Weihnachts-Nachlese: Die Vorspeise – Teil 1

Irgendwie hatte es sich in meinem Kopf festgesetzt, daß ich für die weihnachtliche Vorspeise unseres Heiligabend-Menüs unbedingt etwas selbst räuchern wollte. Schwierig, denn

a) ich habe nur einen kleinen Tischräucherofen, der (fast) nur eine einzige Temperaturstufe kennt: Heiß!

b) ich wollte es allen Beteiligten geschmacksmäßig recht machen.

c) es mußte vorbereitet werden können, weil ich an Heiligabend nicht wie ein Räuchermännchen auftreten wollte.

Nach einigem Überlegen und viel Internet-Recherche kam ich dann zu den folgenden beiden Rezepten: Heißgeräucherter Lachs und heißgeräuchertes Schweinefilet, beides aber erst am Folgetag kalt serviert.

Zusätzlich habe ich noch feines Meersalz in Räuchersalz verwandelt und fünf Minuten vor Ende der Räucherzeit ein paar hartgekochte Eier dazugelegt.

GeraeucherterLachsUndSchweinefiletRaeuchern1.jpg
Lachs, Schweinefilet und Salz vor dem Räuchern
 
 
GeraeucherterLachsUndSchweinefiletRaeuchern2.jpg
Lachs, Schweinefilet, Salz und Eier nach dem Räuchern (wegen starken Windes in einen Karton umgezogen)

Heißgeräucherter Lachs

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien: Räuchern, Fisch, Lachs
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Stück Lachsfilet
Räucherlake:
1 l Wasser
60 g Salz
2 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Senfkörner
1 Eßlöffel Zucker
Räuchermischung:
Buchenholz-Späne
1 Lorbeerblatt; in Stückchen
4 Rosmarin-Nadeln; gerieben; bis 1/4 mehr
1 Teelöffel Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen

Zubereitung:

GeraeucherterLachsVorher.jpg
Lachsfilet nach dem Wässern, aber vor dem Räuchern

Wasser mit Salz (~ 6%ige Lösung) und Gewürzen kurz zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen. In einem verschließbaren Topf den Lachs in der Lake 12-24 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und trockentupfen.

GeraeucherterLachsNachher.jpg
Lachsfilet nach dem Räuchern

Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.

Mit dem Anschneiden warten, bis der Fisch abgekühlt ist, dann gibt es glattere Schnittkanten als auf dem Bild.




Heißgeräuchertes Schweinefilet

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2013 von Sus
Kategorien: Räuchern, Fleisch, Schwein
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

2 Schweinefilet-Spitzen (à 230 g)
Gewürzmischung:
15 g Salz (35 g / kg Fleisch)
1-2 g Zucker (2 g / kg Fleisch)
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
4 Pfefferkörner
1/2 Teelöffel Korianderkörner
1/2 Teelöffel Knoblauchflocken; getrocknet
Räuchermischung:
Buchenholz-Späne
1 Lorbeerblatt; in Stückchen
4-5 Rosmarin-Nadeln; gerieben
1 Teelöffel Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen

Zubereitung:

Gewürztes, gepökeltes Schweinefilet vor dem Räuchern

Gewürze im Mörser zermahlen und mit Salz und Zucker mischen. Das Fleisch damit gründlich von allen Seiten einreiben. Vorzugsweise im Vakuumbeutel oder in einem dicht schließenden, möglichst kleinen Plastikbehälter im Kühlschrank für zwei Tage ziehen lassen. Dabei ein- bis zweimal am Tag das Fleisch in der entstehenden Lake wenden.

Herausnehmen, leicht abwaschen, trockentupfen und noch einen Tag im Kühlschrank zugedeckt trocken ziehen lassen.

GeraeuchertesSchweinefiletNachher.jpg
Schweinefilet nach dem Räuchern

Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.

Anmerkung:

– Fazit: Ein wenig zu salzig, aber saulecker! Mein Fehler: ich hatte das Fleisch nicht richtig abgewaschen, weil ich die Gewürze beibehalten wollte.

– Eigentlich sollte man Nitritpökelsalz verwenden. Für diesen Versuch habe ich aber normales, feines Meersalz verwendet; schließlich sollte das Fleisch auch nicht richtig haltbar gemacht werden.




Heißgeräucherte Eier

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien: Räuchern, Ei
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Eier

Zubereitung:

GeraeucherteEier.jpgEine beliebige Anzahl Eier nicht ganz hart kochen (ca. 6 Minuten), danach gut abschrecken.

Je nach Belieben die Eier vollständig schälen oder die Schale zerdrücken, aber nicht entfernen.

Die Eier im Heiß-Räucherofen ca. 10 Minuten räuchern. Die ungeschälten Eier jetzt schälen.

Die Eier am Besten noch warm servieren; sie schmecken aber auch noch kalt und lassen sich im Kühlschrank 1-2 Tage aufheben.


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Geräuchertes Salz

Quellenangabe: Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien: Räuchern, Salz, Gewürz
Mengenangaben für: 1 Rezept

Zutaten:

Speisesalz, fein

Zubereitung:

GeraeuchertesSalz.jpgEin Drittel der Salzmenge in einen möglichst flachen Behälter geben und im Räucherofen neben dem eigentlichen Räuchergut ca. 30 Minuten miträuchern. Mit der doppelten Menge an ungeräuchertem Salz gut vermischen und abkühlen lassen. In kleinen Portionen abfüllen.

Eignet sich super als Mitbringsel!


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