa 850 g) |
| 2 |
|
Schalotten (oder kleine Zwiebeln) |
| 2-3 |
|
Knoblauchzehen |
| 1 |
Stück |
Ingwer (daumengroß) |
| 5 |
|
Radieschen |
| 3 |
|
Frühlingszwiebeln |
| 2 |
kleine |
Karotten |
| 1 |
Esslöffel |
Fischsauce |
| 1-3 |
Esslöffel |
Gochugaru (koreanisches Chilipulver, ersatzweise Cayennepfeffer) |
| 1 |
|
1-Liter-Bügelglas oder Weckglas |
|
|
Salzlake: |
| 120 |
g |
Unraffiniertes Meersalz oder Steinsalz |
| 2 |
l |
Wasser |
|
|
Reispaste: |
| 2 |
Esslöffel |
Reismehl |
| 250 |
ml |
Wasser |
| 1 |
Esslöffel |
Rohrohrzucker |
Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und jede Knolle in acht grobe Stifte schneiden. Diese Stifte in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben in eine große Schüssel geben und mit der Salzlake bedecken. Ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Für die Reispaste das Reismehl in das Wasser geben und ca. 5 Minuten köcheln, bis es glasig wird. Dann den Zucker dazugeben und noch einmal 3 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. (Wenn man kein Reismehl auf Vorrat hat, etwas Reis in einem kleinen Mixer oder einer Kaffemühle fein mahlen.)
Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob zerteilen. Die Stücke unter der Zugabe der Fischsauce mit einem Pürierstab oder einem kleinen Mixer zu einer glatten Masse pürieren.
Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Karotten putzen und in Julienne schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden.
Nach den ca. drei Stunden das Salzwasser vom Kohlrabi abgießen und die Kohlrabischeiben probieren. Nur so oft mit Leitungswasser spülen, dass ein eindeutig salziger Geschmack verbleibt.
Alle weiteren Zutaten zum Kohlrabi hinzufügen und gut durchmischen. Das Kohlrabi-Kimchi in das Bügelglas geben und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Das Ferment muss durch und durch anaerob sein. Das Glas verschließen und bei normaler Raumtemperatur vier bis fünf Tage fermentieren lassen. Dass die Fermentation einsetzt, kann man an den vielen kleinen Blasen erkennen und meistens riecht es auch etwas streng. Wenn das Glas recht voll ist, tritt Flüssigkeit aus dem Glas aus. Deshalb das Glas am Besten in eine Schüssel stellen.
Nach ca. fünf Tagen stellt man das Kohlrabi-Kimchi in den Kühlschrank. Von nun an kann das Kimchi verkostet werden.
Anmerkung:
Im Sommer das Glas am Besten in einem geschlossenen Raum oder einer geschlossenen Kiste fermentieren lassen. Fliegen finden die austretende Flüssigkeit ganz toll! 🙁
