Baechu-Kimchi (배추김치) – Klassisches Kimchi mit Chinakohl

Ich habe jetzt schon einige Male nach diesem Rezept Baechu-Kimchi angesetzt, aber immer wieder versäumt, es ins Internet zu stellen. Jetzt ist es endlich soweit!

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Kimchi-Sauce
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Gesalzener Chinakohl
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Der Chinakohl wird eingeschmiert
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Kimchi im Glas

Baechu-Kimchi (배추김치)- Klassisches Kimchi mit Chinakohl

Quellenangabe: Aus diversen Quellen zusammengestellt
Erfasst 21.02.16 und 03/19 mal wieder welches gemacht von Sus
Kategorien: Fermentieren, Eingelegt, Konserve, Chinakohl, Korea
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Chinakohl-Köpfe
30 g Salz
2 Esslöffel Reismehl
10 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Getrocknete Fischchen/Shrimps (*)
Oder
1 Esslöffel Shrimpspaste
4 Esslöffel Fischsauce
2 Möhren
50 Weißer Rettich
1 Nashi-Birnen
20 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 groß Zwiebel
20-30 g Gochugaru-Chilipulver
1/2 Bündel Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Chinakohl entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk rausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke zerkleinern. In einer großen Schüssel Kohl, Salz und 2 EL Zucker vermengen. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, gelegentlich wenden.

Reismehl mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Mit dem Zucker verrühren und abkühlen lassen.

Getrocknete Fische/Shrimps mit der Fischsauce verrühren. Möhren und Rettich schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden. Birne schälen und grob raspeln, den Ingwer und die Zwiebeln geschält fein raspeln. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Alles zusammen mit dem Gochgaru-Pulver und der Reismehl-Paste verrühren. Frühlingszwiebeln sehr fein in Streifen schneiden und ebenfalls unterheben.

Den Chinakohl in klarem Wasser gründlich auswaschen. Kimchi-Paste und Chinakohl gründlich miteinander vermengen, so daß wirklich jedes Stück Chinakohl benetzt wird. Alles zusammen in ein großes Einmachglas schichten und mit der Flüssigkeit bedecken. Entweder genügend Platz bis zum oberen Glasrand lassen oder die Gläser in eine Auffangwanne (Schüssel, Backform, …) stellen. Deckel verschließen, z.B. mit passenden Einmachglas-Verschlußbügeln, ohne Gummi. Keine Gläser mit Schraubdeckel verwenden!!! Die Gläser für 2-3 Tage warm stellen (ca. 20°C). Die Wanne ist deshalb wichtig, da bei Beginn der Gärung sich die Flüssigkeit ausdehnt und aus dem Glas quellen kann. Das ist auch gut so, denn so sieht man, dass die Gärung begonnen hat. Wenn keine Flüssigkeit mehr austritt, kann man das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Nach 8-14 Tagen ist es fertig durchgezogen, hält sich aber problemlos einige Monate.

Anmerkung:

Getrocknete Fischchen/Shrimps sind im Asia-Laden leicht erhältlich, allerdings nur im Mengen, die den Bedarf in üblichen deutschen Haushalten bei weitem übersteigen. Daher habe ich stattdessen einfach ein paar in Salz eingelegte Sardellen getrocknet und zerstoßen.


Kohlrabi-Kimchi

Blog-Event CXLII - Marktspaziergang (Einsendeschluss 15. Juni 2018)Simone von zimtkringel möchte für das CXLII. Blog-Event im Kochtopf mit uns über unsere Märkte schlendern. Bitte schön, gerne!
 
Kommt mit…

Unser Markt in Griesheim ist … überschaubar: zwei Gemüsebauern, ein Metzger, ein Bäcker, ein Blumenhändler, ein Hähnchengrillwagen, ein Käse- und ein Honigstand und gelegentlich ein Fischhändler.

