Baechu-Kimchi (배추김치) – Klassisches Kimchi mit Chinakohl

Ich habe jetzt schon einige Male nach diesem Rezept Baechu-Kimchi angesetzt, aber immer wieder versäumt, es ins Internet zu stellen. Jetzt ist es endlich soweit!

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Kimchi-Sauce
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Gesalzener Chinakohl
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Der Chinakohl wird eingeschmiert
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Kimchi im Glas

Baechu-Kimchi (배추김치)- Klassisches Kimchi mit Chinakohl

Quellenangabe: Aus diversen Quellen zusammengestellt
Erfasst 21.02.16 und 03/19 mal wieder welches gemacht von Sus
Kategorien: Fermentieren, Eingelegt, Konserve, Chinakohl, Korea
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Chinakohl-Köpfe
30 g Salz
2 Esslöffel Reismehl
10 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Getrocknete Fischchen/Shrimps (*)
Oder
1 Esslöffel Shrimpspaste
4 Esslöffel Fischsauce
2 Möhren
50 Weißer Rettich
1 Nashi-Birnen
20 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 groß Zwiebel
20-30 g Gochugaru-Chilipulver
1/2 Bündel Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Chinakohl entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk rausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke zerkleinern. In einer großen Schüssel Kohl, Salz und 2 EL Zucker vermengen. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, gelegentlich wenden.

Reismehl mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Mit dem Zucker verrühren und abkühlen lassen.

Getrocknete Fische/Shrimps mit der Fischsauce verrühren. Möhren und Rettich schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden. Birne schälen und grob raspeln, den Ingwer und die Zwiebeln geschält fein raspeln. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Alles zusammen mit dem Gochgaru-Pulver und der Reismehl-Paste verrühren. Frühlingszwiebeln sehr fein in Streifen schneiden und ebenfalls unterheben.

Den Chinakohl in klarem Wasser gründlich auswaschen. Kimchi-Paste und Chinakohl gründlich miteinander vermengen, so daß wirklich jedes Stück Chinakohl benetzt wird. Alles zusammen in ein großes Einmachglas schichten und mit der Flüssigkeit bedecken. Entweder genügend Platz bis zum oberen Glasrand lassen oder die Gläser in eine Auffangwanne (Schüssel, Backform, …) stellen. Deckel verschließen, z.B. mit passenden Einmachglas-Verschlußbügeln, ohne Gummi. Keine Gläser mit Schraubdeckel verwenden!!! Die Gläser für 2-3 Tage warm stellen (ca. 20°C). Die Wanne ist deshalb wichtig, da bei Beginn der Gärung sich die Flüssigkeit ausdehnt und aus dem Glas quellen kann. Das ist auch gut so, denn so sieht man, dass die Gärung begonnen hat. Wenn keine Flüssigkeit mehr austritt, kann man das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Nach 8-14 Tagen ist es fertig durchgezogen, hält sich aber problemlos einige Monate.

Anmerkung:

Getrocknete Fischchen/Shrimps sind im Asia-Laden leicht erhältlich, allerdings nur im Mengen, die den Bedarf in üblichen deutschen Haushalten bei weitem übersteigen. Daher habe ich stattdessen einfach ein paar in Salz eingelegte Sardellen getrocknet und zerstoßen.


Baechu-Namul (배추나물)

Letzte Woche gab es bei uns im kleinen Supermarkt violetten Chinakohl zum ganz normalen Preis zu kaufen. Da ich den noch nie gesehen hatte, wanderte ein Exemplar sofort in den Einkaufswagen.

Gestern war es dann soweit: Wir hatten noch koreanische Mandus im Gefrierschrank (das sind so kleine Teigtaschen, ein bisschen ähnlich wie zu groß geratene Ravioli, die meist mit Fleisch, aber auch mit Gemüse oder Tofu gefüllt sind), da passte Chinakohl doch ganz gut dazu.

Im Internet habe ich dann etliche Rezepte gefunden, in denen Chinakohl mal nicht zu Kimchi verarbeitet wird, und daraus mein eigenes Rezept zusammengestellt.

Manche Gemüse verlieren ja die violette Färbung beim Kochen, der Chinakohl tut das nicht. Aber das Kochwasser war nach dem Blanchieren trotzdem richtig hübsch türkisblau. Ich muss mal schauen, ob ich vor Ostern noch so einen violetten Chinakohl finden kann, dann färbe ich ein paar Eier damit.

