An Ostern habe ich mir einen langgehegten Wunsch erfüllt: Ich wollte schon immer einmal Rinderzunge selbst zubereiten. Meine Großmutter und meine Mutter hatten diese früher gelegentlich an Feiertagen serviert und ich hatte auch als Kind noch nie ein Problem damit, sie zu essen.
Kurz nach Weihnachten fand ich zufälligerweise eine relativ kleine Zunge, die ich aber erst einmal in den Gefrierschrank verfrachtete.
Dieses Ostern hatten wir mal keine Lust auf Lammkeule, deshalb kam die Rinderzunge wieder ins Gespräch. Warum nicht?
Auf der Suche nach Rezepten stieß ich im Internet auf den Glaubenskrieg, ob man eine gepökelte oder ungepökelte Rinderzunge verwenden darf. Tja, meine war gepökelt. deshalb habe ich mich mit dem Trick beholfen, sie vorab zu wässern. Ob es wirklich einen Unterschied ausmacht, weiß ich nicht.
Bei Arthurs Tochter fand ich noch die Idee, in das Kochwasser neben Suppengemüse auch Suppenfleisch zu geben. Das war echt gut: die Zunge und die Sauce schmeckten richtig würzig und ich habe auch noch drei schöne Beutel Rinderbrühe eingefroren.
Es war eigentlich gar nicht schwer, nur ein bißchen langwierig, aber man muß ja nicht dauernd dabei bleiben. Keine Ahnung, warum ich mich so lange nicht getraut hatte…
Rinderzunge mit Madeira-Sauce
| Quellenangabe: | Erfaßt 04.04.2013 von Sus |
| Kategorien: | Rind, Innereien, Ostern |
| Mengenangaben für: | 6-8 Portionen |
Zutaten:
| Zunge: | ||
| 1300 | g | Rinderzunge (hier: gepökelt) |
| 500 | g | Suppenfleisch (mit Markknochen) |
| 1 | Zwiebel | |
| 2 | Karotten | |
| 2 | Pastinaken | |
| 1 | Stück Sellerie | |
| 2 | Stangen Lauch | |
| 2 | Wacholderbeeren | |
| 2-3 | Nelken | |
| 1 | Pimentkorn | |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| Sauce: | ||
| 2 | Eßlöffel | Butter |
| 2 | Eßlöffel | Mehl |
| 1 | kleine | Zwiebel; gehackt |
| 500 | ml | Brühe von oben (ca.) |
| 5 | Eßlöffel | Suppengemüse; gekocht |
| 3 | Champignons; gehackt | |
| 200 | ml | Madeira (ca.) |
| 150 | ml | Rotwein (ca.) |
| 3 | Teelöffel | Tomatenmark |
| Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Wenn es eine gepökelte Rinderzunge ist, diese vorab ein paar Stunden in kaltem Wasser ziehen lassen, dabei regelmäßig das Wasser wechseln.
Die Zwiebel schälen und halbieren, das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Mit ein wenig Öl die Zwiebeln auf der Schnittfläche in einem großen Topf/Bräter anbraten, dann das Gemüse dazugeben und dann mit etwas Wasser ablöschen. Zunge in den Topf legen, das Suppenfleisch dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis die Zunge bedeckt ist. Gewürze hinfügen. Jetzt das Ganze je nach Gewicht der Zunge 3 – 3,5 Stunden köcheln lassen. Die Zunge ist gar, wenn ein spitzes Messer (oder ein Holzstäbchen) an der Zungenspitze leicht durch das Fleisch geht.
Die Zunge aus der Flüssigkeit nehmen und noch heiß(!) die weißliche Haut durch Abziehen entfernen. Unschöne Fleischstückchen von der Zungenoberseite ebenfalls abschneiden.
Wird die Zunge gleich gegessen, in der Fleisch-/Gemüsebrühe warmhalten; wird sie erst am nächsten Tag gegessen, gut in Alu- und/ oder Plastikfolie einpacken (damit sie nicht austrocknet) und im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Sauce in einem nicht zu kleinen Topf die feingehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen, dann das Mehl zugeben und quellen lassen; nicht zu braun werden lassen. Mit der Fleisch-/ Gemüsebrühe ablöschen. Gekochtes Gemüse und Champignons dazugeben und mit dem Stabmixer alles pürieren. Madeira und Rotwein dazugeben. Alles langsam reduzieren lassen, dann mit weiterem Madeira, Wein, Brühe und Gewürzen abschmecken; ggf. wieder reduzieren lassen.
Zum Servieren die Zunge in ca. 1cm breite Stücke schneiden und diese in die Sauce geben.
Anmerkung:
– Ich habe die Zunge am Vortag zubereitet und vor dem Aufschneiden vorab noch einmal kurz in der Brühe erhitzt.
– Den Rotwein habe ich eigentlich nur hinzugefügt, weil mir sonst die Sauce zu hell geblieben wäre.
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Des Söß’sche war eschd legger!