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Der Markt findet freitags von ca. 10:00-18:00 Uhr statt und meistens muss ich mich nach der Arbeit beeilen, um noch rechtzeitig hinzukommen. Letzte Woche musste mir mein Gemüsemensch sogar die schon im Laster verstauten Kohlrabi wieder hervorkramen. Ich hatte nach vier Kohlrabi gefragt und mit normaler Größe gerechnet. Was bringt der gute Mensch an? Vier riesige Kabensmänner von Kohlrabis. Da habe ich es nicht über das Herz gebracht, ihn wieder zurückzuschicken und habe alle vier genommen. Zwei davon habe ich anderweitig verarbeitet und zwei landeten im folgenden Rezept:

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Kohlrabi-Kimchi

Quellenangabe: Wilde Fermente
Erfasst 04.06.18 von Sus
Kategorien: Konserve, Kohlrabi, Kimchi, Fermentieren
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2-3 Kohlrabi (geschält circa 850 g)
2 Schalotten (oder kleine Zwiebeln)
2-3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (daumengroß)
5 Radieschen
3 Frühlingszwiebeln
2 kleine Karotten
1 Esslöffel Fischsauce
1-3 Esslöffel Gochugaru (koreanisches Chilipulver, ersatzweise Cayennepfeffer)
1 1-Liter-Bügelglas oder Weckglas
Salzlake:
120 g Unraffiniertes Meersalz oder Steinsalz
2 l Wasser
Reispaste:
2 Esslöffel Reismehl
250 ml Wasser
1 Esslöffel Rohrohrzucker

Zubereitung:

Den Kohlrabi schälen und jede Knolle in acht grobe Stifte schneiden. Diese Stifte in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben in eine große Schüssel geben und mit der Salzlake bedecken. Ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Für die Reispaste das Reismehl in das Wasser geben und ca. 5 Minuten köcheln, bis es glasig wird. Dann den Zucker dazugeben und noch einmal 3 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. (Wenn man kein Reismehl auf Vorrat hat, etwas Reis in einem kleinen Mixer oder einer Kaffemühle fein mahlen.)

Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob zerteilen. Die Stücke unter der Zugabe der Fischsauce mit einem Pürierstab oder einem kleinen Mixer zu einer glatten Masse pürieren.

Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Karotten putzen und in Julienne schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden.

Nach den ca. drei Stunden das Salzwasser vom Kohlrabi abgießen und die Kohlrabischeiben probieren. Nur so oft mit Leitungswasser spülen, dass ein eindeutig salziger Geschmack verbleibt.

Alle weiteren Zutaten zum Kohlrabi hinzufügen und gut durchmischen. Das Kohlrabi-Kimchi in das Bügelglas geben und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Das Ferment muss durch und durch anaerob sein. Das Glas verschließen und bei normaler Raumtemperatur vier bis fünf Tage fermentieren lassen. Dass die Fermentation einsetzt, kann man an den vielen kleinen Blasen erkennen und meistens riecht es auch etwas streng. Wenn das Glas recht voll ist, tritt Flüssigkeit aus dem Glas aus. Deshalb das Glas am Besten in eine Schüssel stellen.

Nach ca. fünf Tagen stellt man das Kohlrabi-Kimchi in den Kühlschrank. Von nun an kann das Kimchi verkostet werden.

Anmerkung:

Im Sommer das Glas am Besten in einem geschlossenen Raum oder einer geschlossenen Kiste fermentieren lassen. Fliegen finden die austretende Flüssigkeit ganz toll! 🙁


Fruchtiger Marillensenf mit Ingwer

Das Zeug ist lecker, sag ich Euch!!!

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Fruchtiger Marillensenf mit Ingwer

Quellenangabe: Obst haltbar machen
v. Obermair/Schneider, Leopold Stocker Verlag
Erfasst 18.08.17 von Sus
Kategorien: Marille, Aprikose, Senf, Konserve, Ingwer
Mengenangaben für: 3 Gläser

Zutaten:

600 g Marillen/Aprikosen; entkernt
400 g Gelierzucker 2:1
200 ml Weißwein
2-3 Esslöffel Ingwer; gerieben
1 Teelöffel Salz
3 Esslöffel Senfpulver
1 Orange; Saft und geriebene Schale

Zubereitung:

Marillen in kleine Stücke schneiden. Mit Gelierzucker, Weißwein, Orangenschale und -saft in einem Topf zum Kochen bringen und die Masse 6-8 Minuten marmeladenartig einkochen. Vom Herd ziehen, Salz, Senfmehl und geriebenen Ingwer einrühren und noch heiß in Gläser füllen. Die Gläser schließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Anmerkung:

Wenn man beim Abschmecken denkt, die Masse wäre noch nicht scharf genug: bitte kein Senfmehl mehr hinzufügen. Die Schärfe entwickelt sich nach ein paar Tagen von alleine!