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Die Mandu kann man dämpfen oder mit Öl anbraten. Da ich seit einigen Wochen unfreiwilligerweise Besitzer einer Heißluft-Fritteuse bin, wollte ich es mal damit ausprobieren. Hat mich nicht überzeugt.

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Baechu-Namul (배추나물 / Chinakohl-Beilage)

Quellenangabe: Aus dem Internet zusammengesucht & erfasst 12.03.18 von Sus
Kategorien: Beilage, Chinakohl, Korea
Mengenangaben für: 4-6 Portionen

Zutaten:

1 Chinakohl
4 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
1/2 Teelöffel Dunkles Sesamöl
1 Esslöffel Neutrales Öl
1 Spritzer Essig
1 Esslöffel Sojasauce
Salz
1 Esslöffel Sesamsamen; geröstet

Zubereitung:

Den Chinakohl entblättern und waschen. Die Blätter diagonal in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Chinakohl für 1-2 Minuten kochen lassen, dann mit einem Seiher in das Eiswasser geben. Gut abtropfen lassen und ggf. trockentupfen.

Frühlingszwiebeln schälen und in längliche Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe in kleine Stückchen schneiden. Beides in einer kleinen Schüssel mit dem Öl, Essig, Sojasauce, Chili und Salz mischen und abschmecken. Die Sauce gleichmäßig über dem Chinakohl verteilen und gut untermischen.

Mit Sesamsaat bestreut servieren.

Anmerkung:

Auf dem Photo fehlt der Sesam…


Songpyeon

Ich bin’s wieder, der kleine Luther!

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Wie gestern schon erzählt, habe ich mich mit vielen Festen und den passenden Rezepten dazu beschäftigt, bin aber prompt bei der koreanischen Küche hängengeblieben.

Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017Die folgenden kleinen Reiskuchen werden typischerweise an Chuseok (추석) serviert, dem koreanischen Erntedankfest. Das klingt jetzt zwar nicht so besonders religiös, wird aber (verständlicherweise) in fast jeder Kultur zur entsprechenden Zeit gefeiert. In Korea findet das Erntedankfest am 15. Tag des 8. Monats im Mondkalender bei Vollmond statt, schwankt für uns daher zwischen Mitte September und Anfang Oktober und ist neben Seollal (설날), dem Neujahrsfest, die wichtigste Feier der Koreaner. Es werden die höherstehenden Familienmitglieder geehrt und an die verstorbenen Familienmitglieder und die Ahnen gedacht, also so ähnlich bei uns am morgigen Allerseelen (bzw. am Totensonntag für die Evangelischen unter uns).

Die Songpyeon sind kleine halbmondförmige Reiskuchen, deren Teig unterschiedlich bunt gefärbt wird und die mit verschiedenen süßen, aber auch herzhaften Füllungen gefüllt werden. (Nach der Überlieferung heißt es, dass je schöner die Reiskuchen geformt sind, desto hübscher die Kinder werden…)

Sie werden mit Kiefernnadeln zusammen gedämpft, normalerweise in einem klassischen Bambus-Dampfgarer. Als Ersatz kann man auch einen normalen Dampfeinsatz für Kochtöpfe nehmen und mit Küchenpapier oder einem Passiertuch auslegen.

Songpyeon (Halbmondförmige Reiskuchen) 송편

Quellenangabe: Erfasst 31.10.17 von Sus
Kategorien: Konfekt, Kuchen, Reis, Korea
Mengenangaben für: 15-20 Stück

Zutaten:

Teig:
150-200 g Klebreismehl
3-5 Esslöffel Wasser; kochend
1 Esslöffel Matcha
1 Esslöffel Himbeeren; gefriergetrocknet; fein gemahlen
Klebreismehl zum Verarbeiten
Kiefernnadeln
1 Esslöffel Helles Sesamöl
Füllung:
50 g Sesam; geröstet
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Honig
1 Prise(n) Salz

Zubereitung:

Für die Füllung die Sesamkörner in einer unbeschichteten Pfanne vorsichtig rösten, dann auskühlen lassen. Mit Zucker, Honig und Salz mischen.

Die Kiefernadeln gründlich waschen; ggf. mit kochendem Wasser übergießen.

