… sollte man meinen, ich hätte langsam genug von Quitten. Als ich aber letztens im türkischen Supermarkt so goldgelbe, glänzende, reife, duftende Quitten sah, war es um mich geschehen…
Deshalb gab es an Weihnachten zum Dessert:
Quittenmousse brûlée mit Mandelhippen
| Quellenangabe: | Lafer! Lichter! Lecker! Dessert von Johann Lafer für die Sendung vom 13. November 2010 http://laferlichterlecker.zdf.de/ZDFde/inhalt/23/0,1872,8131671,00.html Erfasst und frei interpretiert 24.12.10 von Sus |
| Kategorien: | Dessert, Plätzchen, Mandel, Quitte |
| Mengenangaben für: | 6 Portionen |
Zutaten:
| 600 | Gramm | Quitten |
| 100 | Gramm | Zucker |
| 200 | ml | Weißwein |
| 1 | Stange Zimt | |
| 1 | Schote Vanille | |
| 5 | Blatt Gelatine | |
| 150 | ml | Schlagsahne |
| Mandelhippen: | ||
| 2 | Eiweiß | |
| 50 | Gramm | Butter |
| 100 | Gramm | Puderzucker |
| 100 | Gramm | Mehl |
| 2 | Esslöffel | Kakaopulver |
| 150 | Gramm | Mandeln (Original: Macademianüsse) |
| 12 | Eßlöffel | Brauner Zucker |
Zubereitung:
Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Nun die Quitten zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben. Weißwein angießen, die Zimtstange, das Vanillemark sowie die Vanilleschote zugeben und aufkochen. Bei milder Hitze sehr weich kochen lassen.
Die Quittenstücke aus dem Weißweinsud heben und in einem Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und 350 Gramm davon abwiegen. 100 Milliliter Weißweinsud abmessen und nochmals aufkochen. Die Gelatineblätter fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem heißen Weißweinsud auflösen. Zum Quittenpüree geben, gut verrühren und auf einer Schüssel mit Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen. Sobald die Quittenmasse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in einzelne feuerfeste Förmchen geben und glatt streichen. Abgedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Stunden fest werden lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die Eier trennen und das Eiklar auffangen. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen und mit Puderzucker, Mehl, Kakao und Eiweiß zu einem glatten Teig verrühren. Alles zehn Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit Hilfe einer Streichpalette oder eines Teigschabers und einer Kreisschablone (sechs Zentimeter Durchmesser) – oder, wenn es nicht so genau sein muß, reicht auch ein Löffelrücken, mit dem man den Teig kreisförmig verstreicht – dünn auf eine Backmatte aufstreichen. Die Mandeln fein hacken. Den Teig anschließend mit den gehackten Nüssen bestreuen und im vorgeheizten Backofen fünf bis sechs Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und mit einer Streichpalette vorsichtig von der Backmatte lösen.
Zum Servieren jedes Förmchen mit zwei Eßlöffel braunem Zucker bestreuen und entweder unter einem vorgeheizten, heißen Grill oder mit dem Bunsenbrenner/Crème brûlée-Brenner den Zucker dunkelbraun karamellisieren. Mit den Hippen garnieren.
Anmerkung:
– Die Idee mit dem Karamellisieren stammt nicht aus dem Originalrezept. Wir hatten allerdings für Weihnachten auch klassische Crème brûlée, da kam mir die Idee, eben auch das Quittenmousse mit einer Zuckerkruste zu versehen.
Fazit: 