Marillen-Essig

MarillenEssig.jpg

Marillenessig

Quellenangabe: Erfasst 18.08.17 von Sus
Kategorien: Essig, Marille, Aprikose, Konserve
Mengenangaben für: 1 Liter

Zutaten:

5-7 Marillen/Aprikosen; sehr reif
700 ml Weißweinessig

Zubereitung:

In einem großen Glas (1,5l Volumen) die entsteinten Marillen mit dem Essig mit dem Pürierstab vermischen bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Das Glas gut verschliessen und an einem hellen Ort für ein paar Wochen stehen lassen; gelegentlich schütteln.

Nach dieser Zeit den Essig durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.


Marillen-Chutney

Weiter geht’s mit der Marillen-Verarbeitung. Ich kann zwischenzeitlich sagen, dass das Chutney nach einer Woche richtig schön durchgezogen war und saumäßig lecker schmeckt…

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Marillen-Chutney

Quellenangabe: Weck LandJournal 4/2017
Erfasst 11.08.17 von Sus
Kategorien: Konserve, Chutney, Marille, Aprikose
Mengenangaben für: 2 Gläser

Zutaten:

Marillen-Chutney:
500 g Reife Marillen / Aprikosen
100 g Getrocknete Marillen / Aprikosen (vorzugsweise ohne Schwefel)
100 g Weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
15 g Ingwer; frisch
150 g Rohrohrzucker
150 ml Apfelessig
1/2 Teelöffel Koriandersamen
1/2 Teelöffel Gelbe Senfsamen
1/2 Teelöffel Rote Pfefferbeeren
Salz, Pfeffer
1 Prise(n) Chili-Flocken
Marillen-Chutney-Marmelade:
200 ml Chutney-Flüssigkeit
100 g Zucker
5 g Gelierpulver 2:1

Zubereitung:

Die frischen Marillen waschen, halbieren, Steine entfernen und das Fruchtfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die getrockneten Marillen sehr klein würfeln. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen und ganz fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken.

Zucker und Essig in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die frischen und die getrockneten Marillen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Ingwer und die Gewürze dazugeben und alles unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Hitze etwas reduzieren, offen bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten leicht köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

Das Chutney in die vorbereiteten (sterilisierten) Gläser füllen. Zum Einkochen diese nach Vorschrift mit Einkochring, Glasdeckel und Klammern verschließen. Im 90°C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

Anmerkung:

Ich habe das Chutney nicht eingekocht, da es nur zwei Gläser waren. Kühl gelagert hält sich das Chutney auch so ein paar Wochen. Und dann ist es garantiert alle.

Beim Abfüllen in die Gläser hat für meinen Geschmack das Chutney noch zuviel Flüssigkeit enthalten, aber weiterkochen wollte ich es auch nicht. Da habe ich das Chutney etwas abtropfen lassen und die restliche Flüssigkeit mit etwas Zucker und Geliermittel zu einer sehr pikanten Marmelade verarbeitet.


Gari – Eingelegter Ingwer

Es gibt doch im Supermarkt diese kleinen Sushi-Pakete mit diesen niedlichen Soja-Fischchen, einem Tütchen Wasabi-Zubereitung und einem Tütchen Gari. Da ich Ingwer in allen Variationen liebe, ist mir die Menge meist viel zu gering. Was bleibt da? Selbermachen natürlich …

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Gari – Eingelegter Ingwer

Quellenangabe: Erfasst 29.01.2016 von Sus
Kategorien: Konserve, Ingwer, Japan, Sushi
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

200 g Ingwer
3-4 Eßlöffel Zucker
200 ml Reisessig
1 Teelöffel Salz

Zubereitung:

Die Haut des Ingwers mit einem Löffel und/oder einem Messer abkratzen. Den Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden; das geht am Besten mit einem verstellbaren Gemüsehobel. Etwas Salz über den Ingwer streuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Ingwer trockentupfen. Ingwer in einen sterilisierten Behälter geben. Reisessig mit Zucker und Salz zum Kochen bringen, dann die heiße Flüssigkeit über den Ingwer gießen. Die Scheiben sollten alle mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Behälter verschließen und einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren. Nach 1-2 Wochen ist der Gari fertig, mir schmeckt er nach 4 Wochen besser. Gekühlt monatelang haltbar.