Für die Reiskuchen das Mehl in drei Portionen teilen und in kleine Schüsseln geben. Eine Portion mit dem grünen Tee mischen, eine andere Portion mit dem Himbeerpulver und die dritte bleibt weiß. Nacheinander jede Portion mit ca. 1 Esslöffel kochend heißem Wasser mischen, dann den Teig für mindestens 5 Minuten kneten und falten, wie bei einem Pizzateig. Falls der Teig an den Händen klebt, ist er zu weich. Falls der Teig reißt oder bröckelt, ist er zu fest. Jeweils entsprechend mehr Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig mit Plastikfolie oder einem feuchten Tuch bedecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Von den Teigportionen jeweils ein Stück abzupfen und zu einem ca. 2, 5 cm großen Ball formen. (Spätestens jetzt merkt man, ob der Teig noch zu weich ist, denn dann klebt er an den Händen fest. Es hilft, wenn man die Hände bemehlt.) Mit dem Daumen eine Delle in den Ball drücken und diese ein bisschen nach außen vergrößern. Ca. 1/2 Teelöffel der Füllung in die Öffnung geben, dann die Seiten des Teig vorsichtig aber fest zusammendrücken. Mit Hilfe der Handfläche den Kuchen zu einem Halbmond formen.

Wasser in einem Dampfkochtopf zum Kochen bringen. Eine dünne Lage Kiefernnadeln und/oder ein feuchtes Tuch auf den Einsatz legen. Wenn das Wasser kocht, die Reiskuchen so hineinlegen, dass sie sich nicht berühren. Eventuell noch eine Lage Kiefernnadeln obendrauf legen. Deckel auflegen und für ca. 20 Minuten kochen lassen.

Eine große Schüssel mit kalten Wasser bereitstellen. Mit einem Löffel oder einer Zange (Vorsicht: heißer Dampf!) die Reiskuchen entnehmen und im kalten Wasser kurz spülen, dabei eventuell anhaftende Kiefernnadeln entfernen. Die Reiskuchen in einem Sieb abtropfen lassen. Das Sesamöl in die Handfläche geben und damit die Reiskuchen von allen Seiten einreiben. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Anmerkung:

– Leider sind mir durch ein Missgeschick die himbeerrosafarbenen Kuchen misslungen, daher sind auf dem Photo nur zwei Farben zu sehen. Außerdem habe ich nur eine Sorte Füllung gemacht, normalerweise hat jede Farbe eine andere Füllung.

– Die Songpyeon sollten zeitnah gegessen werden; wenn man sie noch einmal dämpft, werden sie wieder weicher. Aber nicht wundern: Es ist eine gummiartige Angelegenheit!


Frittierter Tofu mit frittiertem Koriander

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Frittierter Tofu mit frittiertem Koriander

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 vonSus
Kategorien: Tofu, Koriander, Korea, Beilage
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

200 g Fester Tofu
4 Stengel Koriandergrün
Sonnenblumenöl
Dunkle Sojasauce
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1/2-1 Teelöffel Gochugaru (Chilipulver)

Zubereitung:

Tofu in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken und mit der Sojasauce und dem Gochugaru vermischen. Den Tofu darin mindestens 1 Stunde marinieren.

Koriander putzen und grob zupfen. Die Tofuwürfel abtropfen lassen.

Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu von allen Seiten knusprig frittieren und auf einem Teller mit einem Küchentuch wieder abtropfen lassen. Korianderblätter vorsichtig ebenfalls frittieren. Zum Servieren mit etwas Salz und Gochugaru abschmecken.


Mairübensalat auf koreanische Art

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Mairübensalat auf koreanische Art

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Salat, Mairübe, Korea, Beilage
Mengenangaben für: 4 Portionen

Zutaten:

2-3 Mairüben
1/2-1 Teelöffel Gochugaru (Chilipulver)
1 Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
2-3 Stengel Glatte Petersilie
Salz
1/2 Teelöffel Brauner Zucker
Dunkles Sesamöl

Zubereitung:

Mairüben waschen und putzen, in dünne Streifen schneiden. Mit viel Salz bestreuen und für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach unter fließendem Wasser auswaschen und mit den Händen die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken.

Petersilie waschen und putzen. Die Blätter in Streifen schneiden. Zusammen mit den Mairübenstreifen mit den restlichen Zutaten mischen und kühl stellen.


