Dieses Jahr war ich für die Vorspeise und den Nachtisch des Weihnachts-Menüs zuständig. An Heiligabend gibt es bei uns traditionell eine Vorspeise, die sich gut als Finger Food essen läßt. Da es als Hauptgang die klassische Gans geben sollte, war Fisch eigentlich eine gute Wahl. Mag aber nicht jeder. Also mußte auch etwas Ähnliches in Fleisch her.
Die Fisch-Variationen:
– Forellen-Mousse auf Mürbeteig-Sternen
– Blätterteig-Lachsröllchen
Die Fleisch-Variationen:
– Schinken-Mousse auf Mürbeteig-Sternen
– Spargel mit Serrano-Schinken in Blätterteig
– Gänsebrust-Blätterteig-Schnecken
Forellen- und Schinkenmousse auf Mürbeteig-Sternen
| Quellenangabe: | Diverse Rezepte; variiert 23.12.2006 von Sus |
| Kategorien: | Vorspeise |
| Mengenangaben für: | – |
Zutaten:
| Schinken-Mousse: | ||
| 200 | Gramm | Gekochter Schinken |
| 100 | Gramm | Geräucherter Schinken in Würfel |
| 2 | Schalotten | |
| 1 | Esslöffel | Crème fraîche |
| 5 | Esslöffel | flüssige Schlagsahne |
| 3 | Wacholderbeeren; zerstoßen | |
| Pfeffer | ||
| Forellen-Mousse: | ||
| 4 | Forellen-Filets; geräuchert | |
| 2 | Schalotten | |
| 1 | Esslöffel | Crème fraîche |
| 5 | Esslöffel | flüssige Schlagsahne |
| Pfeffer | ||
| Mürbeteig: | ||
| 250 | Gramm | Mehl |
| 125 | Gramm | Butter |
| 4 | Esslöffel | Sesam |
| 1/3 | Teelöffel | Salz |
| 1 | Ei | |
| 2-3 | Esslöffel | Wasser |
| Dekoration: | ||
| 100 | Gramm | Feldsalat |
| Kumquats und/oder Physalis und/oder Pomelo-Stücke | ||
| 1/2 | Bund | Dill |
Zubereitung:
Die kleingeschnittenen Schalotten und den gekochten Schinken in einer Schüssel mit dem Zerkleinerer pürieren. Die Crème fraîche, die Gewürze (Salz ist nicht notwendig, wenn der Schinken salzig genug ist) und die Schinkenwürfel dazugeben und beim Pürieren die Schlagsahne löffelweise dazugeben, bis die Masse cremig ist. Die Schinkenwürfel sollen zwar auch zerkleinert werden, aber man sollte sie in der Masse noch erkennen können.
Die Forellen ggf. von Haut und Gräten befreien. Ansonsten genauso wie den Schinken behandeln – natürlich in einer anderen Schüssel und nach Säubern des Pürierstabs.
Beide Schüsseln kalt stellen.
Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf dem Mehlrand setzen. Das Salz, das Ei und das Wasser in die Mulde geben. Den Sesam gleichmäßig über alle Zutaten verteilen. Mit kalten Händen die Zutaten verkneten und den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Mürbeteig ca. 0,5cm ausrollen und mit einem großen sternförmigen Plätzchenausstecher Sterne (bei mir waren es Schneeflocken) ausstechen und diese in eine Muffinform legen. Das geht einfacher als mit kreisrunden Teigstücken. [Diesen Tipp habe ich in den letzten Tagen in einem Blog gelesen. Leider finde ich den Artikel nicht mehr. Daher Dank an den unbekannten Autor: die Idee ist super!]
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 15 Minuten goldbraun backen lassen.
Zum Servieren auf die Sterne zuerst Feldsalat legen. Dann mit einem Löffel kleine Forellen- oder Schinkenmousse-Häufchen auf den Feldsalat setzen und oben Feldsalatblätter in die Häufchen stecken.
Auf eine Platte setzen und mit Dill und den Früchten garnieren.
Anmerkung:
– Die einzelnen Komponenten lassen sich sehr gut vorbereiten.
Meistens backe ich am Samstag in der Frühe sechs Muffins. Sie gehen schnell, ich kann meinem Spieltrieb freien Lauf lassen und sie reichen gerade über’s Wochenende. Bei einem Kuchen müssten wir viel zu lange davon essen.
Ein paar Flußkrebse und ein paar Speckwürfelchen in der Pfanne anbraten. Eier mit (wenig, damit der Geschmack vom Salzkraut durchkommt) Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem Schuß Mineralwasser mit Kohlensäure verkleppern. Das Salzkraut in die Pfanne dazugeben und noch kurz anbraten. Die Eier drübergießen und das Ganze unter Rühren zum Stocken bringen.