Tomaten-Pfirsich-Chutney

Letzten Sonntag war es mal nicht ganz so heiß. Deshalb habe ich den Liebsten überreden können, den Grill anzufeuern.

HuehnerbrustAufDemGrill.jpg

HuehnerbrustMitZoodles.jpgEs gab ge-rub-te Hähnchenbrust mit Zoodles (Zucchini-Nudeln – im Prinzip das selbe Rezept wie hier, nur nicht als Salat angemacht) und gegrillten Kartoffeln. Am Vormittag hatte ich ein Chutney gemacht, was super dazu gepaßt hat.

Tomaten-Pfirsich-Chutney

TomatenPfirsichChutney.jpg

Quellenangabe: Erfasst 23.07.2015 von Sus
Kategorien: Chutney, Tomate, Pfirsich
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

1 groß Zwiebel
Olivenöl
250 g Tomaten
3 Pfirsiche
1 Teelöffel Apfelessig
1 Prise Ancho-Chili
1/2 Teelöffel Zitronenthymian; gerieben
1/2 Teelöffel Zitronengras; fein gehackt
1/4 Teelöffel Frischer Ingwer; fein gehackt

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und eine Hälfte fein hacken, die andere Hälfte in halbe Ringe schneiden. In einem Topf die Zwiebelstücke (beide Sorten) mit etwas Öl anschwitzen und köcheln lassen, bis sie weich werden.

Währenddessen die Tomaten und Pfirsiche waschen, ggf. schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronengras, Thymian und Ingwer zu den Zwiebeln dazugeben und bei geringer Hitze zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Essig unterrühren und mit Chili abschmecken.

Im Kühlschrank aufbewahren.


Hot Chocolate …

Die Kombination Chili und Schokolade gibt es ja nun schon seit einigen Jahren. Tomatensaucen mit Schokolade sind auch kein wirklicher Geheimtip mehr. Da müßte doch eine Verbindung aller drei Komponenten auch funktionieren?

Genau das habe ich heute abend noch ausprobiert, damit ich am Garten-Koch-Event „Peperoni“ auf den letzten Drücker noch teilnehmen kann.

Garten-Koch-Event September 2014: Peperoni [30.09.2014]

Weil ich so spät dran bin, kommt ein vernünftiges Photo erst morgen bei Tageslicht. (Oder auch nicht.)

SchokoladenChiliKetchup.jpg

Fazit: SmileyLecker.gif SmileyLecker.gif Saulecker!

Schokoladen-Chili-Ketchup

Quellenangabe: Erfaßt 30.09.2014 von Sus
Kategorien: Konserve, Sauce, Tomate, Ketchup, Chili, Schokolade, Blog-Event
Mengenangaben für: 750 ml

Zutaten:

600 g Tomaten
2 Chilis; bis doppelte Menge
1 groß Zwiebel
1 groß Apfel
2 Knoblauchzehen
1 Eßlöffel Neutrales Öl
1 Eßlöffel Zucker
1 cm Ingwer
100 ml Apfelwein
100 ml Apfelessig
1 Eßlöffel Zuckerrübensirup
2 Eßlöffel Paprikamark
1 Teelöffel Salz; geräuchert
1/2 Teelöffel Piment; gemahlen
1/2 Teelöffel Koriandersaat; gemahlen
1/3 Teelöffel Muskatnuß
50 g Schokolade 70%; ggf. mehr

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und mittelfein hacken. Apfel (ohne Kerngehäuse) in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit etwas Öl in einem mittelgroßen Topf anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit Apfelwein ablöschen.