Spinat-Bärlauch-Salat

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Spinat-Bärlauch-Salat

Quellenangabe: Nach Miss Boulette
Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Salat, Spinat, Bärlauch, Korea, Beilage
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

250 g Frischer Blattspinat
1 Bündel Bärlauch
2 Eßlöffel Sesam
1 Teelöffel Dunkles Sesamöl
1 Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
Salz

Zubereitung:

Sesam in einer Pfanne trocken rösten, bis die ersten Kernchen platzen. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Spinat und Bärlauch gründlich säubern und putzen. In einem großen Topf Salzwasser sprudelnd kochen und die Blätter hinzugeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht, einmal wenden und wieder aufkochen lassen (dauert jeweils ca. 1-2 min). Das Wasser abschütten, Blätter sofort in sehr kaltes Wasser geben und abschrecken. Gut (aber vorsichtig) in den Händen ausdrücken und mit dem Messer grob zerteilen. Mit allen weiteren Zutaten mit der Hand gut vermengen. Mit Salz abschmecken.


Gebratener Blumenkohl mit Karotte

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Gebratener Blumenkohl mit Karotte

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Blumenkohl, Karotte, Beilage, Korea
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

1/2 Blumenkohl
2 Karotten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen. Die Karotten in dünne Streifchen schneiden. Blumenkohl mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anrösten; gegen Ende die Karottenstreifen dazugeben und ebenfalls anbraten.


Mariniertes Rindfleisch (Bulgogi – 불고기)

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Mariniertes Rindfleisch (Bulgogi)

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Rind, Korea, Marinade
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

300-400 g Rindersteak; in dünnen Streifen
1 Zwiebel
1 Stange Lauch; in sehr dünnen Streifen
Bulgogi Marinade:
1 Knoblauchzehe
4-5 Eßlöffel Sojasauce
2 Eßlöffel Brauner Zucker
2 Eßlöffel Maissirup
1/2 Teelöffel Peffer; frisch gemahlen
2 Eßlöffel Reiswein oder Sake
1 Eßlöffel Dunkles Sesamöl
1 Nashibirne; fein geraspelt
2 Frühlingszwiebeln
125 ml Rinderbrühe

Zubereitung:

Für die Marinade die Zutaten miteinander in eine große Schüssel geben und gleichmäßig vermischen. Das in dünne Streifen geschnittene Fleisch dazugeben und gut vermengen. Zugedeckt für ca. 2 Stunden kalt stehen lassen.

Zwiebel und Lauch in sehr dünne Streifen schneiden.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, dann das Fleisch zusammen mit der Zwiebel und dem Lauch von allen Seiten für ca. vier Minuten scharf anbraten.

Mit etwas geröstetem Sesam garnieren.


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Bibimbap (비빔밥)

Als Verena von Verena’s Blog Schöne Dinge im Kochtopf zum Event „Superbowl“ aufrief, fiel mir sofort meine Definition von „Superbowl“ schlechthin ein: das koreanische Bibimbap!

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Leider hatte ich keine hitzefeste Schüsseln, die ein bisschen koreanischer aussehen, deshalb mussten diese Cocottes herhalten.

Beim Bibimbap werden viele Zutaten, die auch als eigenständige Beilagen verwendet werden können, in eine Schüssel mit Reis gegeben, meist mit einem Ei gekrönt und mit Genuss verzehrt. Es ist Sinn der Sache, alle Zutaten miteinander und mit dem Ei erst beim Essen zu vermischen.

Die verschiedenen Beilagen:

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Gleich nach dem Event-Banner kommt das Hauptrezept „Bibimbap“ für das Event. Die einzelnen Beilagen haben jeweils ihre eigenen Beiträge, die noch folgen und entsprechend verlinkt werden.

Blog-Event CXXXI - Superbowls (Einsendeschluss 15. Juni 2017)

Bibimbap

Quellenangabe: Erfasst 15.06.2017 von Sus
Kategorien: Reis, Eintopf, Korea, Blog-Event
Mengenangaben für: 2 Portionen

Zutaten:

1 Tasse (250 ml) Reis
2 Tassen (250 ml) Wasser
Salz
2 Eier; frisch
Junge Erbsensprossen
2 Portionen Mairübensalat auf koreanische Art
2 Portionen Spinat-Bärlauch-Salat
2 Portionen Frittierter Tofu mit frittiertem Koriander
2 Portionen Gebratener Blumenkohl mit Karotte
2 Portionen Mariniertes Rindfleisch (Bulgogi – 불고기)

Zubereitung:

Die Beilagen nach den entsprechenden Rezepten vorbereiten. Reis kochen.