Tomaten grob zerkleinern (Stielansatz entfernen) und in dem Topf geben. Bei den Chilis ebenfalls den Stielansatz entfernen; je nach Schärfeempfindlichkeit auch die Kernchen. Chilis fein hacken und ebenfalls in den Topf geben. Restlichen Apfelwein und essig zugeben. Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Umrühren so lange köcheln lassen, bis sich die Äpfel leicht zerdrücken lassen und sich die Flüssigkeitsmenge um ca. 1/3 reduziert hat.

Die Masse mit einem Stabmixer fein pürieren. Jetzt noch einmal die Schärfe überprüfen und ggf. etwas mehr Chilis oder mehr Tomaten zugeben und unterpürieren. Die Masse danach noch einige Zeit köcheln lassen. Gegen Ende stückweise die Schokolade zugeben und unterrühren. Das Ketchup sollte nicht zu stark nach Schokolade schmecken, sondern so, daß man kurz überlegen muß, um welchen Geschmack es sich handelt.

Heiß in vorbereitete Flaschen füllen und sofort verschließen.


Der Gummern erster Teil: Gurkengemüse mit Borretsch

Ich habe Euch ja schon einmal unsere Gurkenpflanze im passenden Topf vorgestellt. Wie es bei Gurkengewächsen nun einmal so ist: Kaum schaut man nicht hin, sind die Biester plötzlich riesengroß.

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Als Einlegegurken waren diese Monstergurken nicht mehr zu gebrauchen. (Das stimmt so nicht ganz; hier ist mein Lieblingsrezept für Schlabbegummern ..äh.. Senfgurken). Gurken wollte ich dieses Jahr aber keine einlegen, deshalb blieb mir nur die Suche nach Rezepten, mit denen Gurken gleich verzehrt werden können und die keine Sahne, Schmand oder ähnliches enthalten. Das erste stelle ich hiermit vor, die nächsten kommen im Laufe der Woche.

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Gurkengemüse mit Borretsch

Quellenangabe: Nach Stöbern im Internet selbst zusammengestellt und erfaßt 17.08.2014 von Sus
Kategorien: Gurke, Beilage, Borretsch
Mengenangaben für: 4 Portionen

Zutaten:

4 Dicke Gurken (siehe Bild oben)
1 Bündel Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Borretschblätter
Borretschblüten
25 g Gemischte Kräuter (TK)
1 Eßlöffel Öl
1 Eßlöffel Gelbe Senfkörner
1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
100 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Gurken schälen und längs halbieren. Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Gurkenhälften noch einmal längs halbieren und in knapp 1 cm breite Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Borretschblätter waschen, trocken tupfen und mittelfein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Senfkörner und Kreuzkümmel darin leicht anschwitzen. Gurken dazugeben. Die Brühe angießen und die Gurken zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. schmoren; gegen Ende die Kräuter und den Borretsch unterrühren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Borretschblüten garniert servieren.


… mal in Essig …

Und immer noch zuviel Maulbeeren. Deshalb habe ich es mal mit maulbeer-fruchtigem Essig versucht.

Ich habe je einen Ansatz mit Apfel- und einen Ansatz mit Rotweinessig gemacht. Interessanterweise wurde der fruchtige Apfelessig eher säuerlicher, während der Rotweinessig irgendwie „runder“ wurde.

Maulbeer-Essig

Quellenangabe: Erfaßt 30.06.2014 von Sus
Kategorien: Essig, Maulbeere, Konserve
Mengenangaben für: 900 ml

Zutaten:

750 ml Essig (Apfel- oder Rotweinessig)
300 g Maulbeeren
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Maulbeeren waschen und verlesen. Abtropfen lassen, dann in ein großes Glas (Volumen ca. 1,5 Liter) geben und mit Essig auffüllen. Zucker zugeben, kurz umrühren und das Glas zugedeckt ca. 2 Wochen an einem kühlen, nicht zu hellen Ort stehen lassen. Täglich umrühren.

Den Essig durch ein feines Sieb gießen – ggf. dabei die Früchte noch etwas auspressen – und in Flaschen abfüllen.

Anmerkung:

– Beim Abfüllen in Wasserflaschen (hübschere sind unterwegs – deswegen auch kein Photo) habe ich festgestellt, daß sich die Flüssigkeitsmenge auf ca. 900 ml erhöht hat.