Pro Portion etwas Reis in eine hitzefeste Schüssel (ca. von der Größe einer Müslischale) geben. Die einzelnen Gerichte im Kreis darauf verteilen. Ein Ei in die Mitte aufschlagen. Im Backofen (vorgeheizt auf 180°C) für ein paar Minuten backen lassen, bis das Ei leicht stockt. (Alternativ kann man auch ein Spiegelei in der Pfanne braten und in die Schüssel geben.) Das Ei sollte nicht ganz fest sein, damit man es gut mit den übrigen Zutaten mischen kann.

Mit den Erbsensprossen garnieren.


Koreanisch: Bulgogi Deopbap

Letzte Woche hatte der Metzger unseres Vertrauens Rindfleisch im Angebot und der Liebste hatte Lust auf Reis und asiatisch. Prima, dann gibt’s Deopbap.

Deopbap (덮밥) ist ein koreanisches Gericht, bei dem verschiedene Gemüsesorten zusammen mit Fleisch oder Fisch vermischt auf Reis serviert werden. Bulgogi (불고기) ist mariniertes Rindfleisch, welches normalerweise gegrillt wird.

Eigentlich wollte ich Pak-Choi dazu verwenden, habe aber leider keinen bekommen und stattdessen Mangold gekauft. Ist ja ein bißchen ähnlich…

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Dorothée von Bushcooks Kitchen feiert ihren vierten Blog-Geburtstag und wünscht sich dafür Photos und Geschichten vom Mitbringseln aus dem Urlaub, die dann einen Platz in der Küche bekommen haben.

4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche

Das ist doch die Gelegenheit, meine neuen koreanischen Eßstäbchen vorzuführen, die ich mir natürlich bei meinem viel zu kurzen Aufenthalt in Südkorea kaufen mußte. Koreanische Stäbchen sind aus Metall und im Querschnitt nicht rund oder quadratisch, sondern rechteckig. Außerdem werden sie immer in Kombination mit einem Löffel angeboten, so wie bei uns Messer und Gabel zusammengehören. Angeblich ist es sogar so, daß nur ein Ausländer seinen Reis mit Stäbchen ist, der Koreaner ist da pragmatischer und verwendet den Löffel.

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Auch das Schälchen (ich habe zwei davon) ist von einer original koreanischen Resterampe in Suwon und wird fast täglich für alles Mögliche benutzt. Hier gerade für ein bißchen Kimchi. Das ist übrigens auch noch aus Korea, genauso wie das unten verwendete Gochugaru.

Aber jetzt zum Rezept:

Bulgogi Deopbap mit Mangold

Quellenangabe: Erfaßt 17.03.2015 von Sus
Kategorien: Rind, Korea, Mangold, Blog-Event
Mengenangaben für: 4 Portionen

Zutaten:

400 g Rinderhüfte
100 ml Marinade
2 Stangen Lauch
2 Köpfe Junger Mangold
1 Rote Zwiebel
1 Rote Spitzpaprika
3 Eßlöffel Sesamkörner
1 Eßlöffel Frischer Ingwer; fein gehackt
1/2 Teelöffel Zitronenschale; gerieben
Salz, Pfeffer
Gochugaru (korean. Chilipulver)
Marinade:
100 ml Sojasauce
3 Eßlöffel Zucker
1 Eßlöffel Dunkles Sesamöl
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Lauchzwiebeln; in feine Streifen geschnitten
1/4 Teelöffel Gochugaru (korean. Chilipulver)
Pfeffer
1/4 Teelöffel Frischer Ingwer; fein gehackt
Beilage:
2 Tassen Reis
4 Tassen Wasser
Salz

Zubereitung:

Das Rindfleisch in feine, dünne Streifen schneiden. Die Zutaten für die Marinade mischen und das Fleisch für 1-2 Stunden darin einlegen.

Sesam in einer trockenen Pfanne anrösten, dann beiseite legen. Reis mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Herd abschalten. Deckel auflegen und ziehen lassen.

Gemüse putzen; den Lauch in Ringe schneiden, Mangold in Streifen schneiden, dabei die weißen, dicken Blattadern einzeln schneiden. Paprika und Zwiebel ebenfalls in Streifen schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Lauch und Zwiebel darin anschwitzen; mit etwas Marinade ablöschen. Mangold, Paprika und Ingwer zugeben und unter Rühren anbraten, bis das Gemüse gerade noch bißfest ist. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zitronenschale abschmecken.

Währenddessen in einer anderen Pfanne das Fleisch mit der Marinade von allen Seiten kurz und kräftig anbraten.

Zum Servieren Gemüse auf den Reis geben, Fleisch darüber verteilen und mit Sesam bestreuen.